De rookworst wordt wellicht binnenkort verboden. Vanzelfsprekend begint zo’n bericht hier met een in- en aanleiding.

We zaten vorige week weer bij elkaar voor een filmavondje met vooraf wat eten. Terwijl de gastheer Franse kaas neerzet bij de rode wijn, maakt iemand een opmerking over Camembert. ‘De schimmels daarvan sterven uit, waardoor er uiteindelijk geen camembert meer kan worden gemaakt’, was het verhaal.

Micro-organismen belangrijk

Van die schimmels kwam het op fermentatie, dat voor veel voedsel belangrijk is. En op micro-organismen in het algemeen. Een van de vrienden vertelde over een bierbrouwerij in België. De nieuwe eigenaar sloopte de oude eiken balken eruit en verving ze door nieuw hout. Direct veranderde de smaak van het bier. Met de oude balken verdwenen ook de schimmels die bijdroegen aan de karakteristieke smaak.

De rokerij van mijn vader

Daarop vertelde ik over de worstrokerij van mijn vader. Dat was een bijzondere ruimte met zaagsel op de vloer, waarop mijn vader hout brandde. In de loop van jaren, eigenlijk waarschijnlijk generaties, ontstond daardoor een vettige, dikke zwarte laag op de muren. Wanneer de ruimte goed heet was geworden en het hout gedoofd, hing mijn vader de rookworst erin. De oude laag zorgde voor het karakteristieke rookaroma van zijn rookworst; een van de reden dat mensen vanuit heel Nederland langskwamen.

En toen was er dus een vriend die vertelde dat de Europese Commissie rookworst binnenkort wil verbieden. Dat lag gelukkig wat genuanceerder.

Rookworst binnenkort verboden

Veel verpakte rookworst komt uit fabrieken waar ze de worst niet roken. In plaats daarvan gebruiken ze een rookaroma. Dat is een vloeibaar product waarmee ze de worst mee besprenkelen of de worst even inhangen. De meeste fabrikanten kopen die rookaroma bij een leverancier.

Er zijn meerdere fabrikanten van rookaroma’s. Die aroma’s verschillen qua samenstelling. De EFSA (European Food Safety Authority = Europese Voedselautoriteit) test ze regelmatig. Daarbij kijken de onderzoekers onder andere of de rookaroma’s nog voldoen aan de eisen van de EU-wetgeving.

Schadelijke stoffen in rookaroma

Roken in een rokerij geeft geur en smaak aan rookworst. Daarbij heeft dat roken ook een conserverende functie. Dat heeft een rookaroma niet of nauwelijks. Ze geven de rookworst voornamelijk een rooksmaak en soms wat rookgeur.

De EFSA gebruikt bij het testen het meest recente wetenschappelijk onderzoek. Daarmee kan ze niet uitsluiten dat sommige rookaroma’s stoffen bevatten die lichaamscellen beschadigen (genotoxiciteit). Van die stoffen is overigens ook niet vast te stellen wat een veilig niveau is.

Wel is ruim tien jaar geleden bij onderzoek gebleken dat enkele rookaroma’s giftig zijn voor ratten. Ratten hebben een stofwisseling die vergelijkbaar is met die van ons. De betreffende aroma’s zijn daarom uit de handel gehaald of de fabrikant heeft zijn productieproces aangepast.

Rookworst van Unilever (UNOX)

Fabrikant Unilever maakt voor de UNOX rookworst ook gebruik van rookaroma. Dat doen ze vooral omdat de aroma’s zorgen voor een snellere en beter controleerbare productie. Uit de fabriek van UNOX in Oss komt overigens niet alleen hun eigen merk. Ze maken daar ook de huismerk rookworsten van AH, Jumbo en andere ketens.

UNOX betrekt zijn rookaroma van de firma Ruitenberg. Dat is een bedrijf dat al vanaf 1938 innovatief werkt in de voedingsmiddelenindustrie. Ze maken veel ingrediënten, waaronder dus rookaroma.

Hickory hout

Ruitenberg maakt hun rookaroma van Carya. Dat is de geslachtsnaam van ongeveer achttien bomen uit de okkernootfamilie. Het hout van die Amerikaanse bomen kennen we onder de naam Hickory, als rookhout voor bijvoorbeeld BBQ’en. Het heeft van zichzelf een pittig aroma met een vleugje bacon.

