Bij mijn vishandel ligt een bordje op de zalm. “Koud gerookte zalm, huisgemaakt” staat erop. ‘Wat is dat, koud gerookte zalm?’, vraag ik de vrouw die me helpt. ‘Oh, dat kan hij je wel vertellen’, zegt ze wijzend naar de man achterin de zaak. ‘Hij doet het, het is iets nieuws’.

De man heeft het gesprekje vanzelfsprekend gehoord. Hij loopt naar de toonbank. ‘Bij koud gerookte zalm wordt de zalm langzaam gerookt bij lage temperatuur. Echt koud hoeft het niet te zijn, de maximale temperatuur is 25 graden. Maar ik houd het onder de 20 graden’.

‘Het stuk zalm ziet er aantrekkelijk gekleurd uit’, zeg ik. Ik bedank de man en meld dat ik binnenkort een stuk kom kopen. Want ik had bij de vrouw al twee broodjes haring en een stuk gerookte pepermakreel besteld. Die liggen inmiddels op de toonbank om afgerekend te worden.

Gerookte zalm en rookmot

Gerookte zalm doet me terugdenken aan de verjaardag van een vriend. Hij kreeg een BBQ-stellage met rookinrichting. Terwijl ik het stond te bekijken met een glas rode wijn in mijn hand komt er een man naast me staan. ‘Ik heb er ook een, een grotere. Geweldig apparaat’, begint hij een gesprek, waarvan ik al direct aanvoel dat ik het niet wil voortzetten.

Gelukkig levert zijn doorratelende verhaal wel iets leuks op. Namelijk de opmerking dat je bij het roken van zalm goede rookmot moet gebruiken. Rookmot? Gerookte nachtvlinders zullen dat niet zijn. Maar ik vraag het hem niet. Dat doe ik even later bij de jarige vriend.

‘Rookmot is een kapsones woord voor houtzaagsel of -snippers’, zegt hij. ‘Daar heb je natuurlijk verschil in, er zijn immers ook meerdere soorten hout. Ze kunnen evenals de vaten van wijn en gedistilleerd iets bijdragen aan de smaak of geur’.

Gerookte zalm, een geschiedenis

De geschiedenis van gerookte zalm gaat terug naar de geschiedenis van voedselconservering. Roken van vlees en vis is een eeuwenoude methode om het te beschermen tegen bederven. Er zijn historici die beweren dat onze verre voorouders al in de oudheid voedsel rookten.

Of je daarbij aan het Stenen Tijdperk en Fred Flintstone moet denken of een andere oudheid wordt niet helemaal duidelijk. In ieder geval aten de Grieken en Romeinen uit onze klassieke oudheid al gerookte zalm. In de late middeleeuwen was gerookte zalm zelfs populair als hapje tussendoor.

Bij de oorspronkelijke bevolking van de Verenigde Staten, de Indianen, is de rookmethode ook al lange tijd in gebruik. En er zijn meer landen en volkeren waar sporen van gerookte zalm en andere gerookte vis is teruggevonden.

Meerdere rookmethoden

Gerookte zalm begint met het vangen van verse zalm. Die wordt gezouten en gerookt. De apparatuur die de roker daarvoor gebruikt kon per land of volk verschillen, de methode was vrij algemeen. Pas veel later kwamen er variaties in het roken, maar ging juist de apparatuur steeds meer op elkaar lijken.

Lox, een gezoete pekelwater methode

Een variant op de standaard rookmethode is bijvoorbeeld het gebruik van pekelwater. Daarbij zout men de zalm eerst. Nadat het zout er goed is ingetrokken overgiet men het met het pekelwater. Dat is in principe met zout verzadigd water. Door de hoeveelheid zout te veranderen trekt het pekelwater meer of minder diep in de vis.

Een zalmroker kan eventueel ook suiker toevoegen aan het pekelwater. De methode met gezoet pekelwater werd na de Tweede Wereldoorlog populair. Het wordt in Engelstalige landen Lox genoemd.

Gravad Laks, begraven gemarineerde zalm

Dat moet je niet verwarren met de Noorse methode die Laks heet, of voluit Gravad Laks. Bij die methode wordt de zalm niet gerookt, maar ingepakt en begraven (gravad = begraven; laks = zalm). Voor het begraven marineert men de zalm met zout, suiker en kruiden.

Tegenwoordig gaat het vooral om het marineren. Daarvoor hoef je de zalm niet te begraven. Met rust laten om de kruiden te laten intrekken is het belangrijkst. En laten we het gewoon met ks schrijven, dat is Nederlandser dan Lax. En laks is traag, dat precies wat die bereidingswijze nodig heeft.

