Klik hier om af te drukken.


Geschiedenis van de Schnitzel

De geschiedenis van de Schnitzel begint meestal bij het kalfsvleesgerecht ‘Costoletta alle Milanese’. Dit werd in 1848 door veldmaarschalk Radetzky meegenomen na een veldslag in Italië. Voor het Mozart Schnitzelrestaurant dook ik dieper in de geschiedenis van de schnitzel. Met het gevonden materiaal schreef ik onderstaand verhaal, dat als vervolgverhaaltje verscheen op de placesmats van het schnitzelrestaurant.

Geschiedenis van de schnitzel

De periode tussen 800 en 1000 na Christus noemen we in het Westen wel de Vikingentijd. Zeelui uit het huidige Noorwegen, Zweden en Denemarken bevoeren de wereldzeeën en maakten reizen naar Arabische landen en China. Ze waren vaak lang onderweg en hadden technieken ontwikkeld om hun voedsel lang houdbaar te maken.

Vlees bijvoorbeeld werd met een steen platgeslagen en gedroogd, gezouten of gerookt. Vooral de Zweedse Vikingen maakten verre reizen. Ze voeren naar Bagdad (dat zij Särkland noemden), de Kaspische zee, Constantinopel [1] en zelfs Noord Amerika, voor dat dit door Columbus werd ontdekt. Ze namen van overal producten mee terug naar Zweden. Het enige dat ze zelf achterlieten was het idee van platgeslagen vlees.

Plat brood

Veel landen kenden al het platte brood. In Constantinopel, het huidige Istanboel, pikte men het idee op om ook vlees plat te slaan. In het rijke Constantinopel hoefde het vlees echter niet zo lang houdbaar te zijn als bij de Vikingen. Slechts uit esthetische overweging slaan ze het plat en om de rijken weer eens wat nieuws voor te zetten.

Volken en stammen die later Turken zijn genoemd nemen vanuit Canstantinopel het platte vlees af en toe mee op hun vele tochten. Maar de methode is in die periode niet snel verspreid.

Goud

In die tijd was het gebruikelijk vlees te bedekken met bladgoud omdat men dacht dat het goed was tegen hartkwalen. Ook het platgeslagen vlees werd daarom met goud [2] bedekt. Het leek daarmee al enigszins op onze huidige schnitzel.

De directe lijn met de schnitzel zoals wij die nu kennen begint bij de Roemeense Ileana Celibidache (Ie·lj·aa·naa Tsjee·lie·bie·d·aa·kee). Zij had de techniek gezien bij haar schoonouders in Constantinopel. Jaren later besloot ze haar kalfsvlees plat te slaan zoals ze zich dat herinnerde. Ze legt het vlees daarna enkele uren in een broodmelkbad voor ze het bakt. Al snel genoot haar bijzondere gerecht enige bekendheid in haar dorp. Ze varieerde haar bereidingswijze door aan het bad appels, kruiden en andere ingrediënten toe te voegen.

Muziekgezelschap

Een aantal jaren na de dood van Ileana trok een gezelschap muzikanten door het Roemeense dorp. De Italiaanse Antonia Capecchi, lid van dit muziekgezelschap, blijkt aangenaam verrast door het bijzondere gerecht dat de dochter van Ileana haar voorzet. De smaakvariaties en de eenvoud van bereiden maakte indruk en ze nam het recept mee naar Italië.

Het muziekgezelschap waarvan Antonia Capecchi lid was werd beroemd, vooral in Milaan. Ook in die tijd, de 14e eeuw, hadden artiesten invloed op de mode en onderdelen van het dagelijks leven. Het kalfsvleesgerecht, en de bereidingswijze, die Antonia Capecchi meenam uit Roemenië werd opgenomen in het leven van de hogere kringen. Geleidelijk gaat het gerecht lijken op het eerdere gerecht uit Constantinopel.

Maar dat is slechts schijn. Feit is dat ook Italianen geloofden dat bladgoud goed is tegen een aantal kwalen. Milanezen bedekten het vlees daarom ook met bladgoud. Op de menukaarten in Milaan staat niet lang na de introductie door Antonia het kalfsvleesgerecht ‘Costoletta alle Milanese’.

Verbod goudgebruik

De overheid verbiedt in de 16 eeuw het gebruik van goud in voedsel. Een creatieve kok, helaas is zijn naam onbekend gebleven, besloot het vlees te paneren om het bladgoud te imiteren. Daarmee is de schnitzel geboren.

In 1848 neemt veldmaarschalk Radetzky [3], die van de bekende mars, het kalfsvleesgerecht ‘Costoletta alle Milanese’ vanuit Italië mee naar Lombardije. Hij moest daar een opstand tegen de Habsburgers onderdrukken. Daarmee introduceert hij de schnitzel geïntroduceerd in Wenen.

Door het gemak van bereiden werd de schnitzel in Oostenrijk snel populair. Bovendien bedachten de Oostenrijkers meerdere variaties op het basisrecept en vervingen ze kalfsvlees door varkensvlees.

Historisch juist?

Velen beschouwen deze schnitzel, platgeslagen gepaneerd varkensvlees, als de historisch juiste schnitzel en daarmee als de basisschnitzel. Als bezoeker van Mozart Schnitzelrestaurant weet u inmiddels dat de geschiedenis veel verder teruggaat.

Overigens spreekt van alle variaties van de Oostenrijkers de Wiener Schnitzel het meest tot de verbeelding. Het is een oervorm want het is niet meer dan de gebakken schnitzel met een paar druppels citroen. De ‘Wiener Schnitzel’ wordt daarom door velen ook wel als soortnaam gebruikt waar ‘schnitzel’ al voldoende is.

Ook in het aangrenzende Duitsland is het nog altijd een veel gebruikte vleesbereiding. In Nederland werd het bekend als flinke lap gepaneerd varkensvlees. Tegenwoordig zijn er echter ook andere soorten zoals vis- en kipschnitsel en kalfs-, rund- en vegetarische schnitzel. Een schnitzel is altijd een goed platgeslagen stuk gekruid vlees dat door eiwit en paneermeel wordt gehaald. En dan lekker knapperig gebakken. In Nederland behoort het ook tot het gemaksvoedsel.

Deze door mij grotendeels verzonnen geschiedenis van de schnitzel, werd gepubliceerd op de placemats van Mozart Schnitzelrestaurant [4]