Beïnvloedt de kleur van het koffiekopje de smaakbeleving? Wie vaker mijn blog leest weet dat zo’n vraag mijn belangstelling heeft. Ik houd van deze sociaalpsychologische onderzoeken. Terwijl ik er tegelijkertijd badinerend over kan doen. Ik lees ze dus met kritisch plezier oftewel opgewekt kritisch.

Dat is overigens al jaren geleden begonnen. Voor studie en werk waren de onderzoeken belangrijk. Maar in een zomer, en dus komkommertijd in de media, was er een bericht over onderzoek naar flatulatie. Daarin werd verteld dat een wetenschapper geld had gekregen en niet wist wat hij ermee moest gaan doen. Uit baldadigheid ging hij menselijke winden onderzoeken. De resultaten zullen pre-stapel conclusies zijn geweest.

Kleur van het koffiekopje

George H Van Doorn en Dianne Wuillemin van de Federale Universiteit Australië onderzochten de invloed van de kleur van het koffiekopje op consumenten. Ze gebruikten coffee latte; koffie gemaakt van espresso met een beetje warme melk.

Ze deden eerst een experiment met een witte en een transparante mok. Het verschil tussen de mokken was klein. Daarom herhaalden ze het experiment met een witte en blauwe mok. De koffie in de witte mok vonden de deelnemers duidelijk minder zoet dan in de transparante en blauwe mokken.

Contrast

Er werd weinig verschil waargenomen tussen de transparante en blauwe mokken. De onderzoekers concluderen daaruit dat kleurverschil bij de mokken nauwelijks een rol speelt. Bij de witte mok kan het kleurcontrast met de bruinheid van de koffie wel invloed hebben gehad.

De conclusie luidt dat met name restauranthouders rekening moeten houden met de kleur van het koffiekopje. De multisensorische ervaring van het koffie drinken wordt er duidelijk door beïnvloed.

Multisensorische ervaring

Prachtig woord hè, multisensorisch. Het onderzoek van George H Van Doorn en Dianne Wuillemin stond onder supervisie van Charles Spence. Hij is de Engelse hoogleraar die al vele onderzoeken deed naar smaakervaringen. Het woord multisensorisch komt altijd voor in zijn onderzoeksverslagen en boeken.

Maar het woord komt uit de pedagogiek. Het is in 1912 geïntroduceerd door Maria Montessori. Inzet van alle zintuigen bij het leren versterkt volgens haar leermethode het geheugen. De term multisensorische techniek wordt nog altijd gebruik in het onderwijs wanneer twee of meer zintuigen of strategieën worden gecombineerd.

Alle zintuigen

Bij voeding is het echter een haast automatische ervaring. Meerdere zintuigen werken altijd samen en bepalen onze indruk. Dankzij onderzoeken weten we hoe de tong is opgedeeld in papillen. Hoe die over de tong zijn verdeeld en dat het vijf soorten zijn in plaats van vier toont aan dat er steeds nieuw inzicht mogelijk is.

Dat de tong en neus belangrijk zijn bij smaak weet waarschijnlijk iedereen. Maar naast smaak en geur speelt dus ook het visuele een belangrijke rol. En wie onderzoeken bekijkt ziet dat ook het gehoor en de tastzin mee kunnen doen in de smaakervaring. De kleur van een koffiekopje is dus zeker niet allesbepalend.

Charles Spence boeken

Charles Spence van de Universiteit van Oxford deed al veel onderzoek naar alles rond eten en smaak. Hij schreef daarover ook enkele interessante boeken. Ze staan bij mij in het rijtje naast de voedselbijbel ‘Eten & Koken’ van Harold McGee.

In 2014 schreef hij met Betina Piqueras-Fiszman het boek ‘The Perfect Meal’. Helaas is dat boek niet vertaald. En mocht dat wel gebeuren, dan kunnen we helaas niet wat de gerenommeerde culinair journalist Johannes van Dam daarvan had gevonden. Hij vond de meeste vertalingen doorgaans niet goed; bij culinaire termen en uitleg gaat het vaak mis.

Gastrofysica

Een jaar geleden verscheen van Charles Spence het boek ‘Gastofysica’. Hij vertelt daarin hoe het komt dat we bijna 40% meer eten als we met iemand samen eten, dan als we alleen eten. En wist je dat je bij fel licht meer koffie drinkt, warme chocolademelk lekkerder smaakt in een oranje mok en dat eten op een blauw bord zouter smaakt?