Experimenteren

In feite marineer je zalm ook bij de oude methoden voor gerookte zalm. Daar kun je bij het roken dus mee experimenteren. De jarige vriend gebruikt bijvoorbeeld in plaats van pekelwater sterke drank, meestal een voordelige whisky of vieux.

Met de kruiden kun je ook variëren. Hij rookte op mijn verzoek eens een zalm met peper, zout, basilicum, dragon en knoflook.

Je kunt overigens ook experimenteren met de tijd tussen de voorbehandeling (het zouten en dergelijke) en het roken.

Warm en koud gerookte zalm

En dan warm en koud gerookte zalm. In de voorbereiding zit nauwelijks verschil. Je kunt verschillende methoden gebruiken en experimenteren zoals hierboven. De temperatuur van het roken maakt het grootste verschil.

Warm roken van zalm gebeurt bij een temperatuur rond de 80 graden Celsius. Bij koud roken mag de temperatuur niet hoger zijn dan 25 graden, liefst echter veel lager. Vanzelfsprekend duurt het roken dan veel langer. In plaats van een half uur bij warm roken, kan het bij koud roken wel tot drie dagen duren.

Verschil in textuur

Maar daardoor krijgt de zalm een diepere rooksmaak en heeft het ook een andere textuur. Dat komt mede doordat je de zalm beter moet zouten en drogen om de vorming van bacteriën te verminderen. Bij koud roken droog je ook in zout.

Maar je kunt de moot zalm ook in pekelwater leggen, dat onttrekt nog meer vocht. Daardoor hardt de zalm bij koud roken anders uit dan bij warm roken. Het krijgt daardoor een andere textuur, hoe de moot aanvoelt, en structuur, hoe het is opgebouwd.

Getrokken kruiden

De voorbereiding en het intrekken van zout doet me denken aan getrokken kruiden. Bij het onderzoek naar Petrus Boonekamp en zijn (kruiden)bitter kwam ik de term ‘getrokken’ regelmatig tegen. De meeste mensen zullen begrijpen wat het is, bijvoorbeeld door de uitspraak ‘de thee moet nog even trekken’.

Maar wat is het precies. Dat wilde ik weten omdat in sommige recepten die ik las, met name in het verleden bij medische elixers, de vloeistof niet werd gezeefd. Terwijl toch werd gesproken van ‘getrokken’.

Op veel plaatsen waar ik zocht kwam ik in een cirkelredenering terecht. Of ze gaven een voorbeeld met het woord erin.

Getrokken kruidenbitter

Boonekamp en andere makers van een bitter trokken kruiden in een jenever. Dat betekent dat ze de kruiden, en eventueel andere ingrediënten, in de jenever dompelden. Ze lieten die er dan een tijd(je) in zitten, soms twee of drie weken. Daarna zeefden of filterden ze de ingrediënten er weer uit. De smaak, geur, kleur en dergelijke waren daarbij in meer of mindere mate, afhankelijk van het ingrediënt, in de jenever getrokken.

Bij bepaalde dranken gaat het anders. Daar gaan bepaalde ingrediënten eerst in een fles. Dan giet met een geringe hoeveelheid alcohol in de fles. Die wordt dan zoals bij een sponsje opgenomen in de ingrediënten, bijvoorbeeld geplette jeneverbessen. Wanneer dat proces is verzadigd, de ingrediënten nemen geen alcohol meer op, wordt de fles afgevuld met alcohol.

Het geheel blijft een tijdje staan, soms weken, en daarna worden de ingrediënten er uitgefilterd. Tenslotte kunnen dan eventueel andere ingrediënten worden toegevoegd zoals de hierboven ‘getrokken kruiden’. Na weer enige tijd zeeft of filtert men die er dan uit. De keuze voor zeven of filteren zit vooral in de grootte van de ingrediënten.

Aanvullende informatie

• Bij zoutoplossingen bestaan verschillende woorden. Zo spreek je van brak water als er een heel klein beetje zout in zit, van 0,5 tot 3 procent. Pekelwater is alle water met 5 tot 25 procent zout.
• Structuur is hoe iets in elkaar zit. Textuur is hoe de zalm aanvoelt, bijvoorbeeld hard, ruw of iets dergelijks. Er zijn ook mensen die onder textuur het geheel van structuur, de smaken, de kleuren en de opbouw verstaan.
• Het Noorse woord voor zalm is Laks. In Nederland is dat bij de Noorse zalmbereiding (marineren van zalm) Lax geworden. Het engelstalige woord Lox, voor de zalmbereiding met (zoet) pekelwater, komt uit etymolgisch beschouwd wel uit het Germaans. Evenals Laks dus.