‘Heb je weleens van Surströmming gehoord?’, vraagt Erik, ‘de zure haring uit Zweden’.

‘Ja, het meest vieze eten dat er op aarde is. Volgens mensen die het hebben geroken en gegeten’.

Erik lacht. ‘Zou je het eens willen proberen, mijn vriendin heeft het recept’.

‘Je weet dat ik open sta voor nieuwe dingen’, antwoord ik, ‘dus meld het maar als het zover is. Of ik er ook werkelijk van eet kan ik niet garanderen. Ik associeer surströmming met de waarschijnlijk veel mildere stank en smaak van Marmite. Die vind ik vooralsnog het meest smerig’.

Zure haring

Mijn vader was slager. Toch aten we in mijn jeugd ook regelmatig vis. Vooral tong, kabeljauw en haring. Maar water in mijn mond krijg ik als ik alleen al denk aan zure haring. Het was voor mijn broers en mij een tussendoortje. Die zure haring, beter bekend als rolmops, haalden we bij een visboer in de Nobelstraat. Het zat in een glazen potje.

Dat is zure haring zoals het moet zijn. Een gefileerde haring, opgerold rondom een (stukje) augurk en het geheel bij elkaar gehouden met een stokje.

Rolmops

Diverse Nederlandse fabrikanten maken rolmops. Ze gebruiken daarvoor haring die is gevangen nadat de haringen hom of kuit hebben geschoten. De haringen zijn daardoor te mager om te verkopen als Hollandse Nieuwe. De magere haring wordt ter plaatse, meestal in een skandinavisch land, gefileerd.

Daarna gaan ze naar Nederland in tonnen met azijn, het zuur. In Nederland verdunnen de fabrikanten het azijn met water en verwerken de haring tot rolmops.

Oorsprong zoute haring

Haringvangst en het zouten of pekelen van haring is al eeuwen oud. De Romeinen deden het al rond het begin van onze jaartelling toen ze in onze streek waren. Hun manier van zouten verdween toen ze hier vertrokken. Haring bleef wel in in trek, maar of en hoe werd gezout is onbekend.

In 1382 bedacht de Zeeuw Willem Beukelszoon een efficiënte manier voor het zouten van haring die al op zee kan worden uitgevoerd. Men noemt het kaken en veel mensen denken dat dit voornamelijk het snijden is van de haring. Maar het is de gehele procedure van het doorsnijden van de levende vis, het besprenkelen met zout en het in een ton doen. Kaak is een middeleeuw woord voor ton.

Zouten wordt gedaan om water te onttrekken en om bederf door bacteriën en enzymen te vertragen.

Oorsprong zure haring

Zure haring is ook al oud. Voor zure haring verwijdert men aan wal het zout van de haring. Daarna wordt het in een zoutoplossing gelegd (pekel = in water opgelost zout) of in een zuur, bijvoorbeeld azijn. Zure haring met azijn vinden mensen vooral noordeuropeanen lekker. In het zuiden, maar bijvoorbeeld ook in de joodse keuken, geeft men de voorkeur aan gepekelde zure haring.

Het lastige is dat zoute en zure haring in veel landen door elkaar worden gebruikt. In engelstalige landen spreekt men bijvoorbeeld van ‘pickled herring’. To pickle is zouten, pekelen of inmaken (marineren). Een pickle is echter een augurk, grofweg een in azijn inlegde (gezuurde) komkommer.

De Rolmops

Met zo’n lange geschiedenis zullen er best al mensen zijn geweest die een zure haring oprolde. Ze legde er wellicht zelfs een augurk (of zure komkommer) tussen. Het stokje deden ze er niet tussen, want ze aten het direct op.

Maar officieel is de geschiedenis niet bekend. Daarom wordt het vaak aan Duitsers toegekend. Want daar was in Berlijn ooit iemand die de opgerolde haring met de augurk ertussen op de snuit van een mopshond vond lijken. De opgerolde haring door hem een rolmops genoemd, in het duits een rollmops.

Surströmming

Surströmming is zweeds voor zoute haring. Het is het recept dat het een extreme geur en smaak geeft. Het is met name veel meer gefermenteerd dan bijvoorbeeld onze zure haring of maatjesharing (eigenlijk maagdenharing, jonge, vette haring die nog geen hom of kuit heeft).

De Zweden pekelen de haring voor surströmming eerst met weinig zout. Ze laten de haring daarna in een ton fermenteren bij een milde Zweedse zomertemperatuur. Na ongeveer twee maanden hevelen ze de geferementeerde haring in een conservenblik en doen er extra zout bij. Wanneer het blik gaat bollen is de Zweedse zoute haring klaar om te eten.

Stank

De bacterie die verantwoordelijk is voor de bijzondere geur en smaak is een ongebruikelijke, heb ik me laten vertellen. Ze zijn van het type Halanaerobium hydrogenoformans. Die produceren in het conservenblik waterstof, kooldioxide, waterstofsulfide, azijnzuur en propaan- en butaanverbindingen. Die mix zorgt voor een geureffect van rotte eieren, ranzige Zwitserse kaas en azijn.

Culinaire kenners vertellen dat deze zure haring het heerlijk smaakt, maar dat je eerst door de geur en eerste smaakreactie heen moet. Bij het kauwen verandert de smaak naar iets wat wel lekker is. En ook de nasmaak, na het doorslikken, schijnt smakelijk te zijn. Wie weet ga ik het binnenkort zelf ervaren bij Erik en zijn vriendin.

Meer informatie

• Noren hebben een soortgelijk recept als de Zweedse zure haring. Voor hun Rakfish gebruiken zij forel in plaats van haring, zure forel dus. En de Ijslanders doen het met haai en noemen het Hakarl
• Het vroegste gebruik van het woord rolmops kwam ik tegen in het toneelstuk Mops uit 1890 van de Belg René Vermandere.
• Carl von Linné, bij ons beter bekend als de Zweedse plantkundige Linnaeus, beschrijft Surströmming het dagboek dat hij bijhield tijdens zijn expeditie door Lapland in 1732. Zijn plantkundige bevindingen in Lapland zijn in 1737 uitgegeven. Het dagboek niet. Ik vond echter een zweeds verslag uit 1929 daarin schrijft hij op 24 september 1832 uitgebreid over de rotte vis (PDF - 369,24 KB).
• Er is veel onderzoek gedaan naar geur, smaak en overige zintuigen. Met name de Defense Technical Information Center (DTIC) deed veel onderzoek. Hier een leuke ‘Predicting Odor pleasantness from Odorant Structure’ (PDF - 545,44 KB)
• Een onderzoek naar gefermenteerde vis in noordeuropese landen (PDF - 290,13 KB)
• Lees ook het bericht ‘Plato en bier‘ of ‘Knoflook en zijn moeilijke biologie‘