Bij de groenteafdeling van de plaatselijke supermarkt pak ik een zak verpakte groente. De groente komt me bekend voor van de bekende ovenschotel met kaas en ham. Die avond eet ik het rauw uit het vuistje. De volgende dag komt het ter sprake op kantoor. ‘Heerlijk die witte kool’, zeg ik.

Op kantoor staat regelmatig tijdens de lunch een Amerikaanse witte kool salade op tafel. Eigenlijk een coleslaw van in fijne reepjes gesneden gefermenteerde witte kool met een dressing en aanvullende reepjes groenten, bijvoorbeeld wortel.

Witte kool en witlof

En dan komt Anja eten. ‘Ik houd het eenvoudig’, zeg ik en vertel dat ik onder ander witte kool zal presenteren. Een kwartiertje later zet ik de borden op tafel.

‘Maar dat is geen witte kool’, merkt Anja op, ‘dat is witlof’.

‘Serieus?’, reageer ik, waarop direct een bevestigende knik van Anja volgt.

Nog nauwelijks overtuigd haal ik de groentezak uit de prullenbak. En inderdaad blijkt het witlof te zijn.

‘Witte kool is een bol of enigszins ovaal’, verklaart Anja verder. ‘Dit is witlof, die zijn langwerpig’.

Wat is het verschil tussen witte kool en witlof ?

Als Anja weer naar huis is ga ik toch eens kijken naar het verschil tussen witte kool en witlof. Het verschil qua uiterlijk weet ik inmiddels. Maar welke verschillen zijn er verder tussen witte kool en witlof, vraag ik me af.

Ze blijken om te beginnen al niet tot dezelfde familie te behoren. Witte kool, ook wel aan elkaar geschreven als wittekool, behoort tot de kruisbloemige familie. Terwijl witlof door Carl Linnaeus bij de composietenfamilie werd ingedeeld. Linnaeus was overigens ook verantwoordelijk voor de taxonomische indeling van de witte kool.

Wellicht leuk om te vermelden dat in de familie van de witte kool ook bijvoorbeeld broccoli, bloemkool en spruitjes zijn ondergebracht. Het zijn kolen. En witte kool is natuurlijk ook de basis van zuurkool, de gefermenteerde versie van deze kool. Terwijl sla en andijvie tot de familie van witlof behoren en bladgroenten zijn..

Variëteiten van witte kool en witlof

Witte kool en witlof hebben allebei meerdere variëteiten. Dat komt door teelttechnieken, klimaat en genetische aanpassing. Maar ook door smaak- en vormvoorkeuren van een land of ‘markt’.

Door de eeuwen heen hebben telers altijd planten aangepast aan hun wensen. Daarmee veranderden ze de grootte, smaak, houdbaarheid en weerbaarheid tegen ziekten. Witte kool wordt wereldwijd geteeld, daarbij speelt het verschil in koude en warme klimaten een rol in variaties. En voor bijvoorbeeld zuurkool en coleslaw teelden boeren specifieke variëteiten witte kool die daar beter geschikt voor zijn.

De witlof die wij in Nederland kennen is een aangepaste variëteit van de wilde soort. Dat gebeurde rond 1830 in België. Toen bedacht de Belgische boer Jan Lammers een proces (forceren genoemd) waarbij witlof in het donker wordt gekweekt. Daardoor kreeg het zijn kenmerkende bleke blad.

Meer verschillen

Er zijn meer verschillen tussen witte kool en witlof. Ik zal ze hieronder in telegramstijl melden.

Smaak

• Witte kool heeft een milde, licht zoete smaak en een knapperige textuur.
• Witlof heeft een bittere smaak die milder wordt bij het koken.

Uiterlijk

Ik vertelde al iets over. Wat uitgebreider in een zin luidt het:

• Witte kool is een stevige, compacte kool met dichte, groene tot witachtige bladeren die een ronde of ovale vorm heeft.
• Witlof heeft een langwerpige vorm met stevige, crèmekleurige bladeren die strak tegen elkaar aan zitten. Het is meestal kleiner en delicater van structuur dan witte kool.

Gebruik

In de keuken kunnen beide groenten op verschillende manieren worden gebruikt en bieden ze een breed scala aan smaken en texturen. Terwijl witte kool veelzijdig is en in veel verschillende gerechten kan worden gebruikt, biedt witlof een unieke bittere smaak die het goed doet in zowel koude als warme bereidingen. In korte zinnen:

• Witte kool wordt vaak gebruikt in rauwe gerechten zoals coleslaw, maar kan ook gekookt, gestoofd of gefermenteerd worden om zuurkool te maken
• Witlof wordt vaak rauw gegeten in salades, maar kan ook gebakken, gestoofd of gegrild worden. Het wordt soms omwikkeld met ham en kaas en gebakken als een klassiek Belgisch gerecht.

Voedingswaarde

• Witte kool is rijk aan vitamine C, K, en vezels (ongeveer 2,5 gram vezels per 100 gram).
• Witlof is rijk aan vitamine A, B, en C, en bevat mineralen zoals kalium en vezels (ongeveer 1,5 gram vezels per 100 gram).

