‘Veel mensen spreken omelet uit als ommelet’, zegt Henk, een vriend en fan van eiergerechten. ‘Mijn ouders zeiden echter ome-let. En omdat mijn tante Elisabeth meestal Let werd genoemd dacht ik lange tijd dat het eiergerecht haar idee was geweest. Toen ik echter rond mijn twaalfde zelf mijn eerste omelet maakte wist ik al beter.’

De omelet heeft volgens Henk zijn oorsprong in het oude Perzië, het huidige Iran. Van daaruit verspreidde het eiergerecht zich met allerlei namen en variëteiten over de wereld. Behalve naar Amerika. Daar beklaagt iemand zich er in 1862 over dat de omelet nauwelijks bekend is. En hij of zij legt in Scientific American direct even uit hoe je dit eenvoudige eiergerecht maakt.

De klassieke omelet

De Scientific American beschrijft de omelet alsvolgt:

Een omelet wordt eenvoudigweg gemaakt met geklopte eieren en in boter gebakken. Breek drie verse eieren in een kom, voeg een snufje zout en een theelepel water toe en klop de eieren goed los. Doe vervolgens een eetlepel goede boter in een platte koekenpan en houd de pan boven het vuur met het handvat iets omhoog, zodat de pan schuin staat onder een kleine hoek. Zodra de pan warm is, giet je de eieren erin, en als de massa begint te koken, laat je er een koksmes onderdoor lopen om te voorkomen dat het in de pan verbrandt. Zodra het oppervlak ongeveer droog is, vouwt u de helft van de omelet over de andere helft, en hij is klaar om te serveren. Het kan in vijf minuten worden gemaakt en is een buitengewoon delicaat en heerlijk hapje.

In recepten van latere schrijvers blijken water en het koksmes niet meer nodig. De laatste wellicht wel om te kijken of de omelet niet is aangebrand, door de omelet met het mes iets omhoog te houden. Water of melk zou volgens sommige schrijvers het verschil zijn tussen een omelet en een uitsmijter.

Honderden recepten

Voor de meeste mensen is de hierboven beschreven klassieke omelet veel te basaal. Een omelet hoort gevuld of belegd met aanvullende ingrediënten. Dan zijn honderden recepten te maken. Want met het basale eierproduct zijn vele ingrediënten te combineren. En dus staan kookboeken met eiergerechten of zelfs alleen omeletten vol varianten.

Bij de naamgeving daarin moet je volgens Henk oppassen. Een enkele naam kan vele varianten hebben. Zoals bijvoorbeeld de Mexicaanse omelet. Het gebruik van Spaanse pepers lijkt daarin de enige overeenkomst.

Alleen al in Nederland worden er verder allerlei ingrediënten toegevoegd. Naast een Mexicaanse omelet recept met bonen en avocado kun je er eentje tegenkomen met feta en gehakt, met paprika en tomaat en vele andere varianten.

Omelet en gangbare ingrediënten

De definitie van een omelet zou kunnen zijn: Een gerecht van geklopte eieren, met daarbij eventueel melk of water toegevoegd, met boter gebakken in een koekenpan. Tijdens het bakken gevuld en/of na het bakken belegd met ingrediënten naar keuze en tenslotte dubbelgevouwen. Maar dat laatste hoeft niet meer per se.

Nou dat laat genoeg ruimte om van een omelet van alles te maken. In al die honderden recepten lees je dan de gebruikelijke ingrediënten zoals kaas, uien, champignons, vlees, groente en dergelijke. Wie echter mijn brood variatie heeft gelezen kan direct meer variaties bedenken.

Omelet met onbekende variaties

Die lezer legt twee speculaasjes in zijn omelet, die er natuurlijk ook verkruimeld op mogen of als speculaaskruiden gestrooid. En wat te denken van schijfjes banaan. Die kun je er op leggen, zowel tijdens als na het bakken. Een banaan kun je ook pletten en een deel daarvan meenemen in de eierklop.

In de kookboeken die ik bij Henk doorbladerde kwam ik geen enkele variant tegen met ananas. Waarom wel in pizza, maar geen Hawaïaanse omelet. En zo zijn er allerlei bekende ingrediënten onbekend in omeletrecepten. Zelf houd ik overigens ook bij omeletten van de mix zoet, vet en knapperig. Dus experimenteer met honing, anijshagelslag, verschillende kazen en meer.

