Tijdens een lunch bestel ik een broodje geitenkaas bij eetcafé De Dorpsgek in Maarssen. Van eerdere keren weet ik dat ze geweldige gerechten maken die ook nog eens mooi zijn opgemaakt. Dat is geen gespreksonderwerp meer voor mijn tafelgenoten. Dus vraag ik, ‘broodje geitenkaas, wat voor kaas zou dat zijn?’.

Het is een heel open vraag. Ze kunnen op allerlei manieren reageren. De eenvoudigste, en flauwste, is ‘wat voor kaas? Van een geit natuurlijk’. Maar een van de aanwezigen begrijpt de herkomst van mijn vraag. Hij zegt, ‘ja dat is inderdaad een goede vraag. Er zijn honderden soorten geitenkaas. Welke gebruiken ze hier voor een broodje geitenkaas’.

Broodje geitenkaas, keus uit honderden soorten

Er zijn inderdaad honderden soorten geitenkaas. Alleen al in Frankrijk! Daarnaast zouden koks bij het bereiden van een broodje geitenkaas kunnen kiezen uit nog eens honderden geitenkazen uit andere landen. In Europa zijn dat vooral Griekenland en Italië. Marokko maakt ook veel geitenkaas die ze ook exporteren. De Verenigde Staten heeft een bloeiende geitenkaasindustrie. En niet te vergeten, ook in Nederland wordt geitenkaas gemaakt.

Kom je bij een kaaswinkel dan is het aanbod echter beperkt. Ze hebben een paar verschillende merken, die vaak niet eens worden genoemd. Binnen die merken zijn er dan enkele variëteiten, zoals hard en zacht, met komijn of fenegriek enzovoort.

Geitenkaas, de verschillen

Zoals bij veel producten zijn er verschillen. Bij geitenkaas wordt het onderscheid gemaakt in onderstaande factoren die grotendeels overigens ook gelden voor andere kazen:

• Herkomst – De regio waar de geitenkaas in een land vandaan komt kan de smaak en karakteristieken beïnvloeden. Verschillende landen en regio’s hebben bovendien hun eigen traditionele soorten geitenkaas.
• Textuur – De textuur van een geitenkaas kan variëren van zacht en romig tot hard en kruimelig.
• Ingrediënten – Naast geitenmelk voegen kaasmakers allerlei ingrediënten toe. Bijvoorbeeld om de kaas op smaak te brengen of uit commerciële overweging. Ingrediënten als kruiden en specerijen. Maar ook noten, honing, truffel en zelfs as (bijvoorbeeld Valençay).
• Korst – Sommige geitenkazen hebben een natuurlijk korst. Andere zijn bedekt met een kunstmatig aangebrachte korst, zoals de hierboven genoemde Valençay. De korst kan invloed hebben op de smaak en textuur van de kaas.
• Melksoort – Bij geitenkaas verwacht je geitenmelk. Er zijn echter soorten waarbij de kaasmaker deze melk combineert. Dat kan met melk van andere geitenrassen. Maar ook met schapenmelk of, meer gebruikelijk, met koemelk.
• Vetgehalte – Er bestaat variatie in vetgehalte, eiwitgehalte en meer van dit soort voedingswaarden. Vetgehalte is daarbij als onderscheid in geitenkazen het meest gebruikt. Sommige kazen zijn magerder, terwijl andere romiger en voller van smaak zijn.
• Smaak – De smaak van geitenkaas varieert van mild en nootachtig tot sterk en kruidig. Allerlei factoren hebben invloed op de smaak, zoals rijpingstijd, korst, melksoort en vetgehalte.
• Geitenrassen – Een kaasliefhebber kan zelfs zo ver gaan onderscheid te maken in het ras van geit. De geit moet immers de melk voor de kaas produceren. En het ene ras is daar meer geschikt voor dan een ander, wat deels komt door zijn functie en/of aanpassing in een bepaalde regio.
• Presentatie – Geitenkaasmakers presenteren hun kaas in allerlei vormen, zoals in rolletjes, piramides, driehoeken of als gewone kaasblokken. De presentatie blijkt invloed te hebben op de beleving van de consument en het gebruik van de kaas.

Broodje geitenkaas ? Mijn vraag.

Mijn vraag ‘broodje geitenkaas, wat voor kaas zou dat zijn?’ kwam voort uit meerdere gedachten. Er was een periode in mijn leven dat ik heel veel in Frankrijk kwam. Ooit had ik een heerlijke geitenkaas gevonden in de Ardèche. Dagelijks at ik die zomer dat kaasje met een rode wijn. Terug naar Nederland nam ik tien van de kaasjes mee. Thuis viel het enorm tegen. Ze waren zachter geworden en zonder wijn en zonnewarmte smaakten ze veel minder lekker.

