We haalden tijdens mijn middelbare schooltijd de Utrechtse spoorpunt bij bakker Van Gendt in de Nobelstraat. Jaren later voor een schoolreünie wilde ik ze halen voor mijn klasgenoten. Van Gendt was al gestopt. Bij diverse telefoontjes naar bakkers bleek de spoorpunt in Utrecht niet verkrijgbaar. Ik moest naar IJsselstein.

De Utrechtse spoorpunt maakte vanaf het begin van zijn bestaan waarschijnlijk een golfbeweging in populariteit. Veel oudere mensen roepen nu nog steeds Tamminga. Maar ook daar was de spoorpunt niet altijd verkrijgbaar. Momenteel is het vooral bakker Theo Blom die zich opwerpt als de verkoper van het originele Utrechtse kruimelgebak.

Utrechtse Spoorpunt

De Utrechtse spoorpunt is in 1919 bedacht. De persoon die het bedacht is onbekend. Maar het werd gemaakt in de bakkerijen van de Utrechtse brood- en meelfabriek De Korenschoof.

De Korenschoof begon in 1857 als meelfabriek. Bijna dertig jaar later startte het bedrijf een eigen bakkerij. In 1917 aangevuld met banket. In die tijd leverde De Korenschoof aan ruim 50 depothouders in Utrecht en een tiental rond Utrecht. Daarnaast had ze 20 eigen winkels. De banketafdeling had evenals de broodafdeling veel kruimels van het brood dat dagelijks werd gemaakt.

Station voor Maalderij en Bakkerij

Medewerkers van De Korenschoof spraken regelmatig met het Station voor Maalderij en Bakkerij. Deze organisatie werd in de wandelgangen Station genoemd (zelfs hun jaarverslag heette slechts Station). Ze waren in 1909 opgericht ter keuring van brood en andere bakkerswaren. Het Station gaf onder andere een zogenaamd broodstempel af, een keurmerk voor brood. Daarnaast werd het een opleidingscentrum voor bakkers.

Tijdens een van de gesprekken van medewerkers van De Korenschoof kwamen de vele brood- en koekkruimels ter sprake. Toen werd de suggestie gedaan er een gebakje van te maken. Het idee om gebak te maken van restjes en overschotten was niet nieuw. Veel traditionele keukens gebruikten restjes etenswaren om nieuwe gerechten te maken en voedselverspilling te verminderen.

De naam van de Utrechtse spoorpunt

De Korenschoof maakte de eerste Utrechtse spoorpunt. Ze noemden het spoorpunt als verwijzing naar het Station. De meeste mensen denken bij een station aan treinen en het spoor. In dit geval verwijst het woord station naar een centrale locatie waar keuringen plaatsvinden.

Zo heeft ook spoorpunt meerdere betekenissen. In de spoorwegindustrie verwijst het naar een puntstuk of wissel, het beweegbare deel van het spoor. Maar het verwijst ook naar het punt waar spoorrails bij elkaar komen. Bij het kruimelgebak van De Korenschoof zullen de bakkers vooral het puntige uiteinde van het taps toelopende gebak in gedachten hebben gehad.

De Utrechtse spoorpunt was dus een verwijzing naar het keuringstation in Wageningen en de puntige vorm van het gebak.

De eerste Utrechtse spoorpunt

De spoorpunt in advertentie De Korenschoof (20 aug. 1921)

Een jaar nadat ze de Utrechtse spoorpunt maakten verkocht De Korenschoof het in de eigen winkels. In augustus 1921 plaatste het bedrijf een advertentie met de spoorpunt. De prijs was 10 cent. En die prijs bleef het nog lang. In de vele nostalgische berichten over de Utrechtse spoorpunt gaat het bij getuigenissen van ver na de Tweede Wereldoorlog nog over die 10 cent. Hoewel daarbij waarschijnlijk ook sprake kan zijn van troebele herinneringen.

Over de ontvangst van de eerste Utrechtse spoorpunt in de winkels van De Korenschoof is niets bekend. Het is niet onwaarschijnlijk dat zelfstandige bakkers het idee oppakten. Dat kan ook zijn gebeurd nadat de spoorpunt aan populariteit won.

Producten van restjes

De Korenschoof gebruikten hun brood- en koekkruimels voor de eerste Utrechtse spoorpunt. Er zijn veel meer producten van restjes. Slagers gebruikten gekookte vleesresten voor het maken van balkenbrij en worst. En frikandellen werden gemaakt van seperatorvlees, de restjes vlees die van botten werd geschraapt.

Veel meer bekende producten hebben een verleden in restjes. Soms waren het producten volledig van restjes. In andere gevallen voegden bakkers en koks aan gerechten brood- en koekkruimels toe. Nadat de tijden veranderden en/of een product populair werd pasten de makers het recept verder aan.

