Kikkers eten

Kikkers eten – batrachophagous

In een woordkwis stond het woord Batrachophagous. Het betekent kikkers eten, zag ik toen ik bij de antwoorden ging kijken. Kikkers eten. Het woord Batrachodinges is al intrigerend. Maar kikkers eten, wie of wat doet dat. Ja, ooievaars en andere vogels. Maar daar zullen ze zo’n mooi woord toch niet voor hebben bedacht.

Kikkers eten

We kennen natuurlijk de kikkerbilletjes. Haute cuisine van vooral de Fransen. Maar bij kikkers eten denk ik toch aan hele kikkers. Anders had er iets bijgestaan met Pódia (billetjes) of Glouós (billen). Want Batrachophagous is een samenvoeging van het Griekse Batracho (kikker) en Phagous (eten).

Kikkerbilletjes verbod

Kikkerbilletjes zijn in Frankrijk overigens niet meer heel culinair. In Frankrijk is kikkers eten in 1979 verboden. Het beestje kreeg, overigens ook in Nederland, een beschermde status. Direct daarna begon de import vanuit India en omliggende landen flink te groeien. Zo hard, dat de eetbare kikker ook in die landen een bedreigde diersoort werd. Een Indiaas exportverbod was het gevolg. En je kunt willen importeren wat je wilt, maar als er geen export is…

Hé no sweat, kikkerbillen worden nog steeds naar Europa geëxporteerd. Tegenwoordig komen ze uit Indonesië, China en andere landen. Dat zijn echter vaak partijen met meerdere soorten kikkers, waaronder bijvoorbeeld ook de beschermde Javaanse reuzenkikker.

Kikkerbillen productie

In 2014 zijn veel Nederlandse groothandelaren en horeca-toeleveranciers mede daarom gestopt met de verkoop van kikkerbillen. Dit deden ze ook omdat bij de productie van kikkerbillen de poten van de nog levende, onverdoofde kikker worden afgerukt. De kikker sterft daarna een langzame dood.

Jaarlijks worden nog steeds honderden miljoenen kikkers op die manier geslacht. Gruwelijk, omdat de kikker een zenuwstelsel heeft waardoor het beestje nog minuten tot uren doorleeft na de verminking. Overigens ook bij het afsnijden van de kop of het doormidden snijden van het beestje.

Ecosysteem verstoord

Een ander punt bij de handel in kikkerbillen is dat de vangst van kikkers het ecosysteem ter plekke verstoort. De groene en bruine diertjes worden in het wild gevangen. Ze zijn echter voedsel voor andere dieren. En zelf eten ze insecten en kleine gewervelde dieren. Dat natuurlijk evenwicht van eten en gegeten worden wordt verstoord doordat mensen kikkerbilletjes willen eten.

Als de productie ter plekke plaatsvindt worden bovendien de nog levende, verminkte kikkers eenvoudig achtergelaten. Hierdoor kunnen ziektes zich verspreiden. Wie meer wil weten over die ziektes, een ingewikkeld verhaal over padden, kikkers en ziektekiemen, moet even zelf op zoek. Het gaat te ver voor dit bericht.

Kikkerbilletjes

Er zijn bijna 7000 verschillende soorten kikkers bekend. Maar bij het zien van een kikker kun je nauwelijks iets van een bil onderscheiden…. van het been. Wij zijn dan ook het enige land dat het heeft over kikkerbillen. Alle andere landen waar ze worden geconsumeerd noemen het in keukenrecepten kikkerbenen of -dijen.

Bij dat laatste denken wij dan aan kippendijen, die tegenwoordig in Nederland veel worden verkocht. De smaak is vergelijkbaar, volgens mensen die kikkerbillen hebben gegeten.

Benen en dijen

In Frankrijk, het meest bekende land waar ze kikkers eten, worden het kikker dijen genoemd (cuisses de grenouille). Bij de engelsen en duitsers heten onze kikkerbillen gewoon kikkerbenen, respectievelijk frog legs en Froschschenkel. In Spanje heten ze Ancas de rana. Dat zou je kunnen vertalen als kikkerbillen, maar ancas neigt meer naar uiteinde of heupen. En in China noemen ze het veldkippen.

