culinaire en magic truffels

Culinaire en Magic Truffels, het verschil

Een vriend, wiens naam ik niet mag noemen, eet Magic Truffels. Ik ging zaterdagavond even iets bij hem ophalen. Hij had een klontje aarde in zijn handen. Tenminste dat dacht ik, het klontje bleek een truffel. ‘Geen echte truffel, jongen, een magische truffel’, zegt de vriend met een samenzweerderige blik.

‘Wat is het verschil met een echte truffel?’, vraag ik, hoewel ik het verschil wel ken. Ik weet ongeveer wat hij zal gaan zeggen. En dat gebeurt ook. ‘Magic truffels bevatten psilocybine, dat geeft een lekkere roes’.

Ik had natuurlijk kunnen reageren met het gegeven dat psilocybine de roes niet geeft. Psilocybine wordt in de lever omgezet in psilocine. Dat is de psychoactieve stof die de psychedelische werking geeft. Maar soms kun je beter je kennis voor je houden.

Verschil tussen culinaire truffels en magic Truffels

Er is veel onduidelijkheid over truffels. Alleen al onder wetenschappers verschillen de meningen. De kok, psychonaut of andere leek die spreekt over culinaire of magic truffels heeft daardoor altijd wel een beetje gelijk.

Culinaire truffel

Wat is een culinaire truffel? Het is een paddenstoel die het liefst ondergronds blijft. Een paddenstoel laat zijn vruchtvlees met sporen in dop-vorm bovengronds op een steeltje groeien. Het vruchtvlees van een truffel groeit ondergronds, waarbij de sporen ingesloten blijven in het vruchtvlees.

Een paddenstoel verspreidt zijn sporen door zijn dop te openen. De sporen verspreiden zich in de lucht. Een truffel met zijn ingekapselde sporen moet lekker ruiken. Daarmee trekt het dieren aan die het opgraven en eten. Na het eten poept het dier de sporen uit, die ongedeerd door het spijsverteringskanaal gingen. Daarna vervolgen zij hun weg. Voor een truffel die de kok wil gebruiken, mag het dier (vroeger een varken, tegenwoordig een hond) de truffel vanzelfsprekend alleen opgraven.

Magic truffel

Wat is een magic truffel? In de levenscyclus van een paddenstoel klitten schimmeldraden samen tot een zwamvlok, het mycelium. Magic truffels zijn harde knobbels (scletoria) die zich op het mycelium kunnen vormen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij slecht weer en ongunstige temperatuur. Paddenstoelen bewaren in de scletoria dan voedsel en voedingsstoffen om verder te groeien als de omstandigheden weer gunstig zijn.

De magic truffel bevat al psylocibine en vergelijkbare stoffen. En zelfs al een beetje psilocine. De nog vrij onbekende vergelijkbare stoffen, of beter verbindingen, zijn bijvoorbeeld baeocystine en norbaeostine. Ze worden ook wel psilocybine-alkaloïden genoemd, waarschijnlijk omdat er nog weinig bekend over is.

levenscyclus paddenstoelen en truffels

De levenscyclus van paddenstoelen en truffels

De grote wetenschappelijke MAAR

Zoals gezegd zijn wetenschappers het nog niet eens, vooral niet over de culinaire truffel. Mycologen, botanisten en anderen die zich met paddenstoelen, planten en dergelijke bezighouden verschillen van mening en dat heeft met name invloed op de indeling (classificatie) van culinaire truffels

De discussie gaat voornamelijk om definities, subtiele verschillen en schimmels in het algemeen. Ter illustratie. Een culinaire truffel is een paddenstoel, wanneer je alles dat in zijn vruchtlichaam sporen van schimmels draagt een paddenstoel noemt. Is de definitie van een paddenstoel echter dat het vruchtlichaam op een steeltje moet staan, dan hoort de truffel er niet toe.

Een ander onderscheid dat wetenschappers maken ligt bij de manier waarop truffels de schimmels worden gedragen. Dat kan zowel verborgen in zakjes in het vruchtlichaam, als op microscopisch kleine knotsjes. Vroeger sprak men respectievelijk van ‘echte’ en ‘onechte’ truffels. De dure culinaire truffels behoren tot de eerste groep. De ‘echte’ truffels worden momenteel ‘sekwestrerende (= verborgen) schimmels’ genoemd.

Wetenschappers gebruiken echter tegenwoordig allerlei termen door en naast elkaar. Ze noemen (culinaire) truffels dan bijvoorbeeld hypogeïsche schimmels, vanwege de ondergrondse vruchtvorming. Anderen vinden dat te breed, omdat er ook niet-truffel schimmels zijn die ondergronds ontkiemen. Zij spreken bij truffels liever van hypogeïsche vruchtlichamen. Weer anderen wijzen erop dat niet alle truffels volledig ondergronds fruiten. Sommige truffels komen door omgevingsomstandigheden gedeeltelijk of volledig naar de oppervlakte.