Kruimelresten en verkruimelen

Restjes voedsel, maar in ieder geval brood- en koekkruimels, werden bijvoorbeeld gebruikt in cheesecake, tiramisu, rum baba en arretjescake. Ooit waren het de restjes na het maken van brood en koek. Tegenwoordig verkruimelt men eenvoudige een koek, beschuit of brood bij het maken van een product.

Het zijn niet alleen koek- en broodresten. Ook van vlees dat over is werden gerechten gemaakt. Het ging daarbij dus niet om het afschrapen van bot om restjes te maken.

Enkele gerechten van resten en kliekjes

Er zijn dus talrijke gerechten waarbij resten en kliekjes de oorsprong vormden. Bij restjes gaat het over wat overbleef na het maken van een gerecht, zoals bij de kruimels van de Utrechtse spoorpunt. Van kliekjes spreekt men bij het voedsel dat na een maaltijd overbleef.

Mestreechs zoervleis

Een vleesgerecht dat waarschijnlijk zijn oorsprong heeft in vleeskliekjes is het zure vlees in Maastricht, beter bekend als ‘mestreechs zoervleis’. Het leuke daarvan is dat er ook brood- en koekkruimels in gingen.

Het lastige bij recepten is, zoals ik ook schreef bij lange vingers en de tompouce, dat er al snel varianten op kwamen. Mensen gebruikten de ingrediënten die ze beschikbaar hadden. Gerechten en andere producten verschilden daardoor al snel per land en streek.

Breadpudding

Een leuk voorbeeld is breadpudding. Oorspronkelijk een even eenvoudig gerecht als ons wentelteefje. Het werd gemaakt van oud brood, melk, eieren, suiker en specerijen. Breadpudding is nog altijd populair in Europa en Noord-Amerika. Maar er kwamen al snel allerlei variaties.

Tegenwoordig geven de meeste mensen nog steeds de voorkeur aan oud brood. Maar ze vullen het aan met streekproducten. In Californië at ik zelf ooit als ontbijt bread pudding waaraan fruit, noten en chocolade was toegevoegd. Een voedzaam en vullend begin van de dag, vertelde mijn gastvrouw.

Pie de Migas

Voor ik terugga naar de Utrechtse spoorpunt, nog even over heel oud gebak van kruimels: Pie de Migas en Sbrisolona. Het Spaanse dessert Pie de Migas (= taart van kruimels) is een dessert gemaakt van koekkruimels. Spanjaarden eten het vooral op feestdagen. Het is een heel oud traditioneel gerecht, waarvan de oorsprong niet bekend is.

Er zijn historici die de oorsprong van de Pie de Migas leggen bij een Chileense appelkruimeltaart. Anderen vermoeden dat de Pie de Migas is voortgekomen uit een combinatie van een Chileense kruimelkoek en een Duits gerecht met kruimels.

Sbrisolona

De geschiedenis van de Italiaanse Sbrisolona is ook niet helemaal duidelijk. Volgens historici ligt de oorsprong in de stad Mantua in Lombardije en was het oorspronkelijk een amandelkoek. Veel Lombardiërs maken het gerecht nog altijd van amandelmeel, suiker, boter en koek- en/of broodkruimels.

In het begin waren die kruimels beslist resten, want in 16^de eeuw had deze kruimeltaart een slechte naam. Het was vooral een taart voor arbeiders en boeren. Geleidelijk werd het recept verfijnd. Tegenwoordig gebruikt men verkruimelde koek en zijn er ingrediënten bij gekomen. Daardoor kent ook de Sbrisolona (meervoud van Sbrisolon) meerdere varianten. En zelfs verschillende namen.

Een legende in Mantua over de oorsprong handelt over een bakker uit de 16^de eeuw die geen bloem had om brood te maken. Hij gebruikte daarom brood- en koekkruimels en gemalen amandelen. Mensen vonden zijn brood/koek zo lekker dat ze van heinde en ver naar zijn winkel kwamen. Het werd een lokale specialiteit die zich geleidelijk verspreidde.

Utrechtse spoorpunt in experimentele tijdsgeest

Rond 1900 begonnen Nederlandse bakkerijen te experimenteren. De kleinere deden dat om zich te wapenen tegen de grotere bedrijven, die inmiddels hun productie hadden gemechaniseerd. In het algemeen ging het echter om betere arbeidsomstandigheden. En er kwamen kwaliteitsnormen. Daarvoor zorgde onder andere het genoemde Station voor Maalderij en Bakkerij. Het was het keurings- en kenniscentrum voor bakkerijen. De in 1881 opgerichte Nederlandse Bakkersbond verspreidde die kennis van het Station. Daarmee verbeterden of veranderden bakkers hun bestaande producten.