Er zijn ook landen waar kikkerbillen het basisingrediënt zijn van een gerecht. Daar wordt de kikkerbil vooral benoemd met de naam van het gerecht. Zoals bijvoorbeeld Swikee in Java. Swikee is een gerecht van kikkerbillen, aangevuld met alle mogelijke andere ingrediënten.

Urinebuis van de kikker

Kikkerbenen? Wanneer kun je echt spreken van kikkers eten, het hele beestje dus. Dat is nog niet eenvoudig. Dus eerst maar even een uitstapje naar de urinebuis van de kikker. Die van de vrouwelijke kikker.

Rond de urinebuis van het vrouwtje zit vet. Als je dat vet verwijdert houd je geneeskrachtige stoffen over in een olieachtige substantie. Die wordt door de Chinezen Hasma genoemd. Ze doen het in de soep. Vroeger waren kikkers en de kikkerbilletjes eten voor het volk. Hasma, het vet rond de urinebuis, was alleen beschikbaar voor de keizer en zijn familie. Later leek het vooral bedoeld voor rijke vrouwen.

Hasma

Tegenwoordig is het nog wel een delicatesse. Maar iedereen kan het bij wijze van spreken op de hoek van een Chinese straat kopen. Je kunt, beschouw het als culinaire attractie, ook een kommetje hasma in een restaurants bestellen. En in gedroogde vorm ligt het bij de apotheker.

Het heet dus hasma. Maar in China is het ook bekend als hashima room, kikkerolie en sneeuw crême. Ik wed dat je het zelfs bij Chinese artsen in Nederland kunt kopen. Dan wordt het gebruikt bij Cara-klachten en meer specifiek bij klachten rond de luchtwegen.

Kikkers eten, een tweede poging

Ik ga nog eens op zoek naar landen of mensen die kikkers eten. Op youtube staan filmpjes van mensen die een hele kikker eten. Maar dat zijn incidentele gekken op zoek naar volgersgeluk. Laat ik het serieuzer oppakken.

Hele kikkers eten wordt hoofdzakelijk in China gedaan. Daar gaat de hele kikker in de soep. We vergeten voor het gemak de negentien andere landen waar ook het hele diertje in de soep gaat. Want wereldwijd worden toch vooral de benen met bil gegeten.

Lekkere en giftige kikkers

Voor beide wijzen van eten, hele kikkers eten of alleen de benen, geldt dat je niet zomaar elk van de 7000 soorten kunt gebruiken. De ene kikkersoort is nu eenmaal lekkerder dan de andere. Of giftiger.

Fransen weten dat je de lekkerste kikkers in het wild vindt. Die beestjes hebben zich gevoed met allerlei insecten. Bovendien renden ze daarbij flink rond. Hun vlees is daardoor lekker mals. Daar vind je dus de lekkerste eetbare kikker, de Pelophylax kl. Esculentus oftewel de middelste groene kikker of bastaardkikker. Een vriendelijke groene kikker met bruine vlekken in een rij over zijn rug.

Giftige kikkers

Maar je kunt in het wild ook de giftigste kikkers tegenkomen. De meeste giftige herken je aan hun opvallende kleur. Ze zijn of hebben vaak neonachtig felle kleuren, met een voorkeur voor rood en geel.

Een voorbeeld is de gouden gifkikker. Het komt in diverse kleuren in de natuur voor, blauw, zwart en geel, maar heeft een gouden glans over zijn lijf. Het is volgens biologen een van de gifstigste dieren ter wereld. Het gif van een zo’n beestje, niet groter dan een vingerkootje, kan gemakkelijk tientallen mensen doden.

Geschiedenis van kikkers eten

Je moet dus uitkijken wat je eet. Wisten ze dat vroeger ook? Kikkers eten waren immers al lang geleden een dagelijks gebruik in bijvoorbeeld het oude China. In die tijd werden de benen van de kikker verwijderd en gekookt. De rest van het lijfje werd fijngehakt en tezamen met andere ingrediënten in de soep gedaan. Verder is er weinig over het toenmalige gebruik bekend.

