Wanneer ik over de Hessenweg rijd in De Bilt denk ik aan artisjokken harten. Dat komt omdat in die straat vroeger restaurant De Griffel zat van Jan Nanning. Ik ging er regelmatig lunchen. Op een gegeven moment vooral ook omdat hij regelmatig artisjokken harten op het menu had staan.

Regelmatig. Ik vroeg hem een keer teleurgesteld waarom ze er niet opstonden. Jan vertelde dat hij ze niet altijd geleverd kon krijgen. Je kunt ze kant-en-klaar in een potje kopen, maar dat wilde hij dus niet. Hij wilde verse. Dat maakte het bereiden van de lunch weliswaar bewerkelijker. Maar het is qua smaak een wereld van verschil weet ik inmiddels, nadat ik ze zelf een keer in pot kocht.

Bij aankoop van verse artisjokken moest Jan bovendien opletten, want er was nogal kwaliteitsverschil. Als hij verkeerd inkocht kon hij zomaar 4 van de 10 artisjokken weggooien. En een artisjok heeft maar één hart, terwijl hij er bij een lunch toch ongeveer 7 moest serveren.

Artisjokken

Artisjokken behoren tot de composietenfamilie. Als je weet wat een composiet is, dan begrijp je direct al een probleem met artisjokken. Het is een bloem, fruit en groente ineen. In feite zijn artisjokken de ongeopende bloemen van een distelgeslacht, de Cynara. Afhankelijk van hoe en wat je van de artisjok gebruikt of bereidt, eet je het fruit of de groente.

Er valt me bij artisjokken en veel ander voedsel altijd iets op. Namelijk dat mensen erover praten alsof de artisjok, ananas of iets dergelijks één soort vrucht of groente is. Bij appels maken veel mensen nog wel onderscheid tussen bijvoorbeeld Goudreignet, Cox, Jonagold en Royal Gala. Maar een artisjok is voor velen gewoon een artiksjok.

Soorten artisjokken

Terwijl er ook bij artisjokken verschillende soorten zijn. Sommige lijken qua smaak op elkaar, andere zijn duidelijk verschillend. Je kunt een onderscheid maken in grootte, kleur en dergelijke. Een populaire artisjok is de grote groene Camus de Bretagne uit Frankrijk. Verder heb je bijvoorbeeld de kleine tot middelgrote groene Blanca de Tudela uit Spanje, de grote paarse Romensco uit Italië, de middelgrote paarse Baladi uit Egypte en nog veel meer.

Je kunt van elke soort iets zeggen over de smaak. Bijvoorbeeld of het lekker is, minder lekker of zelfs vies, wanneer dat laatste een smaakeigenschap is. Maar smaken verschillen. En dat maakt dat niet alleen de herkomst van artisjokken verschilt, maar ook de populariteit in een bepaald land.

De Verenigde Staten

Wat dat betreft zijn de Verenigde Staten leuk. Europeanen eten immers al eeuwen artisjokken. Maar in de Verenigde Staten werd de artisjok pas halverwege de 19e eeuw populair. Criollo’s introduceerden daar de meeste soorten. Bijvoorbeeld de, ook bij ons populaire, Franse artisjok Grand Vert de Laon (de grote groene uit Laon).

Criollo’s en Franse emigranten kweekten die al langere tijd rond New Orleans. Andere soorten artisjokken kwam je toen ook al tegen in de staten Louisiana en Missisippi. Later namen Italianen hun artisjokken mee naar Californië, New York en Chicago. En Fransen brachten een veel gebruikte Nederlandse bereidingswijze, artisjokken in botersaus.

Jeruzalem artisjokken

In de Verenigde Staten maakte men rond 1850 onderscheid tussen Europese artisjokken en de Jeruzalem. Die Jeruzalem artisjok (Helianthus tuberosus, L.) was vooral populair in Engeland. In tegenstelling tot de meeste mediterrane artisjokken, vindt de Jeruzalem soort zijn oorsprong in Brazilië. De eerste Amerikanen, Indianen dus, gebruikten deze artisjok al heel lang in een soort stoofschotel.

