Twee rauwe eieren eet Emma Morano dagelijks. De oudste vrouw ter wereld, op dit moment, claimt dat het haar geheim is voor haar 117 jaren. Dat ze al snel uit een gewelddadig huwelijk stapte hielp ook, zegt ze er lachend achteraan.

Eieren

Lange tijd zaten eieren in een verdomhoekje. Ze zouden cholesterol verhogend zijn en daarmee slecht voor hart- en bloedvaten. Inmiddels zijn de meeste onderzoeken genuanceerder over eieren. Een ei per dag kan geen kwaad.

Vaak wordt Amerikaans onderzoek aangehaald. De vraag blijft of de productie en verwerking van eieren te vergelijken is met die in Nederland. En of hetzelfde soort eieren worden gebruikt. Buiten Nederland is het aanbod aan eieren immers veel groter.

Kippenei

De eieren die wij in Nederland eten komen voornamelijk van kippen. Er worden ook wel andere soorten eieren aangeboden, zoals die van kwartels. De aantallen daarvan zijn echter te verwaarlozen ten opzichte van het kippenei.

Er zijn verschillende kippenrassen. Die bepalen voornamelijk de kleur van eischaal. Die schaal is wit, bruin en wat tinten daar tussenin. Sommige mensen zien in die tinten ook oranje en oker.

Een ander verschil tussen kippeneieren zit volgens kenners in de smaak. Die kan per ras verschillen. Maar smaakverschillen zijn er ook door het soort voedsel dat de kippen krijgen.

Leg- en vleeskip

Er zijn in Nederland en België ongeveer 200 kippenrassen. Een belangrijk onderscheid bij de productie is echter die in leg- en vleeskippen. Het zal duidelijk zijn dat de vleeskip wordt geslacht voor de kipfilet, kippenpoot en overig aanbod. De legkip is er voor de eieren productie. Vanzelfsprekend is het een vrouwtje en wordt ook gesproken van leghen.

Het verschil wordt al bepaald bij het fokken. Bij een leghen en de haan die haar moet bevruchten gaat het om goede weerstand om veel eieren te leggen. Ze zijn sterker dan vleeskippen Daarmee wordt voorkomen dat ze doodgaan terwijl ze nog volop productie kunnen maken.

Kippenfok

In een fokkerij worden hennen en hanen bij elkaar gebracht om eieren te bevruchten. De bevruchte eieren gaan naar een vermeerderingsbedrijf om in een broedmachine uitgebroed te worden. De pasgeboren hennen gaan daarna naar een opfokbedrijf; de jonge haantjes worden gedood.

Na ongeveer zeventien weken zijn de hennen groot genoeg. Dan gaan ze naar de kippenboerderijen, waarmee het verschil wordt bepaald tussen soorten eieren. De ene hen gaat naar een biologische boerderij, een ander naar een scharrelbedrijf enzovoort.

Eierenproductie

Na enkele weken op de boerderij gaan de hennen eieren leggen. Dat doen ze ongeveer 60 weken. In die periode leggen ze gemiddeld 350 eieren. De productie wordt geleidelijk minder. Als die niet meer rendabel is, wordt de hen geslacht.

Alle jaarlijks circa 10 miljard gelegde eieren gaan naar pakstations. Daar wordt gecontroleerd of de schaal heel is, worden ze gescheiden op kwaliteit en gewicht en krijgen ze een stempeltje met een eiercode.

Eiercode

De eiercode ziet er als volgt uit: A-B-C-D (bijv. 2-NL-12345-01). A geeft de eiersoort aan, B het land van herkomst, C is de code van het pluimveebedrijf en D de code van een stal in dat bedrijf. De eiercodering moet in heel Europa gelijk zijn.

In de praktijk is er per land wel aanvullende informatie. Bijvoorbeeld in Nederland wordt het stalnummer niet gebruikt, in Duitsland geven de eerste twee getallen van het pluimveebedrijf de deelstaat aan en in Frankrijk en Italië worden bij de code van het pluimveebedrijf ook letters gebruikt.

Eiersoort en landcode:

De landcode is gelijk aan de Europese afkorting. Het cijfer voor de eiersoort kan bestaan uit een:
0 – biologisch
1 – vrije uitloop
2 – scharrel
3 – koloniehuisvesting

Overige informatie

Wanneer je een doos eieren koopt, staat er buiten de eiercode ook informatie op de doos. Deze kan per land en verkooppunt verschillen. In Nederland verplichte informatie op de eierverpakking zijn:

• Het soort ei (die dus ook in de eiercode staat)
• Het formaat, opgegeven in codes die we ook kennen van kleding (S, M, L, XL ):
  • S = minder dan 53 gram
  • M = 53 tot 63 gram
  • L =  63 tot 73 gram
  • XL = meer dan 73 gram
• De THT-datum. In Nederland moet een ei tot tenminste 28 dagen na het leggen houdbaar zijn.
• Een bewaaradvies. Meestal staat er alleen dat je ze gekoeld moet bewaren. Vollediger zou zijn ‘in de koelkast bij 4 graden in de doos’. Bij die condities blijven ze langer vers, rem je de groei van bacteriën en drogen de eieren niet uit.
• Het pakstation (het bedrijf waar de eieren zijn verpakt).
• Soms staat op de verpakking welk voer is gebruikt, maar dat is niet verplicht.

Voedingswaarde

Emma Morano eet twee rauwe eieren als ontbijt. Wat maakt dat gezond. In een ei, met name in de dooier, zit gemiddeld 6 gram eiwit en het bevat 5 gram vet. Het percentage suiker is te verwaarlozen, ongeveer 0,1 gram per ei en een ei is gemiddeld 150 kCalorieën.

Een ei bevat daarnaast veel vitaminen en mineralen. Aan vitaminen bijvoorbeeld Vitamine A, B1, B2, B6, B11, B12 en D. Die laatste is met name voor ouderen goed. De hoeveelheid vitamine D is echter gering. De genoemde hoeveelheid vitaminen in milligram is per ei respectievelijk: 0.2, 0.1, 0.01, 0.04, 0.001 en 0.002 (punt gebruikt i.p.v. komma).

Een ei is rijk aan mineralen. Bijvoorbeeld natrium, kalium, calcium, fosfor en magnesium (resp. 145, 145, 60, 220 en 10 mg). Door de vele aanwezige voedingsstoffen is een ei volgens het RIVM een goede vleesvervanger.

Bereiding

Het verschil in voedingswaarde tussen een rauw of gekookt ei is niet groot. Over het algemeen wordt een gekookt ei gezonder geacht dan een rauw ei.

Voor je gezondheid maakt het wel uit hoe je eieren verder verwerkt. Een omelet, roerei en uitsmijter kunnen het eitje als ongezonder maken. Dat zit hem echter vooral in de overige ingrediënten. Zoals dat ook bij een andere voedingsmiddelen met een ei speelt, zoals mayonaise en een muffin.