Erik loopt binnen als ik een brood sta te snijden. Hij werpt een blik op mijn broodbakmachine en zegt, ‘zelf brood bakken, jij ook al’. Ik kan niet anders dan reageren met, ‘ja, zelf brood bakken, ik ook’.

‘Het is een prachtig brood’, gaat hij verder, ‘als ik het niet had geweten zou ik denken dat je het van de bakker hebt’. Hij loopt dichterbij en pakt het brood op, bekijkt de onderkant en fronst. ‘Betrapt jongen’, merkt hij op, ‘geen gat in het brood van de deeghaak. Mij neem je niet in de maling’.

Zelf brood bakken is leren door experimenteren

‘Je was zo enthousiast over mijn broodje variant’, geef ik hem repliek. ‘Denk jij dat ik bij zelf brood bakken de gewone weg volg’. Ik leg hem uit dat zelf brood bakken, evenals bij andere dingen, een kwestie is van experimenteren. Experimenteren om iets te veranderen of aan te passen dat je niet aanstaat.

Deeghaak ergernis

Na het uitproberen van een aantal varianten bij zelf brood bakken ergerde ik me aan dat gat in het brood. De deeghaak is nodig om de ingrediënten tot deeg te kneden. Als daarna het rijzen heeft plaatsgevonden begint het bakken. De deeghaak blijft daarbij in het brood zitten.

De deeghaak er na het kneden en rijzen uithalen kan in principe. Maar dat is onhandig werk en waarschijnlijk ook afhankelijk van je type broodbakmachine. Bovendien blijft de pen, waar de deeghaak in schuift, achter omdat die in de machine is gemonteerd.

Deeghaak oplossing

De oplossing om het gat te voorkomen is eenvoudig. Ik laat het kneden en rijzen van het deeg in de broodbakmachine uitvoeren. Daarna bak ik het deeg in mijn airfryer. Dat deed ik ook met het brood dat ik aan het snijden was toen Erik binnenkwam. Mijn Princess broodbakmachine 152006 heeft een functie kneden en rijzen, dat maakt het gemakkelijk. Maar zonder die functie is het gewoon wachten tot de tweede rijsgang is afgelopen.

Met of zonder gat en na elk ander experiment blijft het brood altijd eetbaar. Na een experiment kan ik dus bepalen of het een succes was of niet en het brood gewoon opeten. Ik heb bij zelf brood bakken overigens ook broden die ik helemaal in de broodbakmachine bak. Die hebben dus een gat in de bodem.

Speltbrood van Albona

Een voorbeeld daarvan is Spelt Volkorenbrood van Albona, vertel ik Erik als hij me bevraagt over het zelf brood bakken. Ik gebruik daarvan de helft van de verpakking, dat weeg ik af op de keukenweegschaal. En daarbij neem ik dus ook de helft van het aangegeven water. Extra handeling, buiten het toevoegen van eigen ingrediënten, is het verdelen van het deeg.

Dat doe ik omdat het deeg er na het tweede rijzen en voor het bakken vaak rommelig uitziet. Het is dan bijvoorbeeld hoog aan één kant, heeft uitsteeksels en ander vervormingen. Met een platte houten spatel verdeel ik het plakkerige deeg dan naar een gelijkmatiger oppervlak.

Na het bakken zit de deeghaak er dan nog in. Ik snijd er, na afkoelen, voorzichtig een paar plakken af of zaag met het broodmes iets naast gat. De haak wordt zichtbaar en ik verwijder het. In de meeste gevallen maakt het weinig schade aan het speltbrood. Het halveren van de broodmix en afvlakken van het deegoppervlak doe ik om handzame smalle broodsneetjes te krijgen. Lekker makkelijk als ontbijtbrood bij het lezen van de ochtendkrant. Zo’n sneetje tussen duim en wijsvinger schuif je zo naar binnen.

Mijn zelf gebakken platte speltbrood, dat ik zowel met lichte als donkere korst bak

Experimenteren met tijden, recepten en meer

Erik wil van alles weten. Ik zeg dat hij gewoon moet experimenteren. In het begin volgde ik aanwijzingen en recepten. Dat gaf niet het gewenste resultaat. Dat lag niet aan de adviezen. Elk apparaat is anders en ook omstandigheden verschillen. Iedereen moet er dus zelf achter komen hoe en wat werkt in de betreffende situatie en vandaaruit aanpassen.