Een andere gedachte was die keer dat ik een broodje geitenkaas bestelde in een eetcafé. In plaats van de verwachte romige, zachte geitenkaas met honing kreeg ik een gelige harde geitenkaas. Tja dacht ik toen ik het later nakeek bij een kaasboer, er zijn inderdaad ook gelige harde geitenkazen.

En dan de volgende gedachte. In een restaurant zoek je een wijn uit de lijst van hen beschikbare wijnen. Die staan met naam en soms toenaam op een kaart. Bij sommige restaurants kun je zelfs kiezen wat voor biefstuk je bestelt, bijvoorbeeld van een gewoon Hollands rund, van een gemasseerde Wagyu of van een koe die met bier is groot gebracht.

Broodje geitenkaas, meestal de romige ronde

Wie in een eetcafé een broodje geitenkaas met honing bestelt, weet dus niet welke van de honderden geitenkazen het gaat worden. Zo gemakzuchtig of slechts opgevoed zijn ook de vele schrijvers van receptenblogs en kookboeken. Zij melden bij een recept voor het maken van een hemels broodje geitenkaas niet meer dan ‘neem een plak geitenkaas‘.

Een zichzelf respecterende kookexpert zou toch op zijn minst meer kunnen melden, bijvoorbeeld dat het een zachte, romige geitenkaas moet zijn. Hij, zij of het zou ook iets kunnen schrijven over wel of geen ingrediënten. Want ik kan me voorstellen dat bij bepaalde gerechten het storend is als er bepaalde kruiden in de geitenkaas overheersen.

Uiteindelijk zal blijken dat de meeste eetcafés een romige, zachte ronde geitenkaas gebruiken. Evenals de online receptensites, wat dus alleen op de foto’s te zien is. Maar ook van die soort zijn er tientallen, zo niet honderden. Of beter, de meeste geitenkaas is zacht en romig omdat die het meest populair zijn en kaasmakers daarom die soort maken. Maar daarbinnen zijn er dus allerlei varianten met het hierboven opgesomde onderscheid.

Neutraal smakende geitenkaas

Veel mensen kunnen nauwelijks smaken onderscheiden. Dat zag ik al ooit bij wijnproeverijen. Overheersende ingrediënten lukt nog, toch kwamen veel proevers niet verder dan ‘lekker’. Dat geldt voor meer voedingsproducten, en dus ook voor geitenkaas. De meeste mensen hebben een voorkeur voor bijna neutraal smakende geitenkaas, oftewel geitenkaas met een romige, zachte textuur en milde smaak. En daarbij denken ze, in ieder geval Nederlanders, vrijwel altijd aan een ronde vorm.

Van dat type kaas zijn er dus vele. Waarbij je allerlei smaakverschillen (en andere verschillen) hebt. Voor een broodje geitenkaas zou een restaurateur dus kunnen kiezen uit meerdere soorten. Maar evenals bij wijn zal zijn klant tevreden zijn met de huisgeitenkaas. Als een klant zijn broodje heel lekker vindt en vraagt welke geitenkaas het is, zullen de meeste restaurateurs antwoorden, ‘ik weet het niet, het komt van Hanos’ (of Sligro, Makro en andere horeca inkooplocaties). Bij doorvragen, bijvoorbeeld naar soort of merk, antwoordt dezelfde man of vrouw, ‘het is een chèvre’. Ja ja, dat is eenvoudig het Franse woord voor zachte geitenkaas.

Geitenrassen

Mijn boodschap is duidelijk, wees eens wat creatiever met de lunchkaart. Een eetcafé kan zich onderscheiden door meerdere soorten broodjes geitenkaas aan te bieden, of op zijn minst de soort te noemen op de menukaart. Dat kunnen fabrikanten van geitenkaas overigens ook door het soort geit te vermelden op de verpakking.

Er zijn ruim 200 geitenrassen bekend. Die verschillen in grootte, vachttype, kleur, gebruik, aanpassingen aan een klimaat en omgeving, en melkproductie. De rassen worden door die eigenschappen op verschillende manieren ingedeeld. Een indeling is naar de belangrijkste toepassing, zoals voornamelijk gehouden voor de melk, of de vezel of het vlees. Enkele voorbeelden van geitenrassen:

• Saanen – De Saanen-geit is een van de meest voorkomende melkgeitenrassen en staat bekend om de hoge melkproductie. Ze hebben meestal witte vachten en staan bekend om hun vriendelijke aard.
• Nubische geit – Nubische geiten hebben lange oren en een variatie in kleuren en vachtpatronen. Ze worden vooral gehouden voor hun melkproductie en hebben een goede smaak in melk.
• Toggenburg – De Toggenburg-geit is ook een melkgeit. Ze hebben een kenmerkende bruine vacht met witte markeringen.
• Angorageit – Angorageiten worden gefokt voor hun mohairvezels, die worden gebruikt in textielproducten. Hun vacht is meestal zijdeachtig.
• Boergeit – De Boergeit is een geitenras dat voor vlees wordt gefokt. Ze komen vooral voor in Zuid-Afrika en ze hebben vaak een rode of bruine vacht.
• Pygmeegeit – Pygmeegeiten zijn kleine, compacte geiten met een vriendelijk en speels karakter. Ze worden vaak gehouden als gezelschapsdieren.
• Alpinegeit- Alpine-geiten worden weer vooral gehouden voor melkproductie. Ze hebben variabele kleuren.
• LaMancha:. Deze geiten worden gefokt voor zowel melk- als vleesproductie. Ze zijn vooral bekend vanwege hun korte oren.