Van meer volkeren uit die tijd weten we dat ze kikkers aten of alleen de benen. Zelfs de romeinen kenden het gebruik, maar vermelden er weinig over in hun culinaire geschriften.

Roomskatholieken

Pas rond 1200 worden verhalen over kikkers eten uitgebreider vastgelegd. Dat begint, in Frankrijk natuurlijk, met het verhaal van de katholieken. De geestelijken zijn in die tijd zo volgevreten dat het hen op een gegeven moment wordt verboden vlees te eten. Of eigenlijk mogen ze in een bepaalde periode geen vlees eten, wat wij nu kennen als vastendagen.

Kikkers worden beschouwd als koudbloedige amfibieën en daardoor niet als vlees. Dus gaan de geestelijken kikkers eten. Maar ook slakken en organen van dieren. Religeuze burgers volgen het voorbeeld. Zo wordt Frankrijk het land van de kikkerbilletjes en andere bizarre gerechten.

Alexandre Dumas’ kookboek

Geleidelijk verschijnen er, vooral weer in Frankrijk, kookboeken met gerechten voor kikkerbenen. Een bekend boek is de Grand Dictionnaire de cuisine uit 1873 van Alexandre Dumas. De schrijver van de Drie Musketiers verhaalt daarin uitgebreid over kikkers en hun bereidingswijze.

Hij vertelt bijvoorbeeld dat je geen zeekikkers moet gebruiken. Een goed eetbare kikker komt uit helder water. Je selecteert het op goede doorvoeding. Het beestje moet vet, vlezig en groen zijn, met kleine zwarte vlekken op het lichaam.

Dumas beschrijft ook de rijkdom die je kunt bereiken met de verkoop van kikkers. In Italië en Duitsland zijn ze even verzot op kikkersbenen als in Frankrijk, vertelt hij. Maar de Engelsen vinden het niets. Die maakten kort voor het verschijnen van zijn boek nog spotprenten van Fransen die kikkers eten.

Engelsen en kikkers eten

In 1903 verschijnt het boek ‘Le guide culinaire’ van de dan al beroemde kok Auguste Escoffier. Hij heeft al een aantal gerechten op zijn naam staan, zoals Pêche Melba en Crèpe Suzette. In 1908 vervaardigt hij een gerecht voor de prins van Wales.

Het gerecht heet Cuisses de Nymphe a l’Aurore (dijen van de nimfen van de dagenraad). Het zijn kikkerdijen. De prins is verrukt. En korte tijd is het eten van kikkerbillen populair in Engeland. Maar na de Eerste Wereldoorlog heten de Fransen voor de Engelsen weer gewoon ‘Frog-eaters’.

Huidige tijd in cijfers

Kikkerbilletjes worden nog steeds veel gegeten. In 1985 is Nederland na de Verenigde Staten zelfs de grootste importeur ter wereld. We importeren in dat jaar 1.100 ton, waarvan 100 ton voor eigen gebruik. De rest wordt doorverkocht naar omringende landen.

Waarschijnlijk door aangepaste wetgeving is de Nederlandse import van kikkerbillen behoorlijk ingezakt. Het CBS hield de cijfers bij, maar doet dat tegenwoordig niet meer. Grootste spelers bij import zijn nu de VS, Canada, Frankrijk, Spanje, Italië en België. Nederland wordt niet meer genoemd als importeur.

Naar Amerika gaat nog steeds ongeveer 40% van de Aziatische export. In veel staten van VS zijn gerechten met kikkerbillen min of meer standaard. In veel Amerikaanse streekkookboeken staan recepten waarin frog legs zijn verwerkt.

Meer informatie:

  • De kikker in het kookboek ‘Grand Dictionnaire de Cuisine’ van Alexandre Dumas (PDF - 3 MB)
  • Recepten voor het maken van het Chinese gerecht Hasma, Sneeuw Kikker
Print deze pagina
Bovenstaand bericht is geschreven op 26 maart 2018 door in de categorie 2018, Algemeen

Een willekeurig bericht

Ik schrijf op deze site over allerlei onderwerpen. Soms is het heel persoonlijk, soms vooral informatief of beschouwend. Hieronder een willekeurig bericht uit ruim 2000 berichten.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*

code