Op bezoek bij Paul komt Van Dijk roggebrood ter sprake. We wisten het niet van elkaar maar we houden allebei van een sneetje roggebrood bij het ontbijt. Het gesprek ontstaat door de wisselvallige verkrijgbaarheid. Dat komt onder andere door hogere energieprijzen, er is voor veel bakker nauwelijks nog winst te maken op roggebrood. Wanneer de supermarkt het weer eens in de schappen heeft nemen Paul, ik en anderen direct meerdere pakjes mee.

Wij dus het liefst Van Dijk roggebrood. Want dat was de volgende paragraaf bij het onderwerp. Het bekende beschuitmerk Bolletje heeft ook Fries roggebrood. Maar dat is of te klef, of te snel hard en bovendien schandelijk verpakt in een hard plastic doosje. Nee, dan liever de wat onhandige verpakking van Van Dijk’s roggebrood.

Van Dijk roggebrood

Van Dijk viert dit jaar het 100-jarig bestaan van de bakkerij. De overgrootvader van Geert van Dijk, de huidige eigenaar, begon de bakkerij in Sintjohannesga in 1923. Of in 1922, dat weet de familie niet meer precies. Ach, wat maakt het uit zeggen de nuchtere Friezen terwijl ze het roggebrood garen.

Van Dijk besteedt geen aandacht aan het geschiedkundige feit. Wellicht krijgen hooguit de medewerkers een extra pakje roggebrood voor thuisgebruik.

Meestal zou ik hier nu even in de geschiedenis duiken. Begin daar eens aan bij de familie Van Dijk, met ruim 55.000 personen de op vier na meest voorkomende achternaam in Nederland. Daarvan wonen er 105 in Skarsterlân, de gemeente waartoe Sintjohannesga behoort. Hun geschiedenis laat ik aan me voorbij gaan.

Van Dijk bedrijfshistorisch

Zelfs bedrijfshistorisch is het lastig. Wellicht is overgrootvader van Dijk zijn bakkerij ooit begonnen als eenmanszaak. Hij was wellicht de eerste in Sintjohannesga, dat toen nog S. Iohannisgae heette. Rond 1950 waren er minstens tien in het tweelingdorp, dat Sintjohannesga vormt met Rotsterhaule. En dat met toen krap 1200 inwoners voor de beide dorpen.

Bij de Kamer van Koophandel blijkt een eenmanszaak geschrapt. Er kwamen een paar BV’s voor in de plaats. Eentje voor het Van Dijk’s personeel, een holding voor de huidige eigenaar, de naam-dragende vennootschap (Van Dijk roggebroodfabriek) en een aparte voor productie. Ik heb geen zin geld uit te geven om de uittreksels te bekijken. Het roggebrood is immers belangrijker dan de fiscaal-juridische opbouw van het producerende bedrijf. Op andere sites, met name kredietorganisaties als Graydon, lees ik respectievelijke oprichtingsdata 1977 en 2013.

Roggebrood

Ik verlaat dus maar even Van Dijk roggebrood en kijk naar het brood, dat volgens sommigen geen brood mag heten. Zij wijzen dan op lange baktijd en lage temperatuur en spreken van garen in plaats van brood bakken.

Roggebrood historie

De geschiedenis van roggebrood begint volgens de meeste historici in prehistorisch Azië. Lang geleden ging het daarna naar Egypte. De Egyptenaren verbouwden het rond 1500 voor onze jaartellling, staat in het tweede bijbelboek Exodus. Later komt het ook in andere boeken voor als ‘rei’, dat lijkt nauwelijks op ons ‘rogge’. Maar wel op het Engelse ‘rye’, het Maleise ‘rai’ en meer.

Sommige godsdienst geleerden denken dat het goed mogelijk dat het brood dat Jezus brak roggebrood was. Rond ongeveer 600 voor Christus ontdekte men dat rogge voor moederkorenvergiftiging kan veroorzaken. Een schimmelinfectie van onder andere rogge die hallucinaties veroorzaakt en in die tijd grote invloed had op de voedselkwaliteit.

