
Tonijn, welke ligt op jouw bord
Ik eet regelmatig een broodje haring, makreel of zalm. Heel af en toe een broodje tonijn. Wel ik heb altijd een paar blikjes tonijn in huis, om bijvoorbeeld een pizza wat extra’s te geven. Lange tijd speelde daar mijn geweten op, vanwege berichten over uitsterven en overbevissing.
Tot ik bij de viswinkel een folder las over tonijn. Het vertelde onder ander over de ongeveer twintig soorten. Enkele worden nog in hun bestaan bedreigd, andere niet meer dankzij allerlei maatregelen.
Tonijn in meerdere soorten
De taxonomische indeling, zoals we die kennen van Linneaus, loopt van rijk en stam naar familie, geslachtengroep, geslacht en ondergeslacht. Je kunt dat gemakkelijk zien op de wikipedia-pagina over tonijn. De geslachtengroep van de tonijn heeft de Latijnse naam Thunnini. Daaronder onderscheidt men het geslacht Thunnus. Die is gesplitst in de ondergeslachten Thunnus en Neothunnus.
Biologen, met name zoölogen, ichtyologen en anderen, hebben dus overeenkomsten gezien in bepaalde vissen. Door die overeenkomsten heten ze Tonijn. Ze zagen echter ook verschillen. Daardoor zijn er meerdere soorten, zoals de geelvintonijn en de zwartvintonijn. Die gele wordt met uitsterven bedreigd, de zwarte niet of minder. Er zijn nog meer soorten in het geslacht Thunnus.
Tonijn in blik en op pizza’s
Voor tonijn in blik en op pizza’s gebruiken de meeste fabrikanten de gestreepte tonijn. Die wordt ook wel skipjack, skipjacktonijn of bonito genoemd. De gestreepte of skipjack hoort volgens biologen nog wel tot de geslachtsgroep Thunnini, maar niet bij het geslacht Thunnus.
De tonijn in de blikjes heet in het Latijn Katsuwonus pelamis. Onder elkaar spreken biologen van ‘echte Bonito’. Die gestreepte, zeggen ze dan, is geen echte tonijn.
Kabeljauw, intermezzo
Pfff, voor mijn kibbeling gebruiken de meeste vishandelaren al geen kabeljauw meer, maar witvis. Witvis? Ja, dat is een informele verzamelnaam voor meerdere vissoorten, zoals schelvis en koolvis. Overigens heeft alle vis wit vlees, behalve tonijn. En zalm dan? Die heeft van zichzelf ook wit vlees, maar dat kleurt rood door de kleurstof astaxanthine van de garnalen ze eten. De tonijn heeft rood vlees door de myoglobine, een eiwit dat ook in gewervelde dieren voorkomt.
Koolvis en schelvis behoren tot de kabeljauwachtigen. Bij geslachten in de taxonomische indeling wordt het rommelig. Bij de kabeljauw, behorend tot het geslacht Gadus, zit ook een koolvis. Wanneer het gaat over kabeljauw, waarvan er dus ook meer soorten zijn, denkt de hengelaar en kibbeling eter aan de kabeljauwsoort Gadus morhua.
Tonijn, smaak en meer
Wellicht is de taxonomische indeling niet heel belangrijk. En maakt het niet uit welke soort tonijn, kabeljauw of andere vis je eet. Zelfs niet als dat volgens biologen geen echte tonijn of kabeljauw is. Maar toch vind ik het interessant te weten wat ik eet. Er zal immers verschil zijn in smaak, de al genoemde bestaansbedreiging is een punt en zo zijn er ongetwijfeld meer dingen.
Mogelijk maakt het uit welke tonijn je gebruikt in de perfecte zomersalade met tonijn, Thaise salade met tonijn of pasta ovenschotel met tonijn. En het idee van een met uitsterven bedreigde soort in je gevulde courgette met tonijn wil iedereen toch vermijden. Veel mensen zullen voor hun eigen tonijn salades en pastaschotels wellicht bliktonijn gebruiken, dus die nep-tonijn (jaja, volgens de biologen), maar verse van de vishandel kan natuurlijk ook. Dan kun je bij de meeste winkels kiezen uit de nog bedreigde blauwvin en de geelvintonijn, die alweer wat minder bedreigd wordt door internationale regels, de witte en de grootoogtonijn. En natuurlijk die skipjack uit blikjes.
Ok, 98% van de tonijn die we in Nederland eten komt uit blik. Dat is dus hoofdzakelijk de skipjack, die volgens biologen geen echte tonijn is. Omgekeerd, deze ‘neptonijn’ wordt vrijwel alleen als blikvoer geleverd.
Er zijn wel enkele blikjes met echte tonijn. Meestal is dat de geelvin- (Tunnus Albacares) en witte tonijn (Thunnus alalunga).