Ik heb kant-en-klare broodmixen gekocht en ze zelf samengesteld door meel, gist en andere ingrediënten los te kopen bij molenaarswinkels. Daarmee experimenteerde ik met hoeveelheden van de ingrediënten en water, temperatuur van het water, de menukeuzes (programma’s noemen ze dat) van de gebruikte broodbakmachine en dergelijke.

Begin gemakkelijk

Vrienden en kennissen die zelf brood willen bakken raad ik aan met broodmixen te beginnen. Je hoeft dan alleen water toe te voegen. De samenstelling van de broodmix blijft gelijk bij experiment. Dus kan de beginner zich richten op andere zaken, zoals de temperatuur van het water en de temperatuur van de oven of de menuopties van de broodbakmachine.

Er zijn talrijke merken broodmix. De broodmixen van Koopmans en Albona zijn bij mij nog nooit mislukt. ‘Laat je niet gek maken door berichten op internet’, vul ik mijn advies over beginnen met broodmixen vaak aan. Er zijn sites waar ze van alles beweren waarvan ik proefondervindelijk kan zeggen dat het onzin is.

Waarbij ik alleen een voorbehoud maak voor wat ik hierboven al schreef, de verschillen in apparatuur en omstandigheden. De temperatuur van het water en dergelijke beschouw ik hier dan ook even als omstandigheden.

Goedkoop niet altijd duurkoop

Erik maakt een badinerende opmerking over mijn Princess broodbakmachine. Ik weet dat hij een beetje een snob is. Maar ik weet ook dat hij daar zelf het meest last van heeft. Hij koopt spullen voor de buren en dat is nooit handig gebleken. Zijn dure apparaten met soms allerlei interessante snufjes, volgens de folder, zullen het waarschijnlijk meestal nauwelijks beter doen dan voordeliger varianten. Zeker weet ik dat niet, want de apparaten van Erik en zijn vrouw staan vooral ongebruikt te pronken in zijn keuken, garage of elders.

Voor broodbakken is echter weinig nodig. De voordelige broodbakmachines hebben wellicht slechts de functies die echt nodig zijn. Ze zijn daardoor gemakkelijk in gebruik. Ik heb het Erik al vaak gezegd en soms de berekening gemaakt. Er kunnen bij allerlei apparaten grote verschillen zijn, niet per se in prijs. Maar bij broodbakken zijn die er niet.

Een broodbakmachine aanschaffen

Een broodbakmachine bestaat uit een verwarmingselement, een bakvorm, een warmtesensor en een deeghaak (ook wel kneedvleugel genoemd). Het zijn eenvoudige onderdelen die elk merk broodbakmachine gewoon bij de goedkoopste Aziaat inkoopt.

Bij het kiezen van een broodbakmachine kan iedereen wel bepaalde voorkeuren hebben. Ik wilde voordelig, compact, rechttoe rechtaan zelf brood bakken en uiterlijk van het apparaat interesseert me weinig. Als ik het niet gebruik staat het in een kastje in de bijkeuken. Sommige merken, of types binnen een merk, hebben bijzondere functies. Zoals Panasonic een apart bakje heeft om gist later toe te voegen en een bakje voor aanvullende ingrediënten. Onzin toch. Als je dat wilt moet je er gewoon even bijblijven (zie verder mijn commentaar op het onderzoek van de consumentenbond).

Zelf brood bakken, kosten en baten

Ik reageer niet op de opmerking van Erik over mijn broodbakmachine. Die koos ik uit meerdere alternatieven. Maar mijn schoonzus gaf de doorslag. We kregen het over zelf brood bakken. Ik vertelde over de Princess die ik wilde kopen. ‘Die heb ik ook’, zei ze, ‘prima apparaat. Nooit problemen’. Zij bracht me overigens ook op het idee om de kneed- en rijsfunctie te gebruiken en dan het bakken in de oven te doen. Dat werd bij mij dus de airfryer. Omdat ik bij mijn oven eerst een grote inhoud moet opwarmen, terwijl mijn Philips airfryer direct aan de slag gaat op de ingestelde temperatuur.

