Door de serie Il Commissario Montalbano denk ik weer aan het Italiaanse dessert cannolo. Het is een gebakje gevuld met kaas. Prachtig is het korte gesprek dat Montelbano heeft over cannolo met de dokter uit de serie. Ze bespreken hun smaakvoorkeuren, want ingrediënten kunnen het verschil maken bij cannolo.

En ze maken daarin dan terloops de opmerking dat ze beiden RVS niets vinden, bamboe is beter. Die opmerking begrijp je alleen wanneer je weet hoe een cannolo wordt gemaakt. Het meervoud is overigens cannoli.

Il Commissario Montalbano

Eerst even over Montalbano. Zo’n kort gesprek is een van de redenen waardoor ik Montalbano een leuke serie vind. Er zijn veel meer van die gesprekjes. Zoals er meer scènes in de afleveringen zitten die niet direct functioneel zijn voor het politiewerk en de oplossing van een misdaad.

Ik kende Montalbano niet. Laat ik het eens proberen, dacht ik toen de eerste afleveringen op Netflix verschenen. Het bleek een verademing na de vele Scandinavische series. De snelheid of eigenlijk traagheid is vergelijkbaar. Een aflevering duurt bij Montelbano wel langer. Maar de drukke Italianen zijn een aantrekkelijk contrast met de koele Skandinaviërs, Finnen en IJslanders.

Voeg daarbij de voor Nederlanders herkenbare humor, de leuk uitgewerkte karakters van de hoofdpersonen en de fraaie beelden van Sicilië. Het geeft anderhalf uur tot een kleine twee uur ontspanning en vermaak.

Inmiddels staat bijna de volledige serie op Netflix, waarbij ze nu zelfs de goede volgorde aanhouden. Een lijstje met de afleveringen in volgorde bij de hand houden is echter handig ter controle. Het zijn zelfstandig te bekijken afleveringen, maar er zit ook een summiere rode draad in de levens van enkele karakters.

Wat is een cannolo?

Cannolo is een Siciliaans gefrituurd gebakje, gevuld met ricotta en tot slot aan beiden kanten afgewerkt met onderscheidende garnering. Hoe wordt cannolo gemaakt?

Bakkers wikkelen deeg van de cannolo om een ronde vorm. Oorspronkelijk was die vorm een riet, bijvoorbeeld van bamboe. Dat riet gaf de cannolo zijn naam, canna is Italiaans voor riet. Tegenwoordig gebruiken bakkers een roestvrijstalen (RVS) metaallegering. Nadat het deeg om de vorm is gewikkeld frituren ze het.

Daarna verwijderen ze de vorm en vullen het gefrituurde holle deegrolletje met de ricotta. Dat is een weikaas van schapen-, koeien- of geitenmelk. Wei is een bijproduct bij de productie van een kaas. Het blijft over nadat melk is gestremd en gezeefd, en een kaas is gemaakt. Deze vloeistof koken de bakkers (ricotta = opnieuw gekookt). De bovenste laag scheppen ze er dan af voor de ricotta. Het is eiwitrijk en vaak minder vet dan gewone kaas.

Daarna maakt elke bakker of kok het op zijn eigen manier af. Dat kan door beide kanten van het rolletje te dopen in een persoonlijk samengestelde lekkernij of deze op de ricotta te leggen. Een combinatie kan vanzelfsprekend ook.

Smaken verschillen bij de cannolo

Inmiddels zijn er allerlei varianten op de oorspronkelijke cannolo. De meeste koks en bakkers voegen al ingrediënten toe aan de ricotta. Een veel gebruikte toevoeging is gekonfijte sinaasappelschil en chocoladeschilfers. Variëren met het deeg gebeurt ook al langere tijd. En natuurlijk is er het sluitstuk waar nog meer eigen inbreng mogelijk is.

Enkele voorbeelden van afwerking aan beide kanten.