Oorsprong omelet en verder

De oorsprong van de omelet ligt dus in het oude Perzië. Helemaal zeker is dat overigens niet, want meerdere historici gebruiken ‘het zou zijn …’ als in ‘waarschijnlijk’. Dat het zich verspreidde over de wereld is wel een zekerheid. In de meeste buitenlandse omeletten herkennen we de vorm van de bij ons bekende omelet.

Maar er zijn ook varianten die we nog nauwelijks als omelet herkennen. Dat komt doordat, evenals bij koekjes, varianten zijn gemaakt gebaseerd op bestaande regio- en streekproducten. Wanneer je het gevouwen eierproduct omelet noemt, dan is de kookoo of kuku een eerste variant. Die komt ook uit het oude Perzië en is oorspronkelijk niet gevouwen.

Fritata, torilla en quiche

De Italiaanse variant heet fritata. Dat was in het begin gewoon een omelet. Maar het kreeg geleidelijk een andere bereidingswijze en werd ook niet gevouwen. De Spaanse tortilla is in feite ook een omelet. Door de vele aardappelen lijkt het een ander product en de Spanjaarden noemen het dus een cakeje (tortilla = kleine cake).

En dan moet ik ook de Franse quiche noemen. Het is oorspronkelijk ook een omelet. In de vele Franse keukenexperimenten kreeg die een korst. Veel later werd het geklopte eimengsel vooral een bindmiddel, waarbij het de vulling ook luchtig houdt terwijl het bij het bakken stolt. De Fransen noemden quiche in het begin ook gebak. Doordat het vlak bij de Duitse grens werd bedacht en daar ‘küche’ heette. Vanuit het Franse dialect werd dat ‘küeche’ en later dus quiche.

Meer varianten in de wereldkeuken

Er zijn meer varianten en opvallende omeletten in de wereldkeuken. In Japan bijvoorbeeld de Tamago, een omelet die ze gebruiken als vulling voor sushi. Het is een omelet in dunne laagjes en opgerold.

In India is de masala omelet een gewild product op basis van kurkuma, komijn en koriander. Het wordt vaak als ontbijt gegeten. Maar kan ook als lichte avondmaaltijd dienen. Het bevat dan ook uien, tomaten, groene chilipepers, korianderblaadjes en groente.

Een bijzonder omeletvariant is Hangtown fry. Het is rond 1850 bedacht tijdens de Amerikaanse goudkoorts en genoemd naar het mijnstadje Hangtown. De omelet bestaat vanzelfsprekend uit geklopte eieren, en verder uit oesters en spek.

In Zwitserland, met name in het Duitse deel, is de rösti omelet populair. Door de aardappelen lijkt het op de Spaanse tortilla. Rösti wordt gemaakt van geraspte aardappelen die bij het bakken een knapperige korst krijgen.

Hierboven suggereerde ik wat met verschillende kazen te doen tijdens het experimenteren. Fransen doen dat bij de kaasomelet, oftewel de Omelette du Fromage. Deze kun je in meerdere plaatsen ontdekken, maar het is een streekproduct waarbij de gebruikte kazen verschillen.

En de uitsmijter

De uitsmijter is een typisch Nederlands gerecht, hoewel sommige bronnen de oorsprong in Amerika zoeken. Het bestaat uit twee of meer gebakken spiegeleieren, meestal geserveerd op een of meer boterhammen met ham, kaas, rosbief of een combinatie daarvan.

Tegenwoordig beschouwt men het als een eenvoudig, hartig ontbijt. De legende over de oorsprong vertelt echter dat het ontstond als broodje aan het eind van een uitgaansavond. Voor de gelegenheid sluit nog even iets eenvoudig hartigs kunnen eten, genoemd naar die man bij de deur, de uitsmijter.

Meer over de uitsmijter en het spiegelei

Uitsmijter op menukaart – Arnhemse courant in 1899

Sommige bronnen melden dat de uitsmijter is bedacht in Duitsland, en meer specifiek in Berlijn. Daar kennen ze weliswaar spiegeleieren op brood, de Strammer Max. Maar dat gerecht ontstond pas rond 1920. Terwijl de uitsmijter zoals wij die kennen al in 1899 op de menukaart stond van bijvoorbeeld restaurant ‘Die Olde Munte’ in Arnhem.