Bij Ruitenberg verbranden ze snippers van het Hickory-hout. De rook slaat daarbij neer in water. Daaruit verwijderen ze schadelijke stoffen, voornamelijk teer en koolwaterstoffen. Daarna filteren ze het water en dampen het geheel in een product waaruit het water is verwijderd. Dat concentraat gebruiken UNOX en anderen dan voor hun rookworst of andere producten.

Rookworst, verbod en traditie

Maar goed, terug naar het verbod van rookaroma’s bij rookworst. Dat heeft dus te maken met de mogelijk giftige stoffen in het gebruikte rookaroma en de Europese wetgeving. Eerder waren er al twee aroma’s gevonden met toxische stoffen. Bij een onderzoek vorig jaar werd bij nog tien rookaroma’s een mogelijk schadelijke stof aangetroffen.

Dat deze nu mogelijk worden verboden komt door de in 2021 aangescherpte regels. Hierin beveelt de EFSA aan dat als wordt bevestigd dat één component van een complex mengsel, niet alleen rookaroma’s, genotoxisch is, het hele mengsel als zodanig moet worden beschouwd.

Over die tien rookaroma’s heeft de EFSA in september 2023 rapport uitgebracht. Het is aan de Economische Commissie om te bepalen of ze de aroma’s verbiedt. Dat doet ze ergens eind april 2024. Dan moeten UNOX en/of haar aroma leverancier dus de receptuur van het aroma aanpassen. Of de rookworst weer traditioneel gaan roken.

Traditioneel roken vs. aroma

UNOX zal bij verbod van een rookaroma waarschijnlijk kiezen voor een ander aroma. Maar er zijn nog altijd ook slagers en fabrikanten die hun rookworst traditioneel maken. Ambachtelijk? Nee, dat staat wel op veel verpakkingen. Maar het betekent niet dat de rookworst uit een natuurlijke rokerij komt. Overigens geldt dat ook voor het woord traditioneel.

Een natuurlijk gerookte rookworst verschilt echter wel van een met rookaroma bewerkte rookworst. Dat komt doordat het roken in een rokerij op een andere manier invloed heeft op het eindproduct. Daarvoor zorgt het rookproces met rook van verbrand hout. Verder hebben bijvoorbeeld houtsoort, temperatuur, luchtvochtigheid en duur van het roken invloed op de smaak, textuur en kwaliteit van de rookworst. Zelfs de omgeving van de rokerij kan invloed hebben. Daarom zullen slagers en fabrikanten van natuurlijk gerookte rookworst ook controle willen hebben op het rookproces.

Meer verschillen bij rookworst

Er zijn mensen die een uitgesproken voorkeur hebben voor een natuurlijk gerookte rookworst. Anderen kiezen het liefst een met rookaroma behandelde rookworst. Smaakverschillen zijn tussen de twee echter zelfs volgens slagers nauwelijks te proeven. Dat komt doordat de smaak door meer zaken wordt beïnvloed.

In veel, wellicht de meeste, gevallen spelen bij de keuze daarom andere aspecten een rol. Daarbij gaat het om het gebruikte vlees en hoe dat is verwerkt (grove en fijne rookworst), de darm, vetgehalte, sappigheid, gezondheidsargumenten en meer.

Het vlees

Sommige kenners schrijven dat slagers de historisch oorspronkelijke rookworst maakten van halfom varkensvlees. Een mengsel dus van mager en vet varkensvlees. Daarmee krijgt zo’n rookworst van gemiddeld 200 gram rond de 70 gram vet, waarvan ongeveer een derde verzadigd vet is.

Er zijn tegenwoordig echter veel meer soorten rookworst. Naast de rookworst van varkensvlees zijn er rookworsten van rundvlees en paardenvlees. Maar er zijn ook rookworsten van wildvlees, kip en kalkoen. Er zijn slagers die rookworst maken van seperatorvlees, restvlees dat nergens meer voor kan worden gebruikt (behalve voor frikandel). De steeds populairder magere rookworsten bevatten minder dan 20 procent vet.

Dan zijn er nog behandelingen die invloed hebben op het vlees. Bij natuurlijk roken van rookworst voegen slagers vaak water toe om vochtverlies tijdens het roken te compenseren. Sommigen slagers slaan het vlees eerst fijn (cutteren) waardoor het meer water kan opnemen. Hierna moeten ze dan wel extra hulpstoffen toevoegen.

Door het soort en de verhouding van het vlees en de voor- en nabewerkingen kan een rookworst dus, los van het roken of de rookaroma, verschillen.