De cannolo is ook buiten Sicilië op veel plaatsen populair. Maar wanneer we alleen al op Sicilië kijken, een eiland ongeveer half zo groot als Nederland, zien we historisch gegroeide verschillen. In het Westen mengt men de risotta met bijvoorbeeld amandelspijs of iets soortgelijks. Terwijl in Oost Sicilië meer wordt vastgehouden aan de traditionele vulling.

Er zijn ook plaatselijke verschillen. Bakkers in Palermo gebruiken vooral schapenmelk. In de Regusa-streek, waar in het plaatsje Punta Secca het huis van Montelbano staat, is de risotta meestal van koeienmelk. De cannolo in Messina, waar Sicilië bijna het vaste land van Italië raakt, staat bekend om zijn vele suiker. En als je Italianen vraagt waar je lekkerste cannoli kunt kopen, dan blijkt het plaatsje Catánia favoriet.

Maar smaken verschillen ook bij de Italianen. En er zijn zelfs Sicilianen die cannoli geen lekkernij vinden.

Geschiedenis van de cannolo

Sicilië heeft een rijke geschiedenis. Allerlei volkeren veroverden het eiland en vele families zijn gebleven nadat er een andere overheerser kwam. Er zijn sporen van Moren, Arabieren, Vikingen en meer. Zoals bijvoorbeeld ook bij de ‘lange vinger’ is het daardoor moeilijk de precieze oorsprong van de cannolo te bepalen.

Er zijn meerdere verhalen. In de meest gebruikte ontstond het gebakje in de 9^de eeuw, de Arabische tijd. Enkele vrouwen uit een harem in Caltanissetta maakten de gefrituurde, ronde lekkernij van meel, suiker, boter en een vulling van zoete, romige ricotta. Het was een traktatie ter ere van de mannelijkheid van hun emir. Vandaar de fallische vorm, die velen er in zien.

Van 1061 tot 1091 woedde op Sicilië een oorlog tussen het emiraat en de Noormannen. De Vikingen wonnen. De cannoli was toen al een min of meer vaste traktatie, in ieder geval in midden Sicilië. Nonnen introduceerden het gebakje geleidelijk op geheel Sicilië en daarbuiten.

Cannolo in de serie Montalbano

Cannoli komen bij Montalbano voor het eerst in beeld in de aflevering ‘Il campo del vasaio’, oftewel ‘het veld van de pottenbakker’ (de 19^de aflevering, S8E1). Het is de aflevering met onderstaande scène, waarin Montalbano en dokter Pasquano hun favoriete cannoli bespreken.

De cannoli staan dan al op een tafel. Het is de vraag hoe lang al? Een echte Siciliaan weet dat een cannalo pas uiterlijk een kwartier voor gebruik met de risotta gevuld mag worden. De kaas maakt anders de binnenkant van de rol slap en dat is minder lekker.

Het dessert

In de serie komen regelmatig Siciliaanse gerechten voorbij. Montalbano eet in elke aflevering minstens één keer, maar vaak meerdere keren. In de 12^de aflevering, S5E2, zit Montalbano in een restaurant met zijn adjunct-commissaris Domenico ‘mimi’ Augello. Aan het eind van de scène vraagt de ober of ze een dessert willen: cannoli gevuld met geitenkaas of citroentaart.

Het overlijden van de dokter

Er zijn nog wel enkele scènes met cannolo. Maar bijzonder is de ingelaste scène na het overlijden van Marcello Perracchio, de acteur die dokter Pasquano speelt. De dokter is in het verhaal een fervent cannoli eter. Ter herinnering aan de dokter roept Montalbano na diens begrafenis het gehele rechercheteam naar zijn kantoor. Hij heeft voor allen een cannolo. Het leuke is dat in de scène een bakker de cannoli komt brengen. Het onderstreept dat Sicilianen hun cannolo het liefst vers eten.