En zo kan ik nog wel even doorgaan over de discussie onder wetenschappers.

Geschiedenis van truffel gebruik

Wellicht begint de discussie al in het verleden. Want de truffel wordt al eeuwen gegeten en gebruikt. Maar pas begin 19de eeuw geeft men er wetenschappelijke aandacht aan. En dat leidt direct al tot meningsverschillen. Maar daarover verderop.

Eerst de verre geschiedenis. De oudst bekende vermelding van truffels komt van neo-sumeriërs, ongeveer 20 eeuwen voor het begin van onze jaartelling. Ze beschrijven dan de eetgewoonten van hun vijand, de Amorieten.

Met flinke sprongen in de geschiedenis komt de truffel daarna af en toe ter sprake. Interessant vinden historici het gebruik in Rome. De Romeinen kenden al de nu favoriete witte en zwarte truffel. Daarnaast gebruikten ze ‘onechte’ truffels en andere zwammen (schimmels). Dat weten we door het boek ‘Apicius de re Coquinaria’, van de Romein Marcus Gavius Apicius. Het is in 1874 vertaald door de Duitse Amerikaan Joseph D. Vehling met als titel ‘Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome’.

Na de Romeinen krijgt de truffel lange tijd geen aandacht. Mensen in de Middeleeuwen gebruikten ze niet. Pas in de Renaissance wordt de truffel weer opgenomen in gerechten. Vanaf eind 18de eeuw verschijnen daarover berichten in boeken en populaire lektuur.

Begin 19de eeuw begint men in Frankrijk ook met het experimenteren met kweken van truffels. In diezelfde tijd schrijft Jean Brillat-Savarin in zijn boek ‘Physiologie du Goût’ uit 1825 echter nog over de truffel: De oorsprong van de truffel is onbekend. Het wordt gevonden, maar we weten niet hoe het ontstaat en ook niet hoe het groeit.

Onderzoek rond truffels

Wellicht is die onbekenheid de reden dat wetenschappers op zoek gaan naar het ontstaan en de groeiwijze. In het begin baseren ze zich rond 1825 vooral op berichten van hun voorgangers. En daarbij kijken ze nog vooral naar schimmels in het algemeen.

Onderzoek naar schimmels is overigens pas mogelijk nadat Antoni van Leeuwenhoek de microscoop uitvond. Sporen van schimmels zijn namelijk te vergelijken met de zaden van een plant, maar ze zijn microscopisch klein.

Een onderzoeker die werk van zijn voorgangers oppakt is de Zweedse mycoloog Elias Magnus Fries. Van hem verschijnen in 1821 het boek ‘Systema Mycologicum’ en in 1828 de aanvulling ‘Elenchus Fungorem’. Het zijn samen lange tijd een standaardwerk onder wetenschappers die schimmels (zwammen) onderzoeken.

Ongeveer in dezelfde tijd werkt Carlo Vittadini aan een indeling van schimmels. Zijn boeken worden de basis van verdere studie en voor een taxonomie waarop nu nog wordt verder gebouwd. Vittadini schrijft ook als eerste over het belang van de truffel als voedingsbron voor de boom waar het groeit. Het gaat dan om de symbiose (samenwerking) waarbij de truffel organische stoffen krijgt van de boomwortels en de boom water en voedingsstoffen van de truffel.

De magische truffel

Tegelijk met de onderzoeken in de 19de eeuw naar schimmels, culinaire truffels en paddenstoelen wordt ook meer duidelijk over magische truffels. Die was toen nog gewoon bekend als scletorium of scletoria (het meervoud). Dat werd lange tijd beschouwd als een apart organisme. De Franse mycoloog Edmond Tulasne toonde echter in 1853 aan dat het onderdeel is van de levencyclus van een paddenstoel.

Het scletorium wint als magic truffel, oftewel magische truffel, vooral door Nederlandse gebruikers populariteit. Na politieke handjeklap tussen de VVD en CDA in 2008 verbiedt de overheid de paddo in Nederland. Het sclerotia, de harde knobbels op het mycelium, blijft daarbij buiten schot. De psychoactieve werking is vergelijkbaar van magic truffels is vergelijkbaar met die van paddo’s.

