‘Wil je ook een bordje soep?’, vraagt Stephan als ik bij hem binnenloop. ‘Ik heb er bij gebrek aan balletjes gehakt schijfjes knakworst in gedaan’.

‘Frankfurter worst’, zeg ik, terwijl ik in de pan kijk.

Stephan kijkt me verbaasd aan. ‘Ja, worst uit Frankfurt, zoals ook de hamburger naar Hamburg verwijst’.

‘Nooit geweten’, reageert Stephan, ‘eens kijken op het blikje’. En hij loopt naar de keuken.

Knakworst

Ik weet niet met wat voor kwaliteit knakworst Stephan terug komt. Maar ik weet wel dat ‘damesbladen’ over het onderwerp knakworst veel onzin vertellen. Niet helemaal onbegrijpelijk sinds DE knakworst niet meer bestaat.

Er zijn allerlei soorten. De samenstelling verschilt per merk. En in de wandelgangen noemt men zelfs worstjes die niet knakken knakworst. Terwijl het bijvoorbeeld duidelijk een braadworst is, die niet knakt. Maar laat ik beginnen bij de Frankfurter worst.

Frankfurter worst

Frankfurters wijzen graag op het oudste bericht over hun worst. Dat zou stammen uit 1280. Maar volgens historici gaat het in dat bericht om de standplaats van worstmakers in Frankfurt, tussen de kathedraal en Römerberg. Zij zetten het eerste bericht op het jaar 1487. De receptuur van het Frankfurter worstje werd daarna nog regelmatig aangepast.

Pas in 1792 beschreef een kookboekschrijver het worstje met de min of meer gestandaardiseerde bereidingswijze van worstmakers uit de slagerswijk bij de kathedraal van Frankfurt. Varkensvlees is dan al langere tijd in gebruik als worstvulling, vooral omdat het gezouten lang bewaard kan worden. En het worstje werd gebakken in heet varkensvet. In 1895 krijgt het overigens pas zijn huidige smalle, lange vorm.

De bereidingswijze veranderde in de loop van eeuwen nauwelijks. Maar begin 19de eeuw ging men het worstje broeien, in plaats van bakken. Daartoe plaatsten de worstmakers hun Frankfurter worst aan het eind van het productieproces in heet water. Na enige tijd lieten ze de worstjes ‘schrikken’, door ze in koud water snel af te koelen.

Frankfurter worst beschermd

Kort na het veranderen van het productieproces van bakken naar broeien vroegen de Frankfurter worstmakers bescherming aan voor hun product. Dit deden ze vooral omdat inmiddels meerdere worstmakers de Frankfurter receptuur en naam gebruikten. Ze kregen in 1929 hun bescherming.

Vanaf dat moment mochten alleen worstenmakers rond Frankfurt am Main de naam ‘Frankfurter Würstchen’ gebruiken. Een rechtszaak in 1955 tegen een Berlijnse worstmaker bevestigde dit.

De Frankfurter van Lahner

Een leerling worstmaker was toen al lange tijd een doorn in het oog van de Frankfurters. Die leerling heette Johann Lahner. Hij leerde het vak in Frankfurt en wilde rundvlees verwerken in zijn worst. De Duitse wetgeving verbood dat.

Daarom verhuisde Lahner naar Oostenrijk. Hij begon een slagerij in Wenen en introduceerde daar in 1805 zijn Lahner-worstje. Eenzelfde smal en lang worstje, maar gevuld met varkens- en rundvlees. Het bleek al snel een succes en Lahner veranderde de naam in Frankfurter, zonder de toevoeging worstje. Vanaf die tijd bestaat dus het Frankfurter Worstje en de Frankfurter.

Wiener, niet in Oostenrijk

Het Frankfurter Worstje had al een lange geschiedenis met vele hoogtepunten en anekdotes. De Frankfurter van Lahner werd ook enthousiast ontvangen en kreeg zijn eigen geschiedenis. Om de twee worstsoorten uit elkaar te houden kreeg de variant van Lahner in meerdere landen de naam Wiener.