Die veranderingen waren soms ook noodzakelijk door de toegenomen mechanisatie en de daarmee samenhangende productiemethode. Die mechanisatie en modernisering van de bakkerijsector vond plaats tussen 1900 en 1930. Het grote bakkersbedrijf De Korenschoof had in 1919, bij het maken van de Utrechtse spoorpunt, toen wellicht al last van een remmende voorsprong.

Concurrentie van Lubro

Want op 1 juli 1919 kreeg De Korenschoof concurrentie van Lubro (= Luxe Brood). Deze ‘NV Maatschappij tot Exploiteren van Brood- en Banketbakkerijen’ werkte ook met depothouders (verkopers van producten waarbij het risico bij de fabrikant blijft) en bezorgers.

In 1938, na de moeilijke crisisjaren, stopte De Korenschoof zijn bakkersactiviteiten. Veel depothouders en andere verkopers stapten daarna over naar Lubro. De Utrechtse spoorpunt had toen mogelijk al zijn weg gevonden naar zelfstandige bakkers.

Zelfstandige bakkers maken Utrechtse spoorpunt

Het kan zijn dat zelfstandige bakkers het idee van de spoorpunt al snel na de introductie overnamen. Maar ik vermoed dat dit pas later gebeurde, wellicht zelfs pas na de crisisjaren. Immers, veel aanbieders verwijzen in hun advertenties en historische verhalen naar die crisisjaren (1929-1939). Het kruimelgebak zou in de schaarste daarna zijn ontstaan.

Het is echter zeker dat De Korenschoof al ruim voor de crisisjaren met de spoorpunt op de markt kwam. Hoe die er precies uitzag is onbekend. Ongetwijfeld is die oorspronkelijke spoorpunt ook aangepast en worden er zelfs geen of nauwelijks nog kruimelresten voor gebruikt.

Aanvullende informatie

• Laat ik beginnen met de respectloze aanbieders van de Utrechtse spoorpunt. Zij brengen het als een rechthoekig gebakje, dat veel weg heeft van de Tompouce. Waar is de punt gebleven, kun je je daarbij afvragen. Of zijn die bakkers zo dom, dat ze een niet-puntig gebak hardnekkig xxx-punt bijven noemen. Ik zag dit rechthoekje onder andere bij bakkerij Neplenbroek.
  • Bakker Tamminga heeft ook een rechthoekige ‘koek’. Die noemen ze Bonkie. Maar ze vermelden er wel bij dat Utrechters het een spoorpunt noemen. Ja, ja… ik ken geen Utrechter die zo’n bonk rechthoekigheid een spoorpunt zal noemen.
  • Bij bakkerij Aelbers in IJsselstein hebben ze, naast een puntige, ook een spoorpunt waarbij de punt is afgevlakt.
  • Voor een echte spoorpunt, wellicht zelf zoals die vroeger al werd gemaakt met rood glazuur, moet je naar bakker Blom in de Zadelstraat. Daar kun je dan direct ook hun Domtorentjes kopen. Of je neemt de originele Utrechtse spritsen die de Utrechtse bakker Pieter Bergmans in 1886, naar een Duits recept, in Nederland introduceerde.
• Het is ook belangrijk te melden dat allerlei feiten in dit bericht zijn gecheckt. MAAR er is geen zekerheid over het feit dat de eerste spoorpunt door De Korenschoof is gemaakt. Echter, de toenmalige directeur had nauw contact met het Station. En om de advertentie in 1921, vier jaar na het begin van de banketbakkerij, kunnen we ook niet heen.
• In 1956 schreef Ivanof (pseudoniem van W.F. van Schaverbeke) een boekje over de geschiedenis van De Korenschoof. Het verscheen in een reeks boekjes uitgegeven door De Korenschoof. Ivanof, werkzaam bij De Korenschoof, schreef meerdere boekjes van die reeks. Waaronder de ‘geschiedenis van het malen van graan’, over ‘ons dagelijks brood’ en ‘wetenswaardigheden rondom mais’.
• De Raad van State gaf De Korenschoof in 1884 een vergunning om een bakkerijbedrijf te beginnen, naast de Meelderij (PDF - 2,43 MB).
• Verslag van een vergadering van de Tweede Kamer in maart 1918. Het handelt onder andere over de broodkaartregeling, de vervaardiging van brood bij de Marine en de keurings- en warenwet (PDF - 10,64 MB).
• Jubileumverslag bij het 50-jarig bestaan in 1959 van het station voor Maalderij en Bakkerij (PDF - 3,04 MB)
• Onderzoek uit 2013 naar de wijze van moderniseren van bakkers tussen 1900 en 1930. En de invloed daarbij van het Station voor Maalderij en Bakkerij en de Nederlandse Bakkersbond (PDF - 1.010,55 KB).
• Fragement uit het boek ‘Herinneringen van een schoolmeester’ uit 1949, waarin de Utrechtse onderwijzer en schrijver W.G. van de Hulst sr. de spoorpunt noemt (PDF - 353,19 KB).