Er is nog weinig onderzoek gedaan naar de voor- en nadelen van het gebruik van scletoria. Wel doen wetenschappers inmiddels onderzoek naar de verbindingen. Die zouden medische mogelijkheden kunnen bieden. En dan, evenals paddenstoelen, hun weg vinden naar de farmaceutische industrie.

Chocolade truffels

Maar magic truffels zijn dus geen culinaire truffels. Evenmin als chocolade truffels. Bij die van chocolade hebben banketbakkers of patissiers hooguit de culinaire truffel geïmiteerd. En dat doen ze steeds leuker. Want de eerste was een eenvoudig chocolade balletje. Niet te vergelijken met de grillige truffel vorm.

De Franse pattisier Louis Dufour bedenkt, volgens historici, die eerste chocolade truffel tegen eerste Kerstdag 1895. Hij moet iets nieuws bedenken voor zijn klanten. Dufour maakt een balletje van ganache, doopt dat in gesmolten chocolade en rolt door het door cacaopoeder. In andere versies van het verhaal is Auguste Escoffier de bedenker.

Persoonlijk vind ik die vorm belangrijk als je het een chocolade truffel noemt. Maar culinair geschoolden wijzen op die vulling. Bij de Fransen moet dat ganache zijn gerold door cacaopoeder. Daarna mag het balletje verder worden verfraaid. In andere landen heeft de chocolade truffel een andere samenstelling.

En nu ik aan het eind moet kiezen tussen een culinaire truffel, een magic truffel en eentje van chocolade, pak ik een chocolade truffel. De eerste is me te duur en te omslachtig verkrijgbaar. Op de LSD-achtige beelden van psilocybine zit ik niet te wachten. Nee, ik laat mijn dopamine dan toch het liefst stijgen met chocolade.

Aanvullende informatie

  • Een momenteel gewaardeerde wetenschappers die schrijft over de truffel is de Nederlandse historicus Rengenier Rittersma. Hij schreef o.a. over de ‘opkomst van de truffel industrie in Umbrië’, ‘de invloed van klimaatverandering op truffels’ en ‘truffelcultuur als milieu- en agropolitiek argument voor herbebossing’.
  • Een herdruk van het boek ‘Physiologie du Goût’ van Jean Brillat-Savarin uit 1825 (PDF - ).
  • Het boek ‘Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome’ van Marcus Gavius Apicius in de vertaling van Joseph Vehling uit 1874 (PDF - 4 MB).
  • Een boek dat ook gaat over de Romeinse keuken ‘Cuisine Bourgeoise of Ancient Rome’ van H C Coote uit 1866 (PDF - 3 MB).
  • Artikel uit Fungi Magazine over ‘True and False Truffles’ door Britt A Bunyard (PDF - 3 MB).
  • ‘The hidden life of Truffles’, een rapport van Trappe and Claridge uit 2010. James Trappe is een autoriteit op het gebied van met name Noord-Amerikaanse truffels (PDF - 2 MB).
  • Willy Tegel schreef in 2011 met collega’s uit omliggende landen over de invloed van klimaatverandering op truffels (PDF - 415 KB).
  • Samad Jamali onderzocht in 2014 de taxonomie van truffles (PDF - 118 KB).
  • ‘Research on truffles – Scientific journals analysis’ is de titel van het onderzoek van Malgorzata en Dorota uit 2013 (PDF - 715 KB).
  • Soren Ventegodt en collega’s keken al in 2005 naar de mogelijkheid van holistische medicijnen, bijvoorbeeld met psilocybine (PDF - 92 KB).
  • Het verbod van de paddo was het gevolg van een politiek geven en nemen tussen VVD en CDA. Toenmalig minister Ab Klink was niet tegen paddo’s. Maar het CDA wilde iets en de VVD wilde iets anders. Staatsecretaris Fred Teeven wilde af van de paddo. Dat werd onderdeel van de ruilhandel, die vanzelfsprekend in de achterkamertjes plaatsvond. Als reden naar de buitenwereld werd de zelfdoding na gebruik van paddo’s van een Frans meisje genoemd. Daarbij werd stil gehouden dat het meisje een psychiatrische achtergrond had en een verleden met talrijke van zelfmoord-pogingen (zonder paddo’s te hebben gebruikt).
  • Zie ook het bericht ‘Truffels, de zwarte diamant uit Roemenië

In de header foto links een magic truffel, midden een chocolade truffel en rechts een culinaire truffel.

Print deze pagina
Bovenstaand bericht is geschreven op 25 juli 2021 door in de categorie 2021, Algemeen

Een willekeurig bericht

Ik schrijf op deze site over allerlei onderwerpen. Soms is het heel persoonlijk, soms vooral informatief of beschouwend. Hieronder een willekeurig bericht uit ruim 2000 berichten.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

code