Klik hier om af te drukken.


Cafeïne na het koffie zetten

Cafeïne in koffie

Gisteren las ik een onderzoek dat helemaal naar mijn zin is. Er werd gekeken naar hoeveel cafeïne er in de koffie zit na het koffie zetten. Daarnaar kijken vind ik veel realistischer en logischer, dan bijvoorbeeld kijken naar cafeïne in een koffieboon.

Ik zou willen dat bij meer producten op die manier werd gekeken, naar het eindproduct. Wat heb je er immers aan te weten hoeveel vitaminen bijvoorbeeld broccoli heeft, als je het van de groenteman hebt gehaald. Het gaat erom wat er overblijft wanneer je het hebt gekookt.

Cafeïne

Voor ik naar het onderzoek ga, eerst iets over cafeïne. Het is een stof die we vooral kennen van de koffieboon. Daar komt het woord cafeïne ook vandaan, van koffie. Het woord werd voor het eerst gebruikt door Friedrich F. Runge, nadat hij in 1819 cafeïne extraheerde uit koffie.

Cafeïne zit overigens ook in de bladeren, stengels en bloemen van de koffieplant. Het is in feite een gif, waarmee de koffieplant insecten en ander ongedierte op afstand wil houden. En het zit ook, maar in mindere mate, in andere planten.

Koffieplant en gezondheid

En hierboven schrijf ik de koffieplant. Maar er zijn meer dan honderd soorten koffieplanten. Koffiebranders gebruiken hoofdzakelijk twee daarvan voor de koffieproductie: Arabica en Canephora (die kennen we als Robusta). Andere gebruikte soorten vormen minder dan 1% van de markt.

Evenals bij druiven heeft de grond waarop de planten groeien invloed op de bonen. Maar anders dan bij wijn wordt de smaak vooral bepaald tijdens het branden van de bonen. Verder is koffie sowieso een van de meest complexe voedingsproducten.

Antioxidanten, cafeïne en meer

We denken bij de vele gezondheidsvoordelen van koffie al snel aan cafeïne. Maar koffie bestaat uit allerlei stoffen. Het maakt daarbij overigens verschil of je kijkt naar de koffieboon of, zoals we straks zien, de bereidingswijze. Bij het branden en koffie zetten verandert namelijk de samenstelling van het product. Er zijn tegenwoordig ruim 1500 chemische verbindingen ontdekt in de koffiedrank. Meerdere daarvan hebben invloed op de smaak en geur.

Voor het gemak brengen onderzoekers alle stoffen vaak samen in grote termen. Het gaat dan onder andere over antioxidanten, eiwitten, suikers, lipiden en natuurlijk cafeïne. Cafeïne is daarvan de enige psychoactieve stof. Dat zijn stoffen die inwerken op het centrale zenuwstelsel (waaronder de hersenen) en invloed hebben op bijvoorbeeld ons denken en gedrag.

Hoeveelheid cafeïne is gering

De hoeveelheid cafeïne in een koffieboon is gering. Het is ongeveer 1,25% van de aanwezige stoffen. Het verschil tussen ongebrande (groene) en gebrande bonen is daarbij nihil. Het verschil met eiwitten is groter. Een ongebrande boon bevat 10% eiwitten en dat percentage is gedaald tot 7,5% na branden.

De ongebrande koffieboon bevat ook suiker (sacharose), maar die is er na het branden uit. Suikers worden, wellicht vanzelfsprekend, bij het branden omgezet in gekarameliseerde producten.

Het onderzoek

Bij het hierboven bedoelde onderzoek werd dus gekeken naar het eindproduct. Want het kan bekend zijn hoeveel cafeïne een koffieboon bevat. Na het zetten is die hoeveelheid wellicht veranderd. Dat is wat Arne Preuss van Coffeeness wilde weten.

Vanzelfsprekend nam hij één soort boon. Van alle manieren om koffie te zetten gebruikte hij er vijftien, van espresso en filterkoffie tot koud brouwsel (cold brew) en koude druppelaar (cold drip). Het is leerzaam het verslag in zijn geheel te lezen.

Uitslag van het onderzoek

Ik meld alvast dat, niet geheel onverwacht, in ristretto de meeste cafeïne zit. In verhouding tot de andere veertien zetwijzen. Want deze extreme twee slokken espresso van 15 ml is bij wijze van spreken meer koffieboon dan vocht.

Wanneer je echter kijkt naar de gebruikelijke hoeveelheden van nuttigen, dan wint bij het onderzoek de 24-uurs variant van het koude brouwsel. Dit is een zetmethode waarbij je gemalen koffie mengt met koud water. Dit moet dan een bepaalde tijd trekken, bijvoorbeeld 24 uur. Tenslotte wordt het gefilterd. Het lijkt op Dutch Coffee, maar daarbij wordt warm water gebruikt dat langzaam afkoelt.

De uitslag met andere woorden. Bij een ristretto krijg je veel cafeïne binnen in verhouding tot de hoeveelheid vocht. Maar wanneer je een kopje cold brew bestelt krijg je een kop van 250 ml met meer vocht en daardoor uiteindelijk ook meer cafeïne.

Aanvullende informatie