De darm

Tot voor kort verwees de vermelding traditioneel naar een rookworst in varkensdarm. Maar dat woord traditioneel is dus geen ‘garantie’ meer voor een ouderwetse werkwijze, evenmin als ambachtelijk. Beide woorden zijn niet beschermd en worden mede daardoor door allerlei fabrikanten gebruikt (of misbruikt).

Er zijn nog slagers die varkensdarm gebruiken bij het maken van rookworst. Ik weet nog van mijn vader dat het werken daarmee bewerkelijk was en dat is het waarschijnlijk nog steeds. Eerst bevochtigde hij de darm in een speciaal bad met onder andere zout. Daarna schoof hij de wat stugge darm van ongelijke dikte om de tuit van de worstvuller. Door die worstvuller en tuit drukte hij daarna het vlees in de darm.

Fabrikanten, vooral zij die met rookaroma werken, gebruiken een darm die is gemaakt van dierlijk eiwit. Deze zogenaamde collageendarm is voordeliger en zachter, dus gemakkelijker te verwerken. Voordeel voor fabrikanten is de gelijkmatige dikte, waardoor ze de darm voor meerdere worstproducten kunnen gebruiken. Dit in tegenstelling tot de varkensdarm, ook wel natuurdarm genoemd, die van dikte kunnen verschillen.

Beide darmen zijn eetbaar, er is echter smaakverschil. Mensen kunnen een voorkeur hebben voor varkensdarm, ook wel natuurdarm genoemd. Deze is steviger en heeft daardoor een echte bijt. Anderen houden van de wat slappere collageendarm. Maar uiteindelijk gaat het bij rookworst, zoals ik hierboven schreef, om meer dan de darm.

Verschil zien tussen natuur- en collageendarm

Hoe zie je het verschil tussen de beide darmen? Het antwoord ligt al een beetje in bovenstaande. Bij rookworst van natuurdarm is de buitenkant vaak wat grilliger en niet perfect recht. Terwijl de rookworst met collageendarm doorgaans een gladdere buitenkant heeft.

Vroeger kon je het verschil met zekerheid zien aan het touwtje. Die zat met een metalen clipje om een rookworst van natuurdarm, waar deze was dichtgebonden voor het ophangen in de rokerij. Door het hangen kreeg zo’n rookworst ook een zogenaamde rookdruppel. Dat is een bruin plekje onderaan in de bocht van de hangende rookworst waar het laatste vocht tijdens het roken indroogt.

Maar het plaatsen van een touwtje of produceren van zo’n druppel is niet verboden. Dus hoewel het waarschijnlijk niet gebeurt, kan een fabrikant beide of een van beide toevoegen aan zijn rookworst. Bij onzekerheid is het dus altijd handig ook het etiket te controleren.

De etiketten van rookworsten

Het kan sowieso geen kwaad de etiketten van rookworsten te bekijken. Die van slager heeft er waarschijnlijk geen, maar bij (voor)verpakte producten is het verplicht. Overigens moet een slager wel informatie kunnen geven, mondeling of schriftelijk, als je daar om vraagt.

De verplichte informatie voor voorverpakte producten is vastgelegd in de product-informatie-verordening 1169/2011 van de Europese Unie. Deze is sinds 2014 van kracht. Bij vleesproducten moet op het etiket een productnaam staan en een prijsaanduiding. Die laatste bestaat uit een verkoopprijs van het betreffende product en een prijs per eenheid (meestal kg of 100 gram). Zie verder bij aanvullende informatie.

Voedingswaarde van rookworst

De etiketten van rookworsten geven allemaal de standaard informatie over voedingswaarde. Die blijkt echter behoorlijk te verschillen. Zoals ik al schreef zie je dat al bij vetgehalte. Een magere rookworst bevat minder dan 20% vet, maar er zijn rookworsten die slechts 15% vet bevatten. Daar tegenover zijn er die 40% vet of meer bevatten.

Het is overigens wel goed te letten op de hoeveelheid die op het etiket als uitgangspunt staat. Dat is meestal 100 gram. Maar er zijn ook fabrikanten die 125 gram gebruiken, het gemiddelde gewicht van een gangbare rookworst.

Naast vet, dat zorgt voor de sappigheid én de calorieën, bevat een rookworst ook veel eiwitten. Koolhydraten en vezels zijn ver in de minderheid. Je kunt een rookworst daardoor goed meenemen in een koolhydraatarm gerecht. Zelfs als het aantal koolhydraten uiteenloopt van 0,1 gram (HEMA rookworst) tot 5 gram (Gelderse rookworst van Lupack).

De voedingswaarden van tientallen merken rookworst zijn te vinden op de website fatsecret.