In Oostenrijk moet je echter naar Frankfurter vragen als je het specifieke knakworstje wilt. Wiener is de naam die de Oostenrijkers gebruiken voor een plokworst. Die lijkt op onze gekookte worst of cervelaat. Het is een worst met stukjes vet.

Hot Dog

Rond de oorsprong van de Hot Dog bestaan meerdere verhalen. Sommigen wijzen naar Leopold Lahner, de achterkleinzoon van Johann. Die zou begin 20ste eeuw met een variant zijn gekomen die hij ‘würstel im Schlafrock’ (= worstje in kamerjas) noemde. Een frankfurter in brood gebakken.

De Hot Dog bestaat dan echter al enige tijd. Dan krijg je het verhaal van Anton Feuchtwanger. Deze Duitse immigrant introduceerde rond 1885 de frankfurter in Amerika. Hij verkocht ze op straat. Omdat zijn klanten het hete worstje moeilijk konden vasthouden gaf hij ze een handschoen. Die werden vaak meegenomen. Daarom verpakte Anton het worstje in een broodje.

Allerlei worstsoorten, uiteindelijk frankfurter

In werkelijkheid is de geschiedenis van de Hot Dog ingewikkelder, mede doordat het gebruik van soortgelijke worstjes al lang bestond. Afhankelijk van de streek en de immigranten ter plaatse verschilden de Hot Dogs. Er waren ook Hot Dogs met Franse worst (New Orleans), Italiaanse worst (New York) en Poolse worst.

Bovendien werd de naam Hot Dog niet gebruikt voor het broodje worst met zuurkool, maar voor de worst. In sommige plaatsen krijg je bij het bestellen van een Hot Dog eenvoudig een bord met daarop twee worstjes met garnering en een saus naar keuze.

Samenstelling van het worstje

De samenstelling van de worsten in de hot dog verschilden ook. In sommige bronnen staat dat de frankfurter bestond uit varkensvlees. Andere boeken hebben het over een mengsel van varkens- en rundvlees. Daar zien we dus het verschil van de beide genoemde Frankfurter varianten.

Er worden echter ook andere varianten beschreven. Bijvoorbeeld varkens- en kalfsvlees, alleen rundvlees of kippenvlees, en schraapvlees (separatorvlees). Er blijken daarnaast ook verschillen in gebruikte ingewanden.

Uiteindelijk maken de meeste grote leveranciers in Amerika de Hot Dog rond 1900 van varkensvlees of een combinatie. Als een Frankfurter worstje of de Lahner variant.

Mainzer zuurkool

Voor mij bestaat een Hot Dog uit een broodje met een frankfurter, mosterd en zuurkool. Dat laatste brengt ons weer naar Frankfurt am Mainz. Want daar ontstonden vanaf 1870 de eerste bedrijven die zuurkool fabrieksmatig konden bereiden. Boten brachten vanuit allerlei koolgebieden, ook uit Nederland, witte kool daar naartoe voor verwerking.

Mainzer zuurkool was een begrip. In kranten rond 1900 staan artikelen en advertenties die Mainzer zuurkool met Frankfurter worst aanprijzen. Zuurkool met worst is natuurlijk iets anders dan worst met zuurkool, zoals in de Hot Dog. Maar het is niet ondenkbaar dat ze beide in dezelfde tijd werden geïntroduceerd.

Het velletje van de Frankfurter worst

De originele Frankfurter worst bestaat uit varkensvlees in de darm van een schaap. Sinds eind 19de eeuw gebruiken de worstmakers in Frankfurt daarvoor de dunne darm van het Kalmyk-schaap. Vrijwel tegelijk besloot men de worstjes per paar te verkopen.

De dunne schapendarm, ook wel schapensnaar genoemd, zorgt voor het knakken waar de knakworst zijn naam aan dankt. Daarbij komt dat een Frankfurter worst niet mag koken. Het verwarmen gebeurt door het 8 tot 10 minuten in water van circa 80 graden te leggen. Koken verhoogt de kans op scheuren van de darm.