Alle antwoorden komen voort uit de onderzoeken van Charles Spence en collega’s. In het boek schrijft Spence overigens niet alleen over smaak en zintuigen. Hij behandelt ook onderwerpen die verwant zijn of een beroep doen op onze zintuigen, zoals kunst. En hij kijkt naar de toekomst van eten. Daarbij laat hij zien dat huidige, als nieuw verkochte, voedinghypes al honderd jaar geleden zijn bedacht.

Smaakvooroordelen

De kleur van het koffiekopje is zeker niet het enige dat onze smaak beïnvloedt. Er zijn veel meer factoren die daarbij een rol kunnen spelen. Zo zijn er ook smaakvooroordelen. Daar zijn ook meerdere onderzoeken naar gedaan. De achtergrond van zulk onderzoek verschilt. Vaak ligt er een marketingvraag aan ten grondslag.

De resultaten van zo’n onderzoek vindt je dan populair terug in damesbladen. Meestal wordt er een zogenaamde tidbit uitgehaald dat lekker verkoopt. Maar ook in de serieuzere lektuur zie je dan soms geleidelijk de taal veranderen. Dan gaat het ineens over de frisrode aarbei, nadat is ontdekt dat die kleur als smakelijker wordt ervaren.

Taste, Flavor en Aroma

Nog even terugkomend op Johannes van Dam. De Engelse taal kent twee termen, Taste en Flavor. De Fransen gebruiken daarvoor Goût en Saveur. Wij kennen als vertaling alleen smaak. Misschien toont dat onze culinaire armoede. Het derde woord, Aroma, kennen we wel.

Taste verwijst naar de zintuigen in onze mond; proeven komt daarbij wellicht in de buurt. Aroma gaat over wat er door het reukzintuig wordt waargenomen. En bij Flavor komen die twee samen. Het is wat wij smaak noemen. Waarbij volgens sommigen geur voor de smaakbeleving belangrijker is dan wat we proeven.

Koffiekop of mok

Er zal vast onderzoekers geweest die keken naar het verschil tussen koffie drinken uit een kop of mok. Persoonlijk drink ik koffie het liefst uit een kopje. De rand moet wat dikker zijn dan bij een theekopje. Maar niet zo dik als bij een DE Senseo kopje (of is dat al een mokje?). Thee drink ik bij het ontbijt uit een Engelse theekop en ’s middags uit een mok.

Koffie

Evenals de vertaling van Taste en Flavor zijn er in Nederland problemen met koffie benamingen. Tenminste wanneer je kijkt naar de oorspronkelijke samenstelling. De in het onderzoek gebruikte coffee latte komt van het Italiaanse Caffe Latte. Het is espresso met een beetje warme melk. Dat is niet hetzelfde als de vertaling in het frans ‘Caffé au lait’. Want dat is gewone koffie met koude (koffie)melk of room.

Het Franse Caffé au Lait zou je beter kunnen vertalen met koffie verkeerd. Toch is dat niet juist. Bij de Caffé au Lait gaat het om een ‘wolkje’ melk. Terwijl bij koffie verkeerd een flinke scheut koffie wordt gebruikt. Daarmee lijkt het weer meer op een Latte Macchiato, dat is melk waar espresso aan is toegevoegd. Niet te verwarren met Cappucino. Daar vormt melk ook de hoofdmoot. Het bestaat uit drie gelijke delen koffie, melk en melkschuim.

Aanvullende informatie

• Het onderzoek naar de kleur van het koffiekopje (pdf)
• Een onderzoek naar smaakvoordelen bij voedsel, door Chris Koch (pdf)
• Onderzoek ‘what we know of consumer color perception’ uit 2014 (pdf)
• Een onderzoek van Costa Magoulas uit 2009, getiteld ‘How color affects food choices’ (pdf)
• Onderzoek over de invloed van de kleur van een bord op de voedselbeleving in een restaurant (pdf). Het onderzoek werd onder ander gedaan door de Spaanse Betina Piqueras-Fiszman. Zij werkt sinds 2014 als assistent hoogleraar aan de Universiteit van Wageningen. Ze houdt zich daar bezig met onderzoek naar motivatie en beleving van voedsel, vooral vanuit marketing.
• Het boek ‘The Montessori Method’ van Maria Montessorie uit 1012, bewerkt in 2004 (pdf)