Andere producten met rookaroma

Rookaroma wordt niet alleen gebruikt voor rookworst. Van een aantal andere producten kan iedereen zich snel een voorstelling maken. Denk aan rookkaas, rookvlees en gerookte vis. Maar er zijn veel meer producten dan rookworst, rookkaas en rookvlees waarbij fabrikanten rookaroma gebruiken. Soms overigens alleen om er slechts een klein beetje extra aroma aan toe te voegen.

Het voordeel voor fabrikanten is dus snellere verwerking en betere controle van het productieproces. Dat laatste zorgt dat de smaak altijd hetzelfde is, wat bij echt roken minder makkelijk is of lastiger door bijvoorbeeld gewenste temperatuur.

Enkele voorbeelden:

• Gerookte vis. Bij veel verpakte paling, makreel en zalm zorgt de aroma voor de rokerige smaak en geur
• Gerookte vlees. Naast rookworst gebruikt men het bij bijvoorbeeld ham, bacon, kalkoen en kip
• Kaas. Er zijn typische rookkazen, maar ook bij sommige andere kaassoorten gebruikt men rookaroma
• BBQ-saus. Bij barbecuesaus versterken de toegevoegde rookaroma’s de kenmerkende smaak van barbecueën
• Kruidenmengsels en rubs. Sommige kruidenmengsels, -mixen en rubs (waarmee oppervlak van bijvoorbeeld vlees wordt ingewreven) bevatten rookaroma’s. Daarmee kun je bijvoorbeeld thuis zonder roken een rooksmaak en -geur meegeven aan gerechten
• Snacks. Bij gerookte snacks als noten en pinda’s gebruiken fabrikanten rookaroma’s. Baconchips en chips met rookchips worden ook bereid met rookaroma

Verwerken van rookaroma’s

Het verwerken van rookaroma’s gaat bij bijvoorbeeld chips op dezelfde manier als bij rookworst. Dus de chips wordt ook besprenkeld of ondergedompeld. Bij chips is er ook nog een droge methode waarbij men het aroma in een mengsel van droog poeder brengt dat over de chips wordt gestrooid.

Elke methode heeft specifieke voor- en nadelen. De gebruikte methode hangt bij chips samen met bijvoorbeeld de gewenste penetratie van de smaak- en geurstoffen. Ik denk daarbij vooral aan paprikachips. Daar ligt de paprika zo licht op de chips dat je vrijwel altijd rode vingers krijgt.

Rookworst, terug naar traditioneel

Gaat de Europese Unie rookaroma’s verbieden? Dat is wel waarschijnlijk. Wat kunnen grote fabrikanten van rookworsten, zoals UNOX, dan doen? Ze kunnen in principe terug naar traditioneel, hoewel daar ook sprake is van giftige stoffen. Dus bijvoorbeeld en rokerij bouwen of deze huren bij slagers die er nog eentje hebben.

Waarschijnlijker is dat ze hun leveranciers van rookaroma’s vragen het recept aan te passen. Dat kan omdat er altijd een overgangsfase komt. In de rapporten van de EFSA kunnen de leveranciers lezen welke stoffen ‘verdacht’ zijn. Als ze die vervangen moet een nieuwe aanvraag mogelijk zijn.

Aanvullende informatie

• De vette zwarte laag in de rokerij van mijn vader heet officieel creosoot. Dat ontstaat dus bij verbranding van organisch materiaal, zoals hout. Het zet zich af op oppervlakken in de buurt van een rookproces. muren en schoorstenen. Van schoorstenen en dergelijke verwijdert men te dikke lagen. Bij een rokerij gebeurt dat niet, tenzij het de veiligheid in gevaar brengt.
• Wat moet er op een etiket? Productnaam, voedingswaarden, ingrediëntenlijst, aanwezige allergenen, netto hoeveelheid, houdbaarheidsdatum, bijzondere bewaarvoorschriften en/of gebruikvoorwaarden/gebruiksaanwijzing. Verder de naam en contactgegevens van de fabrikant of verkoper/importeur, en het land van oorsprong en/of de plaats van herkomst. Voor sommige producten zijn meer of minder gegevens verplicht of toegestaan. Zie de verordening op de website van de EU.
• De rapporten van de rookaroma onderzoeken van de EFSA en uitleg daarover zijn te vinden op de website van de EFSA.
• Zie ook het bericht ‘Ossenworst, de echte uit Amsterdam‘ of ‘Donkere chocolade en bloeddrukEU ‘ (ook over het verschil tussen cacao en cacoa)