Natuur- en kunstdarm

Evenals er allerlei samenstellingen kwamen voor de imitatie Frankfurter worst veranderde het omhulsel. Fabrikanten gebruikten allerlei soorten darmen. Maar ze experimenteerden ook met gelatine en soortgelijke kunstdarmen.

Op zichzelf hoeven kunstdarmen geen bezwaar te zijn. Ze geven meer controle op dikte en lengte. Daardoor zijn ze gemakkelijker te verwerken bij de productie. Maar het karakteristieke knakgeluid ontbreekt. Naar een knakkende kunstdarm zoeken de fabrikanten nog.

Frankfurter (knakworst) gezond of niet

Zoals ik al aangaf schrijven ‘damesbladen’ vaak onzin over de knakworst… en andere onderwerpen. Daar zullen ze hun redenen voor hebben. Een hopelijk onbewuste reden is het slecht lezen van onderzoeken of het op een hoop gooien van de resultaten en conclusies.

Er zijn duizenden onderzoeken gedaan naar het frankfurter worstje, de Weense variant en alle andere varianten. Van de originele uit Frankfurt ligt de samenstelling redelijk vast. Het verschil bestaat ter plaatse vooral door de gebruikte specerijen.

Onderzoeken

Onderzoeken spitsen zich daarom toe op aanwezigheid van specifieke ingrediënten en productiewijze. Bijvoorbeeld ‘wat zijn de gevolgen wanneer de worstmaker vet vervangt door inuline en pectine?’. ‘Welke invloed op de voedingswaarde heeft het versnijden van frankfurter worstjes met zoete aardappel?’. Of ‘Is bananenmeel geschikt voor het vezelrijker maken van frankfurter-achtige worstjes?’.

De onderzoeken laten ook zien dat de samenstelling per land verschilt. Bijvoorbeeld doordat een fabrikant in zijn land aanwezige ingrediënten gebruikt.

Calorieën en ongezonde ingrediënten

Die ingrediënten hebben invloed op de calorieën waar de populaire bronnen het graag over hebben. Die verschillen bij knakworsten behoorlijk. De kilocalorieën lopen bij de verschillende knakworstjes van 70 kcal tot 380 kcal per 100 gram. Maar calorieën zijn niet per se gezond of ongezond; je moet alleen de dagelijks benodigde hoeveelheid niet te veel overschrijden.

Gezondheid zit hem veel meer in de voedingswaarden en de gebruikte ingrediënten. De verscheidenheid in aangeboden knakworsten, waaronder de vele varianten die zich frankfurter noemen, maakt een algemene opmerking over gezond of ongezond lastig.

Wat zit er in je hot dog?

Een Australisch Canadees onderzoek haalde overal knakworsten vandaan. De onderzoekers haalde ze bij hotdog straatkarretjes, sportevenementen en supermarkten. Ze namen vanzelfsprekend verschillende merken en allerlei samenstellingen. Over het algemeen was er veel skeletspier, maar ook bot, kraakbeen, bloedvaten en delen van plantaardig materiaal.

Ze wilden met hun onderzoek ook een hardnekkig gerucht onderzoeken. Namelijk dat de rode/roze kleur in sommige hot dog worstjes komt van de slijmvliezen rond mond- en anus. Daar vonden ze echter geen enkel bewijs voor in hun laboratoriumanalyses.

Toepassingen en de Saveloy

Leuker is hun opmerking dat er vele toepassingen zijn. Niet slechts de frankfurter opwarmen in een bakje water. Maar ook bijvoorbeeld frituren, het worstje op een stokje of op de barbecue. Smeriger vinden zij de frankfurter die de Australiërs ‘Saveloy’ noemen. Het bestaat voornamelijk uit varkenshersenen.

Gelukkig toont een Australisch rapport dat Saveloy iets anders is dan een frankfurter. Het is beide fastfood, maar ze worden in de uitgebreide opsomming van snacks gescheiden genoemd.