En het gebruik van spiegeleieren is in de wereldkeuken niet uniek. Gerechten waarbij de dooier en het eiwit intact worden gelaten en gebakken, zoals bij de uitsmijter, komt echter niet veel voor. De Huevos Rancheros, een Mexicaans eiergerecht, komt in de buurt. In plaats van op brood serveert men het spiegelei daarbij op een tortilla, met bonen en tomatensaus.

Het Georgische gerecht Adjaruli Khachapuri bestaat uit een bootvormig brood gevuld met kaas, boter en een of twee spiegeleieren. Die eieren plaatst men zoals bij een uitsmijter in de kaas voor het bakken. Daardoor blijven de dooiers zacht.

Omelet en uitsmijter, de verschillen

De keuze tussen een uitsmijter of omelet is vanzelfsprekend persoonlijk. ’s Ochtends kies ik zelf tussen een gekookt ei, een uitsmijter of een basale omelet. Dat is een omelet van geklutst ei met hooguit gesmolten kaas en oregano. Tijdens een lunch tussen een omelet of uitsmijter. Buiten de deur etend is het vooral een kwestie van waar ik zin in heb. In andere gevallen kijk ik naar de situatie.

Daar helpen de verschillen:

• De uitsmijter is sneller gemaakt dan een omelet. Het is eenvoudig het bakken van enkele eieren die je op een of meer boterhammen met ham en kaas legt. Er zijn verder weinig ingrediënten nodig, je kunt zelfs de ham en kaas weglaten. Die zorgen echter wel voor een aantrekkelijke presentatie.
• Een omelet biedt meer mogelijkheid tot variatie. Er kunnen allerlei ingrediënten bij, waarmee bovendien eindeloos kan worden geëxperimenteerd. Met groenten, kaas, vlees en dergelijke is de vulling ook veel rijker in voedingsstoffen. De presentatie van het geheel kan daardoor wel weer bonter zijn dan bij de eenvoudige uitsmijter. Bereiding van de omelet kost met al die ingrediënten wel meer tijd.

De uitsmijter met de omelet

Ok, dan moet er aan het eind natuurlijk nog een uitsmijter komen. Dat wordt de uitdrukking ‘je kunt geen omelet maken zonder eieren te breken’. Dat betekent dat je soms moeilijke keuzes moet maken om resultaten te bereiken.

De Britse parapsycholoog en filosoof Alan Gauld draaide het om. Hij beschreef zijn werk als ‘Breaking eggs without making an omelette.’ Hij verwees daarmee naar het moeizame en complexe onderzoek naar paranormale fenomenen en buitenzintuiglijke waarnemingen. Er worden daarbij veel moeilijkheden overwonnen maar ze leiden nauwelijks tot resultaten.

En de Amerikaanse statisticus en beslissingstheoreticus Leonard J. Savage gebruikt de omelet bij voorbeelden rond zijn ideeën over beslissen. Hij deed dat onder andere in zijn boek ‘The Foundations of Statistics’ uit 1954. In wetenschappelijke werken worden zijn voorbeelden aangehaald als ’Savage’s omelet’.

Aanvullende informatie

• Terry Rood schreef een leuk boek waarin hij verhaalt over zijn ervaringen als uitsmijter/portier in Amsterdamse uitgaansgelegenheden.
• Omelette du Fromage was ook een animatieserie bij Cartoon Network, waarvan nog veel filmpjes te zien zijn op Youtube
• De melding in Scientific American van 1862 van de man of vrouw die het vreemd vond dat in Amerika de omelet nauwelijks bekend is (PDF - 145,32 KB).
• Wiliam Caulk schreef in 1899 een artikel over een goocheltruc met de omelet (PDF - 354,95 KB).
• Een artikel uit 1977 van Leonard J. Savage over beslissingen, met als illustratie de omelet (PDF - ). Hij gebruikte overigens meer verhalen rond de omelet. Een daarvan staat in een verslag uit 2023 van Bardakhchyan en Allahverdyan (PDF - 250,22 KB).