Italië en Frankrijk staan beide bekend als land van de truffels. Dat heeft vooral te maken met de geschiedenis van de truffel. Bij recente cijfers is het vooral belangrijk goed te lezen wat wordt berekend. Sommige cijfers betreffen een specifieke truffel, andere overzichten tonen truffels en paddenstoelen bij elkaar. En zo zijn er nog meer varianten. Roemenië is de laatste tien jaar sterk in opkomst al truffelland. Daar zijn zelfs de meeste soorten te vinden.

Truffels jager

Mijn onlangs overleden vriend Bert Kepel had een detacheringsbureau. Voor zijn klanten in de fruitwereld haalde hij in zomers tientallen Roemenen naar Nederland. Een paar maanden geleden sprak ik een van hen, Dragos Petrescu. Hij vertelde me over Roemenië en de groeiende handel in Truffels. Wanneer Dragos niet in Nederland is, werkt hij bij zijn broer die al jaren een professionele truffeljager is.

Volgens Dragos zijn er veel misverstanden rondom truffels. ‘In principe kun je twee periodes onderscheiden. Je heb de zomertruffel van begin juni tot eind juli en de wintertruffel van eind september tot begin december. Mijn broer werkt ook buiten die perioden, maar minder. In het plukseizoen loopt hij minstens vier keer per week met zijn hond in het bos, buiten het seizoen hooguit drie keer’.

Truffels zijn niet te kweken, of toch wel

Ik vertel Dragos dat ik hoorde dat je truffels niet kunt kweken zoals paddestoelen. ‘Het kan wel, maar het is moeilijk’, is zijn antwoord. ‘In Roemenië zijn mensen die in het wild truffels zoeken. Maar er zijn ook steeds meer truffelboerderijen. Daar werken ze met in Italië ontwikkelde mycorrhiza-zaailingen. Dat zijn planten waar al truffels in de wortels zitten. Het is een teelmethode voor truffels die overigens al vanaf 1800 in Frankrijk wordt gebruikt. Bij die methode groeit de truffel dicht bij de boomwortels.

Veel onervaren mensen zoeken in het wild op 5 meter rondom de stam naar truffels. Maar de schimmels bevinden zich in een grote straal rondom een boom, die straal kan even groot zijn als de hoogte van een boom’.

Schadelijk

In alle Europese landen worden truffels gevonden en elk land heeft eigen regels. ‘In sommige landen mag je niet meer met varkens zoeken, alleen met honden. Dat heeft te maken met de manier waarop varkens zoeken. Die woelen de grond om en verpesten daarmee de schimmels die belangrijk zijn voor de bomen en de groei van nieuwe truffels.

Dat is ook de reden waarom de regels in Roemenië worden aangescherpt. Vanwege de interessante prijs gaan veel zoekers naar truffels voor snelheid. Ze zoeken op plekken waar ze vrij zeker weten dat ze er iets kunnen vinden. Mijn broer noemt het geen zoekers, maar verzamelaars. Door steeds in hetzelfde gebied te werken kan de grond daar niet herstellen’.

Bomen en mislukte paddenstoelen

Interessant is natuurlijk het verhaal over de mislukte paddenstoelen en het ontstaan van truffels. Ik hoop dat ik het goed heb begrepen. ‘Bomen, planten en schimmels werken nauw samen’, vertelt Dragos. ‘Planten leveren suikers aan de schimmels, die geven mineralen terug aan de planten. Zo is er ook een samenwerking met de bomen. Bij goede omstandigheden heeft elk organisme profijt. Maar is het te warm, vochtig of zo dan raakt de balans verstoort. Waar de schimmel gewoonlijk bovengronds een paddenstoel zou vormen, een vruchtlichaam van de ondergrondse schimmels, bundelt het zich dan tot een truffel. Dat is een soort vruchtbare kraamkamer in afwachting van een betere tijd’.

De boom bepaalt de smaak, kleur en geur, en de diepte waarop de truffels worden gevonden. In roemenië bevinden truffels zich vooral in de wortels van eikenbomen, hazelnoten, beuken en dennen. Daar hangen ze ongeveer 15 cm diep onder de grond.

Cijfers en getallen

‘Je hoort natuurlijk wel eens bedragen. Een truffel kost dan tussen de 2000 en 4500 euro per kilogram. Inkoop ligt die prijs natuurlijk lager. Mijn broer ontvangt ongeveer 75 euro per kg. Van zijn omzet moeten natuurlijk allerlei kosten af, zoals transportkosten en zijn eigen vervoer. Hij houdt dan ongeveer 1000 euro winst per maand over. Dat lijkt voor Nederlanders niet veel, maar in Roemenië is dat een behoorlijk inkomen’.

En om me een beeld te geven bij gewichten vertelt Dragos het volgende. ‘Een gemiddelde truffel weegt 45 gram. Er zijn zwaardere truffels van 200 gram, maar dat zijn uitzonderingen. Voor een gerecht heb je per bord slechts circa 3 gram nodig’.

Truffels

Ik kijk nog eens naar de vraag ‘wat is een truffel? Bij de meeste bronnen krijg je als antwoord algemene opmerkingen. Zoiets als ‘Truffels zijn een soort schimmel die net onder de grond groeit op de wortels van bepaalde bomen’. Aan dat soort antwoorden heb ik niets. Dat is hetzelfde als de vraag ‘wat is een fiets?’, beantwoorden met ‘een vervoermiddel dat op een fietspad rijdt’.

De uitleg van Dragos vind ik interessanter. Dat schimmels onder bepaalde omstandigheden geen paddenstoel vormen. Maar dat wel willen en dan de zwamvlok, het netwerk van schimmeldraden, samenklonteren tot een ondergrondse knol, de truffel. Maar of het klopt weet ik niet. Dat wil nog uitzoeken.

Extra

Ik vond een brochure met allerlei losse artikelen van Biowetenschappen over schimmels (PDF - 7,74 MB). Het heeft weinig met truffels te maken, maar is wel interessant. We zijn immers omgeven door schimmels en ze krijgen steeds meer invloed op ons leven.