Noord-Europa ideale omgeving

Vanuit Egypte kwam rogge in de middeleeuwen naar Europa. Duitsers ontdekten rogge rond 1150 na het mislukken van een aantal tarweoogsten. Rogge is een graan uit de grassenfamilie die goed groeit op natte, koele vlaktes. Een ideaal graan dus voor Noord-Europa. Zoals ook de Friezen ontdekten, toen een gebied dat veel groter was dan het huidige Friesland.

Soorten roggebrood

In Nederland onderscheiden we in supermarkten al snel twee soorten roggebrood: Fries en Brabants. Er is echter een andere grote streek die Gelders roggebrood levert. Sommigen noemen ook Drents en Overijssels roggebrood als te onderscheiden soorten.

In Duitsland, Denemarken en enkele andere landen is roggebrood ook populair. De broden daar zijn echter niet direct te vergelijken met ons roggebrood omdat de samenstelling en productiewijze anders is.

Verschillen in roggebroden

Bij roggebroden bestaat het grote verschil uit het gebruik van een grove korrel of gemalen korrel, het al dan niet gebruiken van gist of zuurdesem, en de verdere verwerking. Een belangrijk verschil is ook de baktijd en temperatuur tijdens het bakken. Dit bepaalt mede de kleur van het roggebrood.

De hoeveelheid roggemeel, het toevoegen van tarwemeel en andere ingrediënten heeft ook invloed op de kleur. Maar vooral op de smaak. Een laatste verschil is de wijze van aanbieden aan een klant. Dat kan als gewoon rond of langwerpig brood.

Van Van Dijk’s roggebrood en andere aanbieders kennen we echter de plakken van enkele millimeters dik. Dat roggebrood heeft na de productie een broodvorm. Het wordt in plakken gesneden. De overblijvende uiteinden worden bij Fries roggebrood vaak hergebruikt bij een nieuwe productie.

Fries en Brabants roggebrood

De belangrijkste soorten roggebrood in Nederland zijn Friese en Brabantse roggebroden. Die zijn ook echt verschillend:

Friese roggebrood wordt gemaakt van gebroken rogge. Er wordt geen gist gebruikt. Het brood wordt gebakken met een lange baktijd bij een lage temperatuur (8 tot 24 uur bij rond 120 graden). De kleur is donker, hoe donker is afhankelijk van de baktijd, en het brood heeft een zoetige smaak.

Brabants roggebrood wordt gemaakt van gemalen rogge, soms wordt tarwemeel toegevoegd. Er wordt gist of zuurdesem gebruikt als rijsmiddel. De baktijd is kort bij een hoge temperatuur (ongeveer 2 uur bij rond 220 graden). Brabants roggebrood is lichter van kleur en vaak meer zurig van smaak

Bij beide soorten roggebrood kunnen allerlei toevoegingen zorgen voor verandering in kleur, smaak en textuur. Friezen voegen bijvoorbeeld vaak mout of honing toe. Dit heeft invloed op de kleur en op de smaak. Conserveermiddelen zorgen dat het roggebrood langer meegaat.

Roggebrood, voedingswaarde en gezondheid

Voor sommige mensen wellicht onbegrijpelijk, maar roggebrood was lange tijd het belangrijkste voedsel in Nederland. Tot het door de aardappel werd verslagen. En de beschikbaarheid van volkoren brood speelde een rol bij het achteruitgaan van de populariteit. Maar roggebrood was dus ooit volksvoedsel nummer 1. En dat was niet voor niets en is ook vandaag nog een goede reden het te eten. Bijvoorbeeld minstens een sneetje roggebrood bij het ontbijt.

Want in deze tijd hebben we twee grote voedselproblemen, te veel suiker en te weinig vezels. Roggebrood bevat minder koolhydraten en meer vezels dan ander brood.

Koolhydraten

Roggebrood bevat minder koolhydraten. Maar het kan voor sommige mensen nog steeds te veel zijn. Er wordt, vooral als het over voedsel gaat, een hoop onzin vertelt. De cijfers over het aantal koolhydraten is slechts een van de onderwerpen die extreme verschillen laat zien. Die lopen in de artikelen in de vele dames- en familiebladen van 23 tot 60 gram per 100 gram of per sneetje.