Aanvullende informatie

Hieronder een paar algemene en Frankenfurter opmerkingen bij bovenstaande tekst en enkele van de de duizenden onderzoeken.

Algemene opmerkingen

• Voor zover ik kon nagaan gebruiken we alleen in Nederland een woord dat op het knakken van de worst slaat. Ok, ze hebben er soms wel woorden voor, zoals in Engeland Knackwurst, dat ze overnamen van de Duitsers. Maar in de meeste andere landen gebruiken ze Frankfurter voor vrijwel alle varianten van het knakworstje. In Japan bijvoorbeeld Furankufuruto en in het grieks Loukániko Fran’kfoúrtis.
  • Ik vond een site die van een woord de vertaling in allerlei talen geeft. Hier de uitgebreide lijst vertalingen van het woord Frankfurter
• De eerste Duitse zuurkoolfabriek stond niet in Frankfurt am Main, maar werd in 1861 geopend in Neuss.
• In Nederland beschouwen we de Frankfurter als een knakworst. In Duitsland noemt men het een Bratwurst. Bij een braadworst hebben wij een andere voorstelling.
• Ik schreef hierboven Frankfurter met hoofdletter en kleine letter. Volgens sommige bronnen moet die van Lahner met een kleine letter en het origineel met een kapitaal. Ik heb het door elkaar gebruikt.
• Zie ook het bericht ‘Ossenworst, de echte uit Amsterdam‘ of het idee ‘Party worst‘

Frankfurter opmerkingen

• Veel slager die in Frankfurt am Main zijn inmiddels verdwenen. De laatste grote industriële worstmaker GA Müller verhuisde naar Lich, een plaatsje op minstens 60 km van Frankfurt. Autoriteiten discussiëren nu al een aantal jaren of ze het beschermde gebied moeten oprekken tot ver buiten Frankfurt. En of de worst van Müller, sinds 1992 eigendom van TrendMeal, wel de titel ‘Original’ mag voeren.
• Volgens enkele bronnen werd het Frankfurter worstje beroemd dankzij Karl Gref en Wilhelmina Völsing. Zij begonnen in 1894 een slagerij in een Joodse wijk van Frankfurt en ze maakten het worstje. Joden wilden het worstje van varkensvlees echter niet. Daarom maakten Gref en Völsing het van rundvlees. Tegenwoordig maakt het het bedrijf Gref Völsing dagelijks nog altijd ruim 100.000 worstjes. Vanwege het jaartal lijkt het me dat zij niet degene waren die het beroemd maakten.

Onderzoeken

 

Feitjes

• In Amerika wordt elk jaar op onafhankelijkheidsdag een frankfurter vreetwedstrijd gehouden, Nathan’s Hot Dog Eating Contest. Winnaar is al sinds 2007 Joey Chestnut. Hij verbeterde in alle achterliggende jaren regelmatig zijn eigen record nog jaarlijks. Zijn huidige wereldrecord van het eten van een hot dog, broodje met frankfurter, staat op 76 hot dogs in 10 minuten. Dat vestigde hij in 2021.
• De meeste hot dogs, ruim 2 miljoen per jaar, worden verkocht op O’Hare International Airport, het vliegveld van Chicago (gegeven uit 2004).
• NASA nam de hotdog op als een vast onderdeel van het astronautenmenu op zijn Apollo-maanvluchten, Skylab-missies en de spaceshuttle.
• Het Amerikaanse Ministerie van Landbouw erkent naast de frankfurter nog vier namen voor het worstje: wiener, frank, further en hotdog.
• De favoriete maaltijd van de actrice Marlene Dietrich was hotdogs en champagne.
• In mei 2000 stopte Larry Ross om een hotdog te eten bij Mr. K’s Party Shoppe in Utica, Michigan. Hij betaalde met een biljet van 100 dollar. Van het wisselgeld kocht hij loten. Op een van de loten won hij 181,5 miljoen dollar.
• De feitjes komen uit ‘Uncle Johns Bathroom Reader Extraordinary Book of Facts And Bizarre Information’ uit 2006.