Echte Amsterdamse Ossenworst staat op het bestelwagentje dat me inhaalt op de snelweg. Kleine lettertjes daaronder vermelden een URL. Daar ga ik straks even naar kijken, denk ik. Ik dicteer Siri het internetadres als notitie vast te leggen.

In veel gevallen maak ik een fotootje van opvallende dingen onderweg. Maar dat hangt van de verkeerssituatie af. En nu is het te rommelig druk om het risico te nemen.

Ossenworst uit Amsterdam

Thuis gaat de door Siri vastgelegde URL direct door naar een ander internetadres. Weg ossenworst denk ik nog. Maar vrij snel zie ik de bekende en veel gebruikte foto van brug 46 met uitzicht over de Keizersgracht.

En over de foto verschijnt de tekst ‘De échte Amsterdamse Ossenworst – sinds 1930’. Ik scroll naar beneden en lees: In de 17e eeuw werden op grote schaal ossen geimporteerd vanuit Duitsland en Denemarken. De specerijen, zoals peper, kruidnagel en nootmuskaat, kwamen uit Nederlands-Indië. Ossenworst van worstmaker Canter bouwt voort op deze traditie en laat u het authentieke Amsterdamse ambacht proeven.

Interessant. Nog iets verder naar beneden een leuk filmpje van de twee worstenmakers, Eddy Sinkeler en Bob de Graaf, en nog wat informatie over ossenworst. Wat ik zeg: interessant. Dus duik ik in de geschiedenis. Want Joodse worst, VOC, 17e eeuw, gecastreerde stieren… hoe zit dat?

Ossenworst recept

Wat is het recept van ossenworst? Een recept uit 1838 luidt in mijn woorden: Neem bijvoorbeeld 10 kg Nederlands ossenvlees en 3 kg niervet. Dit hak je door elkaar of snij je in vierkante blokjes. Neem dan 7 ons Nederlands zout, 60 gram gemalen peper en 2 gram gestoten kruidnagelen. Roer dit mengsel goed door elkaar, dek het toe en laat het een dag staan. De volgende dag vul je er zorgvuldig schoongemaakte darmen mee. Eventueel kan aan het mengsel notenmuskaat worden toegevoegd.

Zo’n recept roept, evenals het woord ossenworst, vragen op. Zoals ‘wat is een os?’ Dat blijkt een gecastreerde stier te zijn. Een ICT’er zal wellicht antwoorden Operating System. Maar die spreken het meestal uit in losse letters: O S.

Gecastreerde stieren

Andere vraag is natuurlijk ‘zijn er nog ossen?’. Want we castreren katten, honden en zelfs konijnen en cavia’s. Maar worden stieren tegenwoordig nog gecastreerd? Ja, ze worden gecastreerd om twee redenen. Het vlees wordt er beter van. Met andere woorden ossenvlees is lekkerder dan stierenvlees.

En het past hun karakter aan. Stieren die geslachtsrijp zijn worden onhandelbaar en kunnen daardoor een gevaar zijn voor hun omgeving. Om dat te voorkomen heeft de veehouder twee mogelijkheden. Hij houdt de stieren binnen of hij castreert ze op jonge leeftijd. Dat laatste gebeurt in de meeste gevallen onder verdoving als het stiertje jonger is dan twee maanden en met pijnverzachtende nabehandeling.

Wil je nog ossenworst? Ja natuurlijk. Castreren betekent niet meer dan dat de zaadballen zijn verwijderd. Dat kan overigens op verschillende manieren, maar ik ga daar hier niet verder over uitweiden. We zijn immers vooral geïnteresseerd in de worst van de os.

Schilderij De Os uit 1564, schilder onbekend

Ossenworst historie

Ossenworst heeft zijn oorsprong in Amsterdam in de 17e eeuw, volgens de bekendste Ossenworst geschiedenis. Nederlandse slagers importeren in die tijd veel gecastreerde stieren. die komen vooral uit Duitsland en Denemarken, waartoe in die tijd ook delen van het huidige Zweden behoort. Met de specerijen die ze uit Azië meebrengen komen ze tot de nieuwe worst.

Worst eeuwenoud

Ergens lees ik dat het in Amsterdam is uitgevonden. Uitvinding is echter wel een groot woord voor het voortborduren op een eeuwenoude traditie. Waarbij de ‘uitvinder’ eigenlijk alleen gebruik maakt van beschikbare middelen. Want worstmaken deden onze verre voorouders al.

Ruim 5000 jaar geleden maakten zij al worst. In de Odyssee, een dichtwerk van 1000 jaar voor onze jaartelling, staan opmerkingen over worst. En ook Cicero, die kort voor het begin van onze jaartelling leefde, verhaalt erover in zijn werk.

In verschillende tijden maakten Egyptenaren, Romeinen, Chinezen en anderen worst met wat voorhanden was en naar de omstandigheden. In China hadden ze geiten en lammeren die ze tot worst verwerktn. Romeinen gebruikten worst om vlees te kunnen verdelen in de rantsoenen van soldaten. Geleidelijk kreeg elk land, en zelfs elke streek, zijn eigen worsten.

Amsterdamse ossenworst

In Amsterdam is dat veel later dus onder andere Ossenworst. In Groningen maken ze regionale metworst, in Brabant een worstebroodje. Maar veel bekender zijn natuurlijk de Griekse, Italiaanse en Spaanse worsten. Daarvan zijn er overigens vele te herleiden tot eerdere worsten van bijvoorbeeld de Romeinen.

Maar Amsterdam is rijk in de 17e eeuw en er zijn al worsten te koop. De VOC brengt specerijen. En zoals vaak met ideeën ontstaat de nieuwe vondst door het combineren van bestaande concepten. Juist met voeding heb je al snel iets nieuws door te mixen of iets toe te voegen aan een bestaand product.

