Met een paar vrienden praten we over mijn broodje variant. Jan merkt daarbij op dat hij vroeger Zwitserse kaas op zijn boterhammen met pindakaas strooide. ‘Stinkkaas, in dat conische doosje’, reageert iemand. Het gesprek gaat verder over Zwitserse kaas.

Dat het kenmerkende kartonnen doosje tegenwoordig een plastic potje is. En dat we het allemaal kennen. De een vond het heerlijk, een ander herinnert zich vooral de geur en weer een ander heeft het nog lang gebruikt tot hij zich realiseerde dat het veel zout bevat.

Zwitserse kaas, Schabziger

De bekendste Zwitserse kaas is ongetwijfeld Emmentaler. Wellicht op gelijke hoogte met de Frans klinkende kaas Gruyère. Wie in Zwitserland is geweest kent natuurlijk ook Raclette, de kaas en naam van het Zwitserse kaasfonduen. Het land heeft echter veel meer kaas. Eén daarvan is Schabziger.

Het is de kaas die de Zwitsers zelf in zachte, vast vorm behouden om te raspen wanneer dat nodig is. De harde versie exporteren ze geraspt naar ongeveer 50 landen. Van de totale productie van Schabziger gaat tegenwoordig ongeveer 35% naar het buitenland. Nederland is het belangrijkste exportland. Daarna volgt op enige afstand Duitsland. Op de derde plaatst staat de Verenigde Staten, waar de Zwitserse poederkaas Sapo Sago heet.

Schabziger, onze stinkkaas

De Zwitserse strooikaas is dus Schabziger. Herders maakten het al eeuwen geleden in de bergen, het is een zogenaamde Alpen kaas. De vroegste geschreven bron komt uit de 15e eeuw. Daarin staat dat het in 1429 op een markt in Zürich werd verkocht. Het is ook bekend dat soldaten het in 1468 tijdens de ‘Waldshuterkrieg’ als proviand bij zich droegen.

De producent meldt enthousiast een datum op zijn site, 24 april 1463. Op die datum keurde de inwoners van Glarus een decreet goed. Daarmee verplichtte ze Ziger-kaasmakers de producten op een vastgestelde manier te produceren. Het ging daarbij niet alleen over Schabziger. Er zijn nog enkele soortgelijke kazen, zoals Ankeziger. Dat is een Schabziger vermengt met ongeveer 45% boter.

Zwitserse kaas productie, de oorspronkelijke methode

In een boek uit de 19e eeuw over Zwitserse kazen lees ik over de productie van Schabziger, onze Zwitserse poederkaas. Het heet daar ‘de Groene Alpenkaas’. Herders en boeren maakten het in de bergen van zeer magere koemelk en zoete karnemelk. Ze verhitten dat mengsel in grote kaasketels op open vuur. Als het bijna kookte voegden ze er zoveel sterke zure wei aan toe dat alle caseïne (dierlijk eiwit) verdween en de wei helder groen werd. Daarna koelden ze de kaas twaalf uur in schuine emmers, waardoor ook de wei kon weglopen.

Vervolgens brachten ze het over in grote, open houten vaten. Daarbij werd het laag voor laag op stukken hout gelegd en aangedrukt met een steen. In de vaten fermenteerde het geheel. Na enkele weken vulden de herders zakken met de kaas om het naar fabrieken te brengen. De Schabziger was op dat moment een witte, zure massa met een al karakteristieke geur en smaak.

In de fabrieken werd de massa gewogen, waarna medewerkers de zakken opstapelden om de kaas verder te laten fermenteren. Pas na enkele weken, en soms maanden, was de massa geschikt voor verdere behandeling. Die bestond voornamelijk uit het fijnmalen tussen molenstenen.

Een geheim recept

Bij de eerste fijnmaling werd de massa vermengd met zout. Daarna ging het geheel weer voor enkele maanden in houten vaten of kisten. Tenslotte vond er weer een maling plaats. Daarbij werd het vermengd met de poeder van een klaver, dat de Zwitserse kaas zijn kruidige, pittige smaak geeft. Volgens sommige bronnen voegde de makers meerdere kruiden toe, waardoor men dan van een geheim recept.

In de oude bron heeft de schrijver het over steenklaverpoeder. Dat zou zijn gemaakt van de bladeren van de blauwe hardsteenklaver (Melilotus coeruleus). Dit droogden ze en daarna voegden ze een kleurstof toe. Het kan zijn dat steenklaver later een andere naam kreeg. Want andere bronnen hebben het over hoornklaver en fenegriek. Sommige bronnen beschouwen hoornklaver en feneriek als synoniemen, maar dat zijn het niet. Fenegriek is een van de ruim dertig hoornklavers.

Nonnen en het kruid

De Zwitserse geraspte kaas is waarschijnlijk veel ouder dan de bovengenoemde 1429. Het is een product van het kanton Glarus. Dat gebied behoorde tot ver in de 12 eeuw bij het klooster van Säckingen. Burgers moesten een deel van hun kaas daar inleveren. De nonnen vonden de kaas waarschijnlijk nogal flauw. Zij begonnen met kruiden uit hun eigen tuinen te experimenteren. Het eindproduct waarmee ze uiteindelijk tevreden waren was lichtgroen.