Kruisingen van geitenrassen

Er zijn om meerdere redenen ook kruisingen van geitenrassen. De meest voorkomende kruisingen zijn te vinden bij de geiten die worden gefokt voor hun vezels. Hierboven noemde ik de Angorageit met zijn mohairvezel. Zo zijn er ook de Cashmere-geit en de Pashmina-geit, die respectievelijk zorgen voor bijvoorbeeld de Cashmere trui en Pashmina-sjaal.

De Nigora-geit is zo’n kruising tussen een Angorageit en andere geitenrassen. Door het kruisen hebben ze een langere vacht. Daarmee worden vooral vezels geproduceerd voor de productie van mohair.

Eiwitten in schapen- en geitenkaas

Ik kan vanzelfsprekend bekijken waarom we wel een broodje geitenkaas kunnen bestellen en nauwelijks een broodje schapenkaas. Interessanter vind ik echter het verhaal rond eiwitten in schapen- en geitenkaas. Want onlangs bleek uit diverse onderzoeken dat we in het Westen en ook specifiek in Nederland te weinig eiwitten binnen krijgen.

Op de voedingssites is over eiwitten allerlei informatie te vinden, waarbij ook een vergelijking tussen schapen- en geitenkaas wordt gemaakt. Grofweg blijken de meningen erover tegenover elkaar te staan. De ene bron meldt dat geitenkaas de meeste eiwitten heeft, een andere legt dat bij schapenkaas.

Een kort onderzoek toont dat de waarheid in het midden ligt. De hoeveelheid eiwit verschilt per soort geiten- en schapenkaas. Helaas zijn er ook andere invloeden die voor verschil zorgen, zoals productiemethode, seizoen, omgeving (land/regio) en meer. Wat wel zeker is, het zijn allebei goede bronnen van eiwit. Dus het kan geen kwaad vaker voor een broodje geitenkaas of schapenkaas te kiezen. Uit het vuistje, al dan niet met garnering of een dressing, kan natuurlijk ook.

Aanvullende informatie

• De as die enkele Franse kaasmakers toevoegen aan bijvoorbeeld Valençay komt niet van sigaretten. Het wordt meestal gemaakt van verbrande plantaardige materialen, zoals druivenstokken, kokosnootschalen of granen. De as kan zowel de buitenkant als binnenkant van de kaaslaag bedekken. En het is meestal eetbaar. Sommige mensen denk dat het wordt gedaan als decoratie, maar veel vaker gebeurt het om een subtiel smaakelement toe te voegen aan de kaas.
• Iedereen mag iets zeggen over voeding. Dat zorgt voor veel onjuistheid, onvolledigheid of onzin over voeding. Zelfs artsen maken zich schuldig daaraan. Neem eiwitten. Hierboven had ik het over de hoeveelheid eiwitten in schapen- en geitenkaas. Maar de kwaliteit van eiwitten is wellicht belangrijker. Want er zijn diverse eiwitten en die kunnen verschillen per melksoort. In koeienmelk bijvoorbeeld zitten caseïne– en wei-eiwitten die afwezig zijn in geiten- en schapenmelk. De kwaliteit, hoeveelheid en samenstelling van eiwitten in kaas variëren dus afhankelijk van de bron, maar bijvoorbeeld ook van de productiemethode, opslag en verwerking.
• Bij geiten spreekt men, anders dan bij schapen, van vezel in plaats van vacht. Dat komt door de manier waarop materiaal wordt verwerkt in de textielproductie. Vacht wordt geassocieerd met dik, dicht en meestal onbewerkt haar op het lichaam van dieren. Vezels zijn de dunne draadvormige materialen die worden gesponnen en geweven tot textiel. De term die gangbaar is, vacht of vezel, hangt van het type dierlijke vezel en de wijze waarop die wordt verwerkt en toegepast.
  • Dat is dus ook een verschil tussen geiten en schapen. Schapen hebben een dichtere vacht dan geiten, meestal bedekt met wol. Geiten daarentegen hebben een vacht met haren.
• Ruim 20 jaar geleden kocht ik, waarschijnlijk in Beaune, een kaart met wijnen en kazen. Daarop een onvolledig overzicht met ruim 200 Franse koe-, geit- en schapenkazen. Hier de scan PDF - 1,87 MB.
• Zie ook het bericht ‘Zwitserse kaas, Schnabziger‘ of een overzicht van alle berichten over en met kaas.