Joodse worst

Ossenworst op 29 jan. 1960 in Israelisch Weekblad

Ossenworst worst wordt ook wel Joodse worst genoemd. Sommigen beweren daarbij dat Ossenworst in de 17e eeuw door een Joodse slager is bedacht. Anderen zeggen dat het de enige worst is die Koosjer (Kasjroet) is. Joden die zich strikt aan de leer houden mogen het daarom eten.

Ik kan daar weinig informatie over vinden. Ok, ik heb ook niet erg intensief gezocht. Maar ik vind wel een krantenartikel uit 1960. Een bizar bericht rond een advertentie. Een slager biedt daarin Joden niet koosjer vlees aan met het argument dat hij een Joodse slager is. En dat leidt vanzelfsprekend tot discussie.

Ossenworst in kookboeken

Een van de oudste berichten die ik in het Nederlands vind over ossenworsten staat in een boek uit 1683. Inderdaad de 17e eeuw. Het boek, ‘De Borgelijke Tafel’, is geschreven door de arts en insektenkenner Steven Blankaart. Hij schrijft in zijn korte leven meerdere interessante medische boeken.

Maar ook het genoemde boek, dat je tegenwoordig populair wetenschappelijk zou noemen. In het boek beschrijft hij voeding uit die tijd en dan met name over hoe je er gezond van kunt blijven. Over ossenworst schrijft hij: osseworsten zijn mede door hun kruiden zeer goed, maar moeten met mate worden gegegeten, vooral als ze te vet zijn. Even verderop staat dan nog dat ossenworst even krachtig is als sauzijzen en varkensworsten.

Uit: De Borgelijke Tafel (1683) van Steven Blankaart (1650-1704)

Meer boeken met ossenworst

Het eerder genoemde recept uit 1838 komt uit het boek ‘De nieuwe, zuinige, Geldersche keukenmeid’. Een ander boek van lang geleden is ‘de volmaakt Hollandsche Keukenmeid’’ van Steven van Esveldt uit 1752.

In dat boek zie je dat keukenmeiden in die tijd al veel ossen gebruikten. In de recepten en beschrijvingen gaat het over osse-karbonade, osse-pens, ossevet, osse-nieren, osse-niervet, osse-bil, ossesap, osse-verhemeltes enzovoort. Vreemd genoeg komen woorden als rund, stier en koe niet voor in het boek.

Ossevoet Profeete-Besien

In het boek van Van Esveldt staat ook een recept voor Profeete-Besien. Je gebruikt er osse-voeten voor. In oude recepten voor ossenworst heb ik dan al gelezen dat in die tijd juist dat deel van de os wordt gebruikt.

Het recept: snijd kweeperen in dobbelsteentjes en doe er krenten bij. Doe er zoveel water bij dat ze onder liggen en zet het op het vuur tot het murw is gekookt. Dan neemt men osse-voeten die ook murw zijn gekookt. Snijd het vlees eral in dobbelsteentjes en doe dit bij de peren met wat suiker en kruiden naar eigen smaak.

Het begin lijkt op het recept voor stoofperen van mijn moeder. Hoewel zij de peren in vier parten snijdt en in plaats van water wijn gebruikt. Het tweede deel, dobbelsteentjes van het vlees van osse-voeten met kruiden lijkt een variant op ossenworst.

Buitenlandse kookboeken en Vondel

Ik kijk natuurlijk ook nog even in oude buitenlandse kookboeken. Rondom ons blijken ze de os ook wel te kennen. Hij komt daar echter minder voor en er blijken ook veel meer andere dieren te worden gebruikt in de keuken. De import van ossen uit Duitsland en Denemarken zal dan wellicht toch streekgebonden en Hollands zijn geweest.

Nederland is in de 17e eeuw overigens populair in Denemarken. Veel Denen (en andere Skandinaviërs) spreken naast hun eigen taal Nederlands. En onze schrijvers, vooral Vondel en Cats, zijn daar populair. En de Os? Die speelt een belangrijke rol.

Maar vanuit de Hollanders is er naar de Denen, door de os, vooral minachting. Vondel schrijft Denemarken-gedichten, waarin onder ander de dichtregel voorkomt: ‘O Heer! Wil mij verlossen van deze Deense ossen’. En de Deense koning wordt in die tijd in Amsterdam de Ossenkoning genoemd, nog net geen ossenworst koning.

Aanvullende informatie

• De brug op de foto heet tegenwoordig Brug 46. Onofficieel werd het de Quellijnbrug, naar de beeldhouwer Artus Quellijn die in de 17e eeuw zijn atelier op de Keizersgracht had bij het Molenpad
• De Koninklijke Bibliotheek heeft op hun site een informatief artikel over ‘Kookboeken in de 18e eeuw‘
• Wilma M. Gijsbers schreef in 1999 het boek ‘De internationale handel in slachtvee in Noordwest-Europa (1300-1750)’. Daarin verhaalt ze over de ossen die vanuit Denemarken naar Nederland kwamen. In het  topjaar 1615 alleen al kwamen er 50.000 ossen over land en 10.000 per boot.
• De URL die ik noteerde vanaf het bestelwagentje van de Echte Amsterdamse Ossenworst en de relink naar ‘amster-dammetjes.nl‘
• Er wordt in Nederland tegenwoordig overal Ossenworst aangeboden. Vroeger waren de Ossenworsten van Stegeman een begrip. Andere aanbieders gebruiken allerlei recepten. De ossevoet wordt in de verhalen van slagers daarbij wel genoemd, maar ze gebruiken allemaal rundvlees.
• Zie ook bericht over ‘jodenkoeken, jodiumtekort en Joden‘