Tonijn, andere indelingen
De taxonomische indeling is wel handig. Maar het blijkt lastig tonijn, andere vissen en dieren in het algemeen in te delen. Dat komt natuurlijk omdat tonijn en de neppers op elkaar lijken. In lijstjes kom je daardoor ook andere indelingen tegen.
Die zijn vaak afhankelijk van de bedoeling van de lijst. Van de fabrikanten zagen we al dat ze hun vis in blik gewoon tonijn noemen. In de kleine lettertjes staat dan vaak dat het Skipjack is. Maar pizzabakkers doen dat niet. Van die fabrikanten is dat een commerciële overweging.
Milieuorganisaties, wetgevers en anderen gebruiken andere indelingen. Bijvoorbeeld omdat het milieugebied waar het over gaat groter is en daar ook andere makreelachtigen zwemmen. Of de overheid wil met regelgeving rond bevissing ook andere tonijnachtigen beschermen, zels als die qua indeling tot een andere orde behoren.
De voedingswaarde van tonijn
Nog een reden waarom ik het interessant vind te weten welke tonijn op mijn bord ligt. Er zijn verschillen in voedingswaarden tussen de soorten tonijn. Vanzelfsprekend zijn ze in sommige opzichten in voedingswaarde te vergelijken met alle vis. Ze bevatten dus Omega-3, goede vetten en geen suikers (koolhydraten).
Daarbij is met name tonijn een goede voedingsbron voor vitamine D en vitamine B12. Dat zijn twee vitaminen die oudere mensen vaak tekort komen. En het is minder vet dan andere vissen, wat qua calorieeën handig is voor mensen die willen afvallen.
Verschillen in voedingswaarde
De verschillen in voedingswaarde tussen tonijnen komen door hun omgeving en wat er na de vangst gebeurt. Die omgeving zorgt voor hun voeding. Dat bestaat onder andere uit haring, inktvis en kwallen, en hun soortgenoot de makreel.
De omgeving kan ook zorgen voor bioaccumulatie, het proces waarbij zich giftige of verontreinigde stoffen ophopen in organismen. Bij de blauwvin-tonijn wordt bijvoorbeeld gewaarschuwd voor kwik. Die is overigens pas schadelijk bij inname van grote hoeveelheden. En dan vooral voor zwangere en borstvoeding gevende vrouwen, en jongen kinderen.
Andere verschillen in voedingswaarde komen door de bereidings- en conserveermethoden. Dat is iets waar lastig iets over te vertellen is. Vis in water geblikt is vanzelfsprekend anders dan in olie. Voor specifieke verschillen zijn er de etiketten op verpakkingen. Over verse vis kan een goede vishandelaar informatie geven.
Blauwvin-tonijn en skipjack-tonijn
Ter illustratie maak ik een snelle vergelijking tussen de voedingswaarde van de blauwvin-tonijn en skipjack. Daarbij moet rekening worden gehouden met bovenstaande. De opmerkingen zijn dus niet exact en verschillen afhankelijk van de vangstplek, bereidingswijze, grootte en dergelijke.
Over het algemeen zijn de blauwvin en andere tonijnen vetter dan skipjack-tonijn. Die vetheid heeft invloed op de smaak en textuur van het visvlees. Maar tonijn bevat dus minder vet dan veel andere vissen.
De vis met de blauwe vinnen heeft ook een hoger eiwitgehalte dan zijn stiefbroer uit het blik. Maar beide behoren tot de belangrijkste eiwitbronnen uit de oceaan. Tenslotte bevat de blauwe-vin-vis meer omega-3 vetzuren dan de ‘echte bonito’.
Tonijn uit blik is meestal voorgekookt, waardoor de structuur verandert. Verse tonijn wordt bevroren ingevlogen en behoudt daarbij zijn smaak en structuur. In plaats van de skipjack uit blik kan het daardoor verrassend zijn eens een stuk tonijn bij de vishandelaar te kopen. Het is interessant om het verschil te proeven. Voor mijn pizza blijf ik natuurlijk wel de voordelige, wat droge nepper op water gebruiken.
Geitenkaas
Oorspronkelijk stond ook ‘geitenkaas’ in de titel. Daar kom ik op terug. Het idee was dat ik van een broodje tonijn wil weten waar het vandaan komt. En dat wil ik eigenlijk ook van een broodje geitenkaas in een eetcafé of restaurant. Niet per se vooraf. Maar met name als de smaak goed is, om het bij mijn kaasboertje te bestellen.
Er zijn talrijke verschillen in geitenkaas. Dat gaat nog veel verder dan tonijn, dat begrijpt iedereen. Zelfs Nederlandse geitenkazen zijn er in allerlei variaties. Ik kom er op terug en zal dan een link plaatsen, hier.
Zie ook het bericht ‘levertraan, bestaat het nog‘ of ‘zure haring, rolmops en surström‘
Een willekeurig bericht
Ik schrijf op deze site over allerlei onderwerpen. Soms is het heel persoonlijk, soms vooral informatief of beschouwend. Hieronder een willekeurig bericht uit ruim 2000 berichten.