Eind 12e eeuw kochten de bewoners van het kanton zich vrij. Ze gingen zelf kaas produceren zoals de nonnen. Met een kruid dat ze Zigerkruid noemden. In een reisverslag uit 1688 wordt het ook zo genoemd, ‘we liepen richting Glarus door prachtige velden met Zigerkruid … waarvan de beroemde Schabziger wordt gemaakt’. Het is volgens enkele bronnen gewoon een hoornklaver (Trigonella) geweest of fenegriek (Trigonella foenum-graecum).

Gezonde Zwitserse kaas

In de 17e eeuw verschijnen ook berichten over de gezonde eigenschappen van de kaas. Een belangrijk deel daarvan is te herleiden tot de aanwezigheid van fenegriek. Daarbij wordt melding gemaakt van verdwijnen van levervlekken, verbeterde vochtafdrijving en daling van de bloedsuikerspiegel.

Er is inmiddels veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar fenegriek. In populaire bronnen, zoals wikipedia, zijn er meer waarschuwingen dan aanbevelingen. Maar de beoordelingen bij wetenschappelijk onderzoek zijn vanzelfsprekend genuanceerder.

Recepten in Zwitserland

Vanzelfsprekend heeft vooral Zwitserland, en in het bijzonder het kanton Glarus, veel recepten met de pikante Zwitserse kaas. Natuurlijk moet ik dan ‘Schabziger-Höreli’ noemen. Het is een pastagerecht met Schabziger.

Maar zoals gezegd, de Zwitsers houden een zachte kaas in vaste vorm voor de thuismarkt. Voor de pasta raspen ze het grof, ongeveer zoals wij Parmezaanse kaas gebruiken. Het oude gerecht heeft. Het gerecht heeft inmiddels ook andere namen. Daarbij is de kaas gebleven, maar is in de overige ingrediënten meer gevarieerd.

De Zwitsers gebruiken de, nog steeds grove, typische Zwitserse kaas ook over gebakken of gekookte aardappelen. En je kunt er een ‘Schabziger Brütli’ bestellen. Dan krijg je sneetjes brood met boter waarin de kaas is vermengd.

Geska, de overgebleven fabriek

Herders, boeren en kaasfabrikanten in het kanton Glarus gebruikten eeuwen het productieproces dat ik hierboven beschreef. Maar uiteindelijk bleef er slechts één kaasfabriek over, Geska. Vanaf de zeventiger jaren van de vorige eeuw paste die de productiemethode een aantal keren aan, overigens zonder het eindproduct wezenlijk te veranderen.

Evenals in Nederland zijn boeren hun melk geleidelijk naar coöperaties gaan brengen. Zo ontstond ook Glarner Milch AG. Dat bedrijf naam in 2016 Geska over van de familie Trümpy. Hermann Luchsinger, voorzitter van het bestuur van Glarner, werd daarbij algemeen directeur van Geska. Vanwege zijn pensioen nam media 2020 Reto Hiestand de leiding van hem over. De coöperatie en Geska zitten in één gebouw.

Het conische doosje

Waar is het vertrouwde conische doosje gebleven? De oorspronkelijke Schabziger wordt in Zwitserland al eeuwen in een conische vorm op de markt gebracht. De Nederlandse importeur nam die vorm over voor de strooikaas op de Nederlandse markt.

Geska biedt zijn kaasproducten nog steeds aan in conische vorm. Ik vermoed dus dat Emmi, de importeur voor de Benelux, er een plastic doosje van heeft gemaakt. Dat zal wel voordeliger en praktischer voor hen zijn. Jammer dat ze weinig gevoel voor traditie hebben. Aan de inhoud doet het gelukkig niets af.

Aanvullende informatie

• De foto in de header toont meerdere Zwitserse kazen. In het midden de strooikaas in de ooit vertrouwde conische verpakking, in de vorm van de originele Schabziger.
• Zwitsers staan tegenover de Schnabziger zoals wij, ze houden ervan of haten het.
• De totale productie was rond 1900 ongeveer 1200 ton, tegenwoordig is dat 400 ton. Daarvan gaat 35% naar het buitenland.
• Het boek met de productiemethode ‘Melkveehouderij in het buitenland’, uit 1897 van Bernhard Boggild (PDF - 332,42 KB)
• Fenegriek, een hoofdstuk in het boek ‘Medical Plants from South Asia’, uit 2019 van Sarwar en anderen (PDF - 324,07 KB)
• Archeologen ontdekken in 2016 het eeuwenoude bestaan van Alpenkaas, ‘Pottery Demonstrates Prehistoric Origin for High-Altitude Alpine Dairying’ (PDF - 4,20 MB)
• Met tegenzin maak ik hier een hyperlink naar Emmi Benelux. De importeur toont tussen al zijn producten NIET de hier beschreven Zwitserse kaas. Wel andere kazen.
  • Emmi Benelux is voortgekomen uit de Haagse kaasgroothandel Craamer, dat in 1930 is opgericht door de Heer Craamer. In 1969 koopt Geska deze groothandel. In 2004 neemt de Zwitserse Emmi Group het over en maakt het als Emmi Benelux onderdeel van haar groep.