De Jeruzalem is meer een knol dan een bol, en tegenwoordig beschouwen historici het als de voorloper van de aardappel. Het is een voedzame en gezonde artisjok, die je op meerdere manieren kunt gebruiken. Maar ook in de Verenigde Staten is deze knolachtige artisjok inmiddels in de vergetelheid geraakt. Het wordt door velen beschouwd als veevoer.

Enkele soorten omschreven

• Thorny – komt uit Italië en Zuid-Frankrijk. Hij is zachte smaak, maar is genoemd naar de doornige punt van zijn schutbladen
• Camus de Bretagne – is de bekendste en grootste artisjok. Hij komt zoals zijn naam al aangeeft uit de westkust van Frankrijk. Het is ook een populaire artisjok onder Nederlandse zelfkwekers
• Macau – komt uit een streek onder Bretagne. De smaak is vergelijkbaar, maar de Macau is kleiner en heeft lichter gekleurd blad
• Salombo – een delicate artisjok uit Roussillon; is voornamelijk te kweken bij veel zon
• Vert Globe – De groene bol is een middelgrote artisjok die goed tegen de kou kan. Hij is daarom ook geliefd bij noordelingen die zelf kweken. In Nederland zijn Europese versies te koop, maar ook Amerikaanse. Deze makkelijke artisjok is zowel rauw als gekookt prettig eetbaar
• Gros vert de Laon – Deze al genoemde artisjok komt uit de omgeving van Laon, dus noord- en oost Frankrijk. Zijn bijnaam is ‘kattenkop’ vanwege de vorm van zijn bloemetjes
• Vert de Provence – Deze groene uit de Provence wordt verbouwd in de Midi en laat zich goed rauw eten
• Violet de Provence – Deze paarsblauwe komt uit het Middellandse Zeegebied. Hij heeft een volle bos paarse bloemetjes die vaak apart worden verkocht als artisjokboeket

Meer informatie

• Een interessante site met informatie over het bereiden van artisjokken is groentegroente. Je vindt er ook meer algemene informatie over schoonmaken, snijden, houdbaarheid en meer
• Er zijn ook talrijke onderzoeken gedaan naar en met artisjokken. Enkele voorbeelden:
  • Giuseppe Riezzo en collega’s verrijkten artisjok met Lactobacillus paracasei, een melkzuurbacterie. Ze wilden zien of dat hielp bij functionele constipatie, het onvrijwillig verliezen van ontlasting (PDF - 278,66 KB)
  • Voorgesneden artisjok is makkelijk in gebruik, alleen wordt vers gesneden artisjok snel bruin. Ana Belén Cabezas Serrano en collega’s onderzochten hoe ze deze bruining konden tegengaan (PDF - 404,21 KB)
  • Domenico Pignone en Gabriella Sonnante keken naar een wilde Italiaanse artisjok en hoe die zich in het verleden verspreidde. Het werd gegeten, maar de mens veranderde het niet in een bruikbaar landbouwgewas (domesticeren). Arabieren zorgde voor verspreiding naar andere gebieden (PDF - 114,73 KB)
  • Thomson en collega’s keken juist naar het omgekeerde, gecultiveerde artisjok die weer wild wordt (PDF - 1,30 MB)
  • Artisjokken worden beschouwd als een gezond voedingsmiddel vanwege de nutritionele en chemische samenstelling. Ze bevatten eiwitten, mineralen, weinig lipiden, voedingsvezels en een hoog aandeel aan fenolverbindingen. Sobhy El Sohaimy onderzocht de effecten van koken op de voedingswaarden van artisjokken (PDF - 164,13 KB)
• In jaren vijftig van de vorige eeuw deed de CIA een bizar onderzoek met de naam ‘Artichoke’. Ze wilden weten of ze een persoon zo ver kon krijgen onvrijwillig een ​​poging tot moord kan doen. Een voorbeeld van enkele documenten rond het onderzoek (PDF - 1,38 MB)
• Vanzelfsprekend zijn er ook nu weer ‘kwakzalvers’ die met een op zichzelf gezond product middeltjes maken waarbij je vraagtekens kunt zetten. Hier een voorbeeld van zo’n middel met artisjok genoemd naar de populaire Gros vert de Laon. Dit Alcachofa de Laon zou helpen bij afvallen.
• Lees ook ‘Slakkenslijm in Tsjechië‘ of ‘zuiverend water‘