De scène doet me aan nog iets denken, wat overigens in de scène niet helemaal tot uiting komt. De gezichtsuitdrukkingen van de spelers in de serie. Vaak zijn er close-ups of worden spelers langer in beeld gehouden. Dan is die gezichtsvaardigheid van de acteurs goed te zien. Het toont dat Italianen niet alleen met hun handen praten…

The Godfather en cannolo

Cannolo komt vanzelfsprekend ook voor in de beroemde Godfather serie van Francis Coppola. Ik herinner me een scène waarbij een maffialid nog even in het eethuis van zijn moeder een cannolo eet. Daarna wordt hij vermoord. En er is de scene in The Godfather III dat Connie Corleone, de dochter van de maffiabaas, een Don laat vermoorden met een vergiftigde cannolo.

Maar meest beroemd is de scène ongeveer halverwege de eerste Godfather film. De scène begint als maffia-handlanger Clemenza zijn huis verlaat omdat Pauli Gatto vermoord moet worden. Zijn vrouw roept, ‘vergeet de cannoli niet’. Clemenza, Rocco Lampono en Paulie rijden rond in New York en komen uiteindelijk op het platteland. Daar wil Clemenza even stoppen om te plassen. Dan volbrengt Rocco de executie van Paulli. Als Rocco uit de auto stapt zegt Clemenza ‘laat het pistool liggen, pak de cannoli’.

De Sopranos heb ik niet gezien. Maar ik weet inmiddels uit een onderzoekje dat daarin ook cannolo voorkomt.

Mijn cannoli

Jaren geleden heb ik wel eens een cannolo gegeten. Een enkele keer in Italië en een keer bij een vriendin. Zij was een keukenprinses, maar daarbij voornamelijk geïnteresseerd in banket. Het wordt tijd er weer eens eentje eten.

Het maken van cannoli lijkt me niet moeilijk. Dat denk ik als ik het filmpje zie, waarin de ‘heel-Holland-bakt’ bakker Robèrt het toont. Maar het afhalen bij een Italiaanse patisserie is waarschijnlijk handiger. Tot vijf jaar terug kwam ik regelmatig bij zo’n Italiaanse winkel op de Hessenweg in De Bilt.

Het is er niet meer. Of het is verhuist naar de overkant van de straat en uitgebreid. Daar zit nu Con Amore en ze hebben cannoli. Hoewel de keuze niet groot is.

Nee, dan het overzicht van een groothandel die ook levert aan particulieren: Only Cannoli. De vermelding dat ze wekelijks verse cannoli maken lijkt me geen aanbeveling. In de wetenschap dat Sicilianen de vulling zo kort mogelijk voor gebruik toevoegen. Maar je kunt de cannoli slechts in grote hoeveelheden bestellen en de onderdelen worden dan gescheiden aangeleverd. En er is een gebruiksaanwijzing hoe je, kort voor gebruik, de ingrediënten samenvoegd.

Misschien toch eens een keer proberen met een heleboel vrienden, want de minimale afname is ongeveer 100 stuks. Wellicht tijdens een avondje Montalbano.

Aanvullende informatie

• Onderzoekster Margherita Dore van een universiteit in Rome keek in 2019 naar het voedsel en de vertalingen daarvan in Montalbano (PDF - 1,43 MB).
• In 2018 ontstond een politiek rel tussen China en Italië, na een commercial van Dolce & Gabbana. De Chinezen vonden een model dat met stokjes een grote cannolo eet racistisch en seksistisch. Het modemerk werd geboycot en dat dreigde ook voor andere ‘Made in Italy’-producten. De commercial (op youtube) en een verslag (PDF - 672,59 KB).
• Op sommige sites over cannoli spreekt men van cannolini. Dat zijn echter pijpen die onderdeel zijn van een pasta. Italianen vullen ze als een lasagna en sommigen noemen het een ronde lasagna.
• De website van Con Amore in De Bilt en die van Only Cannoli