Het is onzin. Natuurlijk kunnen er verschillen zijn per soort en merk, maar die zijn klein. Ik ga er geen uitspraak over doen. Kijk gewoon op de verpakking van bijvoorbeeld Van Dijk roggebrood en maak het rekensommetje. Een pakje roggebrood van deze Friese bakker weegt 500 gram en bevat 10 plakken. Een plak weegt dus 50 gram. Het aantal koolhydraten is 39,9 per 100 gram, ik rond dat af naar 40 gram. Een plak van 50 gram bevat dus 20 gram koolhydraten.

Interessant is overigens: de koolhydraten in roggebrood zijn langzame koolhydraten. Ze verhogen daardoor de bloedsuikerspiegel minder snel en je houdt langer een vol gevoel.

Vezels

Roggebrood met ei, augurk en honing

Voor vezels geldt ongeveer hetzelfde als hierboven bij koolhydraten. Dus lees het etiket en doe de berekening. Bij Van Dijk roggebrood kom je dan op bijna 5 gram vezels per snee. Goed voor je darmen. Maar blijf nuchter, tegenwoordig is er ook extra vezelrijk volkorenbrood. En als het alleen om vezels gaat kun je beter vezelrijk knäckebrod eten met 25 gram vezels per 100 gram.

Handiger is het, zoals bij veel dingen, uit te gaan van smaak en andere voorkeuren. In de wetenschap dat roggebrood gezond is. Zoek een favoriete smaak en beleg het met variatie, bijvoorbeeld zoals bij mijn broodvariant.

Vitaminen, mineralen en meer

Voor de volledigheid ook nog even iets over de vitaminen, mineralen en meer in roggebrood. Opvallend is hoeveelheid vitamine B5, B6 en E in roggebrood. Van vitamine B6 bevat het zelfs 100% meer dan andere broodsoorten.

Roggebrood wordt ook geroemd om de aanwezigheid van het mineraal ijzer. Dat is vaak in vergelijking met bijvoorbeeld volkorenbrood. Het bevat echter ook kalium, fosfor, mangaan en magnesium. En andere mineralen.

Zelfs mineralen die volgens sommige bronnen niet of nauwelijks aanwezig zijn in roggebrood. Een bron meldt dat je door alleen roggebrood te eten bijvoorbeeld veel minder selenium en foliumzuur zou binnenkrijgen. Er volgt een waarschuwing vooral ook volkorenbrood te eten. Maar afhankelijk van de soorten roggebrood en volkorenbrood bevat roggebrood gemiddeld meer foliumzuur en selenium. Dus nogmaals blijf nuchter, laat je niets wijsmaken en onderzoek zelf.

Vergelijking vitaminen, mineralen en sporen

Een start kun je maken met een van de vele voedingsapps. Zelf gebruik ik de Nederlandse versie van de Natural Food Guide van het Duitse Baliza. Maar er zijn er meer. Als je de waarden van een product in meerdere apps vergelijkt zul je verschillen zien. Maar ik ga er vanuit dat bij eenzelfde app producten wel vergelijkbaar zijn.

Vergelijking vitaminen, mineralen en sporen in roggebrood en volkorenbrood (per 100 gram)

Aanvullende informatie

• Sintjohannesga wordt sinds 1970 aan elkaar geschreven bij reorganisatie van post bij PTT Post (tegenwoordig PostNL).
• Van Dijk roggebrood wordt op de verpakking en in de dagelijkse omgang Van Dijk’s roggebrood genoemd, roggebrood van Van Dijk dus.
• Het is mogelijk roggebrood thuis te maken. Er zijn op internet diverse recepten te vinden van Nederlands roggebrood en buitenlanden.
  • In buitenlanden is de samenstelling van het roggebrood vrijwel niet vergelijkbaar met het Nederlandse.
  • Grote liefhebbers van zelf maken zouden eens kunnen kijken naar het Werkboek Roggebrood van het Nederlands Bakkers Centrum