Prijs

Witlof is in het algemeen duurder dan witte kool. Dat heeft meerdere redenen:

• Teelt: Witte kool is relatief gemakkelijk te telen en heeft een langere houdbaarheid. Het kan in grote hoeveelheden worden geproduceerd en opgeslagen. Witlof is arbeidsintensiever om te telen. Het proces bestaat uit twee fasen: eerst het kweken van de wortels in de zomer, en vervolgens het forceren van de witlofblaadjes in donkere, gecontroleerde omstandigheden gedurende de wintermaanden.
• Opslag en transport: De productie- en opslagkosten van witte kool zijn lager, wat resulteert in een lagere verkoopprijs. Witlof is gevoeliger en heeft een kortere houdbaarheid dan witte kool, de logistiek vereist daardoor meer aandacht en kosten.
• Prijs: De prijs van witte kool ligt meestal tussen de €0,50 en €1,50 per kilogram, afhankelijk van het seizoen en de locatie. Door intensievere teelt- en opslagprocessen is witlof duurder De prijs van witlof varieert van €2,50 tot €5,00 per kilogram, afhankelijk van factoren zoals seizoen, beschikbaarheid en productiekosten.

Landen die de groenten telen

Ik merkte al iets op over de verschillen in variëteiten door de landen die witte kool en/of witlof telen. Per land blijken er voorkeuren te bestaan in bijvoorbeeld vorm en smaak. Maar welke landen telen de kool en bladgroente.

• Witte kool wordt wereldwijd geteeld. Maar er zijn enkele landen die door grootschalige productie. Dat zijn ten eerste China en India. Rusland verbouwt ook veel kool, vooral voor het produceren van zuurkool. Polen is een belangrijke koolproducent voor Europa. Witte kool is daar een belangrijke basisgroente voor hun traditionele gerechten. En tenslotte is ook Nederland een grote Europese producent van witte kool.
• Witlof wordt veel beperkter geteeld. België is het bekendste productieland voor witlof, vandaar wellicht ook de bijnaam ‘Brussels lof’. Nederland is echter ook een grote producent van witlof, mede dankzij de moderne landbouwtechnieken en teeltomstandigheden. Frankrijk produceert ook veel witlof, vooral in de tegen België gelegen regio’s in het noordwesten (Nord-Pas-de-Calais en Picardië). Duitsland produceert ook veel witlof, maar vooral voor de eigen markt en hun sauerkraut

Waardoor zijn witte kool en witlof wit?

Een interessante vraag die deels al is beantwoord is: waardoor zijn witte kool en witlof wit? Het eenvoudige antwoord is dat ze in het donker worden geteeld. Maar het kan ook uitgebreider door te verwijzen naar de biologische factoren en teeltmethode. Dan zou ik het als volgt beantwoorden:

• Witte kool heeft dichte, overlappende bladeren die het binnenste deel van de kool bedekken. De buitenste bladeren zijn meestal groener door blootstelling aan zonlicht en chlorofyl. Terwijl de binnenste bladeren lichter van kleur en soms witachtig zijn. Die krijgen minder licht en daardoor minder chlorofyl.
• Witlof groeit uit de wortel van cichorei. Na het kweken van de wortels in het veld worden deze geoogst. Daarna kweekt de teler ze binnenshuis verder in volledige duisternis. Dat gebrek aan licht tijdens de groei onderdrukt de aanmaak van chlorofyl, dat voor een groene kleur zou zorgen. Zonder chlorofyl houden de witlofbladeren een witte tot lichtgele kleur. Ik zou ook kunnen schrijven dat doordat geen fotosynthese plaatsvindt houden de bladeren hun bleke kleur.

Het traditionele witlof gerecht

Met witlof kun je veel verschillende gerechten maken. Het meest bekende is de Belgische ovenschotel van witlof, kaas en ham. Persoonlijk probeer ik varkensvlees zoveel mogelijk te vermijden. Gelukkig zijn er inmiddels allerlei alternatieven. Bijvoorbeeld:

• Gegrilde of gebakken plakjes kipfilet voegen eiwitten toe aan de maaltijd.
• Gerookte zalm in stukjes of plakjes over de witlof voegt een rijke, hartige smaak toe aan de ovenschotel
• Champignons of andere paddenstoelen zijn ook een heerlijke en smaakvolle toevoeging aan de ovenschotel witlof. Ze voegen een aardse smaak toe die goed samengaat met de witlof en kaas.
• Extra Groenten, zoals plakjes tomaat, dun gesneden courgette of paprika en dergelijke, kunnen ook een vervanging zijn voor ham. Wel altijd ook kaas gebruiken natuurlijk.
• Fijngehakte noten, zoals walnoten of pecannoten, geven een knapperiger textuur en nootachtige smaak aan de ovenschotel. Hier kan kaaspoeder of geraspte kaas een leuk alternatief zijn.
• En tenslotte kan in plaats van ham ook vegetarische ham een optie zijn. Deze ham is gemaakt van plantaardige eiwitten. Het hangt van het merk af of het zich kan meten met traditionele ham. Persoonlijk kies ik in dit geval toch het liefst voor het echte werk.

Er zijn veel meer alternatieven. Door te experimenteren met verschillende ingrediënten vind ik telkens nieuwe varianten op mijn ovenschotel van witte kool… oh sorry witlof.

Aanvullende informatie

• Witlof is nauw verwant aan andijvie. Beide groeien uit de wortel van cichorei. Witlof moet in het donker of onder de grond groeien om wit te blijven. Komt er licht bij dan wordt het andijvie. Witlof, of Brussels lof, heet in Duitsland Brüsseler Endivien (Brusselse andijvie).
• Kijk voor achtergrondinformatie ook even op de wikipedia pagina’s van witte kool (wiki) en witlof (wiki)