Met Erik komt het nog even op de kosten en baten van zelf brood bakken. Bij mijn broodbakmachine van 60 euro ligt die natuurlijk interessanter dan bij bijvoorbeeld een Panasonic van 300 euro. Want de aanschafprijs moet je natuurlijk meenemen in de berekening. Daarna gaat het om de prijs van de los gekochte ingrediënten of het pakje broodmix. Vanwege de geringe kosten van een gekocht brood tellen ook de energiekosten van het elektriciteitsgebruik mee. Het uiteindelijke bedrag per zelf gebakken brood is dan een vergelijking met de prijs van een brood bij de bakker.

Voorkeuren en plezier van brood bakken

In het leven gaat het echter ook om voorkeuren en plezier. Ik vind het leuk om mijn eigen brood te bakken. En de geur ’s ochtends van dat brood is een genot dat ik alleen ken van bezoeken aan landen ten zuiden van Nederland. Variëren met aanvullende ingrediënten geeft me ook plezier. Ik houd bijvoorbeeld van anijs, dus doe ik er soms anijszaad bij. Een andere variatie is met meerdere zaden en pitten, oftewel een vezelrijke aanvulling. Binennkort ga ik experimenteren met het bovengenoemde speltbrood en speculaaskruiden.

Bij voorkeuren en plezier vind ik het minder belangrijk als de kosten wat onvoordelig uitvalt. Oftewel het eigen brood wat duurder is dan dat van de bakker.

Zelf brood bakken, de basis

Hierboven staat al enigszins hoe zelf brood bakken werkt. Maar Erik blijkt toch wat basiskennis te missen. En die is juist zo leuk bij brood. Want het is een heel oude en eenvoudige manier van voedsel bereiden.

Brood bakken is niet meer dan meel of bloem (= meel waar zemelen en kiemen uit zijn gezeefd), een beetje water en een ingrediënt voor het gistingsproces. Dat laatste ingrediënt is meestal gist. Tenslotte kun je er dus ook nog aanvullende ingrediënten aan toevoegen, zoals de genoemde zaden en pitten. Maar ook kruiden, specerijen of andere dingen naar je eigen smaak.

Een brood maken is in feite een gistingsproces waarbij gist (of desem, baksoda e.d.) de suikers in het deeg door fermentatie omzet in koolstofdioxide en alcohol. Daardoor gaat het brood rijzen. Het proces van gisten begint door het gist te activeren met lauwwarm water. In een broodmix zitten de basis-ingrediënten (meel en gist), wat zout (voor smaak) en eventueel wat suiker (helpt het gistingsproces).

Wat is deeg?

Erik vraagt wat het woord deeg inhoudt. Ik vertel hem dat het van deech komt, een Germaans woord dat zoiets betekent als zacht, ongaar, week. En dat het in het begin waarschijnlijk ging over klei kneden. ‘Maar in feite betekent het tegenwoordig gekneed mengsel om te bakken’, zeg ik er tot slot achteraan. ‘Ja, dat bedoel ik. Wat is dat mengsel’, reageert Erik. Ik herhaal het nog maar eens voor hem.

Deeg is een mengsel van ingrediënten als basis voor het maken van gebakken producten, zoals koekjes, taarten en brood. De bestanddelen heb ik hierboven al genoemd. Eigenlijk zijn dat meel en water. De overige ingrediënten zoals zout, vet (boter of olie) worden toegevoegd om de smaak en de textuur te verbeteren. Suiker is ook een smaaktoevoeging, maar helpt ook het gistingsproces. Sommige mensen vinden dat gist ook tot het deegmengsel behoort. Anderen beschouwen het als een hulpstof; het zorgt ervoor dat deeg kan rijzen.

Verschillende broden

Bij zelf brood bakken kun je uit allerlei meelsoorten kiezen. Daarmee bepaal je dus je eigen voorkeur. En als je geen gluten mag of wilt dan kun je voor glutenvrij gaan. Overigens wijzen steeds meer onderzoeken erop dat voor iedereen glutenvrij beter is. Maar soms mag een mens denken, ‘ze zeggen zo veel’, en gewoon voor lekker gaan.

Ik houd van speltbrood. Spelt is een van de oudere meelsoorten. Onze voorouders in de prehistorie gebruikten deze graansoort al, evenals de oude Egyptenaren. Het is wat minder luchtig dan veel andere tarwesoorten. Ik maak een kleiner, platter brood waarvan ik smalle sneetjes maak. Daarbij is iets meer stevigheid handig. En bovendien vind ik het lekker brood.

