Mijn broers en ik aten thuis Vocking worst met enigszins pittige mosterd. We vonden dat lekker. Onze vader was slager. Hij maakte ook leverworst, die fijner was dan die van Vocking. Klanten kwamen daarvoor vanuit ver uit de omtrek naar de slagerij.

Maar Vocking worst was grover en brutaler dan de gladde leverworst van mijn vader. Dat vonden wij in onze jeugd waarschijnlijk lekkerder. Mijn vader vond dat geen probleem. Hij verkocht de kleine worst van Vocking in het witte jasje zelf ook.

Huinck en de kleine wereld

Andere lekkernij haalden we in onze jeugd bij banketbakker Huinck, in zijn winkel op de hoek van de Wittevrouwenstraat. Maar meestal haalden we het via het raam. Vanuit mijn slaapkamerraam keek ik uit op een werkkamer van Johan Huinck. In die tijd konden we nog via de daken naar allerlei buren. Dus klommen we ook regelmatig naar Huinck. Als hij weer eens appelgebak of Tompouces had gemaakt mochten wij de restanten van het gebak, slagroom en bakkersroom opmaken.

Johan Huinck vertelde mij dat zijn dochter was getrouwd met Gerard Vocking, van de worst vertelde hij er dan bij. Er was ook een relatie met de familie Stafhorst, van de distilleerderij en muziekwinkels. En er zou ook nog een connectie zijn met Eduard Hulskamp van de audiovisuele diensten.

Vocking en Huinck

Ver voor Johans dochter Ans trouwt met Gerard Vocking is er al een connectie tussen beide families. Want in 1845 trouwt Egbert Vocking met Johanna Huinck. Ze krijgen vier zoons: Henk, Johan, Jozef en Christiaan. Henk leeft echter slechts 20 dagen, Christiaan haalt twee maanden en Jozef lukt het een half jaar in leven te blijven.

Johan was dus de enige zoon die de naam zou kunnen voortzetten. Hij krijgt echter twee dochters. Bij hem eindigt dus een Vocking-lijn.

Vocking van de Vocking worst

Voor de Vockings van de bekende leverworst begin ik voor het gemak bij Hendricus Johannes Vocking en Cornelia Blom. Zij krijgen een zoon die ze inschrijven als Hermanus Nicolaas Arnoldus Vocking (H.N.A.). Deze Herman trouwt op 18-11-1863 met Johanna van Rijn. Ruim drie jaar later wordt op 03-04-1867 zoon Herman Nicolaas Arnold (H.N.A) geboren.

Hij trouwt op 29-09-1891 met Jacomina Broekman. Zij krijgen vier zoons: Herman (1896 – 1958), Anton, Frans en Johan. Zoon Herman heeft dezelfde doopnamen als zijn vader. Hij is ook weer een H.N.A. Vocking. Dat blijkt soms tot verwarring te leiden in de artikelen die over de Vocking Worst worden geschreven.

Vocking worst en de slagerij

Winkelpui aan de Steenweg 29 in Utrecht

Herman Nicolaas Arnold begint in het jaar van zijn huwelijk (1891) een slagerij op Steenweg 29 in Utrecht. Officieel heet de slagerij ‘Varkensslachterij H.N.A. Vocking”. In die tijd slacht een slager nog zelf. Herman senior (1867 – 1932) is de bedenker van de Vocking worst, in feite een (bak)leverworst met een eigen kruidenmix en zonder kleuringszout.

Zijn zoon Herman neemt, wellicht met een broer, de zaak over van zijn vader. Herman junior heeft twee zoons die in 1956 de zaak van hem overnemen, Herman en Richard. In 1989 sluit de slagerij op de Steenweg. De gebroeders Vocking gaan in het pand verder met de worstmakerij. Zes jaar later is de ruimte daar te klein en de omgeving te onpraktisch. Het bedrijf verhuist naar Nieuwegein. In 1997 neemt Paul, de zoon van Richard, het bedrijf over van zijn oom en vader.

Vocking worst, een leverworst met variatie

In feite gebruikt Vocking een standaard recept voor leverworst met een eigen variatie. Alle slagers hebben, als ze zelf vleesproducten maken, zo’n eigen recept en/of smaak. Dat gebeurt niet eens altijd bewust. Dat kan ook door iets meer van een ingrediënt te gebruiken, een andere rookkamer voor rookworst en meer kleine factoren of gewoon om zich te onderscheiden. Het is ook de reden dat er meerdere kruidenbitters zijn, andere varianten op jenevers en dergelijke, maar ook op koekjes, spoorpunten en allerlei andere producten.

Ik heb nog ergens de aantekeningen van mijn vader. Daarop staat het recept voor leverworst zoals hij dat tijdens zijn studie aan de SlagersVakschool noteerde. Het recept bevat in ieder geval varkens- en/of runderlever, spek en specerijen. De overige ingrediënten zijn min of meer vrij. Dat heeft te maken met de geschiedenis van leverworst, die in feite bestaat uit het niets verspillen van vlees.