Meer verschillen

Ik heb meerdere merken broodmix geprobeerd en inmiddels mijn voorkeuren. Maar die kan iedereen het best zelf bepalen. En daarbij kan uit allerlei graansoorten worden gekozen. Bij mixen wel de verpakking lezen is zinvol. Sommige bevatten bijvoorbeeld buitengewoon veel koolhydraten, in verhouding tot vezels. En de gulden formule luidt: koolhydraten gedeeld door vezels is kleiner dan zeven (waarbij beleg natuurlijk ook mee wordt genomen).

Met broodmixen kan de wat meer geoefende zelf-brood-bakker overigens ook andere bakproducten maken. Het hoeft dus niet een traditioneel gevormd brood te zijn. Dat kan met een andere bakvorm. Zelf laat ik dan het deeg kneden en rijzen in de broodbakmachine. Het bakken doe ik dan met een andere vorm in de airfryer, en als het groter moet in de oven.

Speltbrood

Erik vertelt dat hij nog nooit brood van spelt heeft geproefd. ‘Ok, wacht even’, reageer ik en geef hem een sneetje gemberjam op het meergranenbrood dat ik aan het snijden was. ‘Mijn heel goedkope Princess heeft een snel en extra snel functie’, zeg ik met een knipoog naar zijn eerdere opmerking over mijn broodbakmachine. Ik kies voor super snel (ultra fast) en pas de hoeveelheid broodmix aan bij een eerder experiment met deze functie.

Daarna leid ik Erik naar de woonkamer. Want ook met de snelle functie duurt brood bakken nog altijd ongeveer anderhalf uur. Alle gelegenheid om even bij te praten over ander onderwerpen. Tot straks de heerlijke geur van vers gebakken brood ons uit de keuken tegemoet zal komen.

Aanvullende informatie

• Ik houd van mooie spullen, kwaliteit en functionaliteit (dat komt overeen met mijn sterrenbeel, zegt een vriendin). Die drie zaken gaan niet altijd samen. Het hangt dan af van de toepassing welk argument de overhand krijgt. Bij de broodbakmachine ging ik voor functionaliteit en kwaliteit. Dat geldt ook voor de toebehoren, ook voor mijn oven en airfryer. De officiële accessoires van de merken vind ik daarbij belachelijk geprijsd (een Philips bakje voor bijna 40 euro). Die kocht ik dus voordelig voor 3 euro per bakje, en allerlei andere handige aanvullingen voor dezelfde prijs. De afgelopen maanden bij Temu, een Chinese organisatie gevestigd in Ierland, dat evenals bol.com producten van meerdere leveranciers aanbiedt.
• Een onderzoek met broodbakmachines zoals de consumentenbond deed is niet gemakkelijk. De verschillen tussen de machine zijn volgens mij minimaal. En wat ik hierboven al schreef de kwaliteit is bij alle machines ongeveer hetzelfde. Dus kan je hooguit iets zeggen over iets meer voorkeuzeprogramma’s, grootte van het brood, een apart gistbakje en dergelijke. Nauwelijks interessante overwegingen bij de aanschaf vind ik. Maar uiteindelijk zal iedereen die zelf brood wil gaan bakken zijn eigen argumenten moeten bepalen.
• Hetzelfde geldt min of meer voor airfryers. Erik heeft een Philips XXL, terwijl ze met zijn tweeën zijn. Ok, hij gebruikt het ding nauwelijks. Zijn argument is, ‘kan ik veel frites bakken als er bezoek komt’. Nou ja, hij krijgt bezoek. Maar ik heb hem nog nooit frites zien bakken. En voor die ene keer dat het wellicht voorkomt, kan hij evengoed een Philips L aifryer enkele keren achter elkaar gebruiken.
• Er zijn genoeg boeken voor beginnende zelf-brood-bakkers. Bijvoorbeeld ‘brood bakken voor dummies’. Maar uiteindelijk vertellen de boeken te veel, terwijl brood bakken eenvoudig is en je het meest leert door zelf experimenteren. Dat is bovendien leuk en plezierig, helemaal als je geëxperimenteerde brood direct is geworden wat je ervan verwachtte.