Vocking worst, het geheime recept

Vaak voegen slagers kleurzout toe, ook wel pekelzout genoemd. Dat is gewoon zout met een beetje nitriet. Pekelzout geeft een mooiere kleur aan het vleesproduct en het is een conserveringsmiddel.

Het geheime recept van Vocking worst bestaat vooral uit de mix van gebruikte specerijen en kruiden. Maar in feite zou je dus kunnen zeggen dat alle slagers zo’n ‘geheim recept’ hebben. Meer bijzonder is waarschijnlijk het niet gebruiken van kleurzout. Daardoor heeft Vocking worst een grauwe kleur. En door andere ontbrekende of juist toegevoegde ingrediënten een wat melige smaak en droge structuur.

Vocking worst, het grootste geheim

Vocking worst was in mijn jeugd vooral een Utrechtse leverworst. Vrienden buiten Utrecht kenden het niet. Het echte geheim van Vocking worst was vooral dat de broers Herman en Richard groot dachten. De meeste slagers hadden gewoon hun winkel. Daar verkochten ze hun eigen producten. Bij leverworst ging er een ‘darm’ omheen die werd ingekocht bij een toeleverancier.

De gebroeders Vocking deden om hun leverworst echter een witte darm met hun naam. Bovendien had de worst een vaste maat. Het werd een merk. Tot eind tachtiger jaren bleef het vooral een gewone leverworst met een eigen variatie in een aparte verpakking. En met wat grotere verspreiding dan de leverworst van andere slagers. Zoals gezegd verkocht mijn vader het ook.

Geleidelijk kwam het ook in supermarkten en verspreidde Vocking worst zich verder over het land.

Aanvullende informatie

Er is nog heel veel te vertellen over leverworst, de geschiedenis, de wetgeving en meer. Ik houd het bij onderstaande:

De Vocking worst familie lijn

• Er woonden de afgelopen tweehonderd jaar veel mensen met de achternaam Vocking in Utrecht. De lijn van de bekende worstmakers is:
  • Hermanus Nicolaas Arnoldus Vocking (6-12-1840 – 19-05-1872)
  • Herman Nicolaas Arnold Vocking (03-04-1867 – 10-12-1932), de bedenker van de worst
  • Herman Nicolaas Arnold Vocking (17-03-1896 – 19-08-1958)
  • Herman Vocking (16-11-1927 – 13-03-2009) en Richard Vocking (24-07-1935 – 14-05-2018)
  • Paul Vocking
• In ongeveer dezelfde tijd dat H. N. A. Vocking op de Steenweg een slagerij begint, zit er even verderop in de straat een Vocking met een metaalhandel.

Over leverworst

• Leverworst kun je met meerdere ingrediënten maken. Varkenslever en eventueel runderlever vormen de basis waar het zijn naam aan dankt. Verder zitten er spek en specerijen in. De overige ingrediënten zijn min of meer vrij. Er is wetgeving, maar die is van oudsher ook gericht op het niet verspillen van vlees.

Boete voor Vocking worst in 1925 vanwege te veel zetmal

• Vocking worst is een bakleverworst. Het verschil met gewone leverworst is volgens sommigen dat er geen zwoerd in zit. Zwoerd is het buitenste vette, vaak witte, randje van de spek. Maar het verschil tussen leverworst en bakleverworst is vooral een kwestie van ingrediënten. Die is wettelijk vastgelegd. Gewone leverworst mag niet meer dan 4% zetmeel bevatten, terwijl bakleverworst niet hoeft te voldoen aan deze norm. Het hoeft slechts heel te blijven tijdens het bakken.
  • Dat was waarschijnlijk vroeger anders. Want in 1925 kreeg Hermanus Nicolaas Arnoldus Vocking een boete, omdat hij te veel watervrij zetmeel gebruikte in zijn bakleverworst (zie krantenbericht).
• Er zijn veel soorten leverworst. Dat komt omdat het een product is dat voortkomt uit het volledig gebruik van de koe, varken en overige dieren die we gebruiken voor consumptie. Elke streek en slager had zijn eigen recept en er kwamen daardoor in de loop van de tijd meer bekende leverworsten. Ik houd het hier bij enkele grote omschrijvingen, waarbinnen dus nog allerlei varianten bestaan:
  • Boeren leverworst – donkerder omdat er alleen of veel runderlever wordt gebruikt
  • Limburgse leverworst – magere varkenslever en doorregen spek en varkenslever als deeg
  • Leverkaas – een snijdbare versie van verse varkenslever en magere varkenslever
  • Berliner – van de kop van een varken (kinnebak), varkenslever en varkensvlees
  • Likkepot – romige smeerleverworst met mayonaise en tomatenketchup
• En dan natuurlijk ook hier de website van Vocking.

Zie ook het bericht over de geschiedenis van de Frankfurter worst of Ossenworst, de echte uit Amsterdam.