Otto en ik hebben allebei iets te vieren binnenkort constateren we tijdens een BBQ. Zijn vrouw merkt op, ‘dat wordt twee keer champagne’. Otto lacht. Het is niet zijn favoriete drank weet ik. ‘Er zal wel weer overblijven’, zegt hij, ‘maar dan doen we een zilveren lepeltje in de champagne.’

Het verhaal is eenvoudig. Als de champagne, of ander bubbeldrank, nog niet op is doe je een zilveren lepeltje in de hals van de fles. Dat zou de bubbels behouden. ‘Het is een mythe hoor’, vertelt Otto, ‘Het werkt niet. Ik zal ik jullie tegen de tijd wel helpen de fles direct leeg te maken’.

Het zilveren lepeltje in de champagne

De volgende dag ben ik toch benieuwd hoe het werkelijk zit met dat zilveren lepeltje in de champagne. Daarbij stuit ik weer op veel overgeschreven foute feiten. De meest storende zal ik direct verklappen.

Onderzoek naar het lepeltje in de champagne

In vrijwel elk bericht over het lepeltje staat dat het Centre Interprofessionnel des vins de Champagne er in 1995 onderzoek naar deed. Slordig. Het instituut dat het onderzoek uitvoerde heet Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, afgekort CIVC. En ze deden het onderzoek in 1994; het rapport erover verscheen in december datzelfde jaar.

De uitvoerende onderzoekers zijn vrijwel nergens vermeld. Het waren Michel Valade, Isabelle Tribaut-Sohier en Frédéric Panaïotis. Ze werkten in die tijd alle drie bij het CIVC. Microbioloog Michel Valade werkte er heel lang, op het laatst als technisch directeur. Isabelle Tribaut-Sohier begeeft zich nog wel in de wereld van champagne. Maar ze ziet zichzelf tegenwoordig vooral als fulltime huisvrouw, moeder en echtgenote. Frédéric Panaïotis werd na zijn carrière bij het CIVC directeur van champagnehuis Ruinart.

Het onderzoek

De drie onderzoekers namen meerdere flessen van hetzelfde jaartal. Ze lieten er 25 en 50 cl uitlopen om verbruik te simuleren. Daarna gebruikten ze vier bewaarmethoden:

– geopende fles zonder afsluiting
– met een lepeltje in de hals (zilver of roestvrij staal)
– een stopdop (wijnstopper) met hermetische afsluiting
– de fles afgesloten met een kroonkurk (metalen dop met geribbelde rand)

Om de hoeveelheid restgas, oftewel de bubbels, te bepalen controleerden ze op druk, smaak en gewichtsverlies.

Druk – de onderzoeksresultaten

Met een aphrometer, een speciale drukmeter (zie aanvullende informatie), onderzochten de onderzoekers de druk. De begindruk op de flessen champagne, met de kurk nog op de fles, bleek 6 bar bij 20 graden Celsius. Daarna vond de gesimuleerde consumptie plaats, door dus het laten weglopen van 25 en 50 cl uit de geopende fles. De druk in de fles met 50 cl (25cl eruit) bleek daarna gemiddeld 4 bar en bij de fles met 25 cl was die gemiddeld 2 bar.

De onderzoekers sloten de flessen na de meting af met de vier hierboven genoemde methoden. Daarna werd de druk na 8, 24 en 48 uur gemeten met de aphrometer. De drukval bij de flessen met of zonder zilveren lepeltje in de champagne bleek nauwelijks te verschillen. In beide gevallen was die bijvoorbeeld na 48 uur meer dan 50%.

Bij de stopdop en kroonkurk bleek de drukvermindering vrijwel gelijk, ongeveer 10%. Dus veel minder dan bij de andere flessen. Met de kroonkurk en stopdop was het meten lastiger, omdat de aphrometer niet is gemaakt is voor dit soort afsluitingen. Bij de kroonkurk moest de fles met een nieuwe dop worden afgesloten. En bij de stopdop moest deze even van de fles. In beide gevallen zorgt het voor ontgassen wat ongeveer 0,5 bar drukverlies veroorzaakt.

Conclusie van de drukmeting is dat hermetisch afsluiten met kurk of stopdop de meeste bubbels behoudt. Veel meer dan bij een niet afgesloten fles of met een zilveren lepeltje in de champagne.

Gewicht – de onderzoeksresultaten

Volgens Louis Pasteur geeft 24 gram suiker per liter tijdens het mousseren 11,4 gram kooldioxide per liter. Het gewicht van gas dat na opening van een fles ontsnapt is eenvoudig te meten met een precisieweegschaal. Daarmee meet je eigenlijk het gewichtsverschil van de fles voor en na het ontsnappen van het gas.

De onderzoekers konden daarmee de verschillende flessen en afsluitmethoden vergelijken. Ze gebruikten uiteindelijk alleen de methoden zonder afsluiting, met een zilveren lepeltje in de champagne en met een stopdop. De flessen werden op een constante temperatuur 72 uur bewaard. Het gewichtsverlies bleek bij geen afsluiting en het zilveren lepeltje weer nagenoeg hetzelfde.

Bij de fles met stopdop constateerden ze geen gewichtsverlies. Het gas hoopt zich bij een stopdop op bovenin in de fles. Bij het verwijderen van de dop ontsnapt gas, wat te horen is door het geluid bij het openen. De hoeveelheid bubbels (gas) in de vloeistof blijft daarbij echter hoog doordat de stop het ontgassen beperkt. Dat beperken gebeurt niet geen afsluiting of een zilveren lepeltje in de champagne.

Proeven – de onderzoeksresultaten

Met of zonder lepeltje neemt het bruisen af en dat proef je. Maar het verdwijnt niet volledig, zelfs niet na drie dagen. Het proeven tijdens het onderzoek bevestigde dus ook dat het lepeltje geen enkele verbetering brengt in het behoud van de bubbels. Dat doen de flessen met een stopdop wel. Met een stopdop behoudt de champagne een sterke bruis, ondanks de ontgassing bij het verwijderen van de dop.

Opmerkingen bij het onderzoek

Naast het verlies aan bubbels (eigenlijk dus kooldioxide) vertonen de flessen evenredig veel oxidatie die de kwaliteit van de champagne aantast.

Het ontgassen van een mousserende wijn als champagne hangt af van de druk die bovenin de vloeistof ontstaat. Maar ook van de door de drank zwevende stoffen. De onderzoekers constateerden dat het gemakkelijk is te zien dat sommige geopende flessen meer ontgassen dan andere.

Bubbels maken

Ze verwijzen daarbij naar het artikel ‘Histoire des bulles’ (geschiedenis van de bubbels) van Alain Maujean, oud-hoogleraar aan de Universiteit van Reims Champagne-Ardenne. Hij schreef in 1989 in het tijdschrift Revue Francaise Oenologie dat de geboorte van een bubbel vereist dat er heterogene geïnduceerde kiemvorming bestaat.

Zo’n geboorte (ontstaan) van een bubbel gebeurt door het kristal kaliumbittartraat (wijnsteen), een restant van gistafzetting of zeefhulpmiddel of een onvolkomenheid in het oppervlak van het glas. Om dit proces overdreven te tonen gooi je eenvoudig een vreemd voorwerp in een geopende fles, bijvoorbeeld puimsteen. Als je puimsteen bij de champagne doet ontgast de champagne volledig; wellicht leuk als grapje tijdens een feestje.

Conclusie van het zilveren lepeltje in de champagne

Het is dus een mythe dat het zilveren lepeltje in de champagne de bubbels behoudt. Volgens de onderzoekers wordt met die conclusie niemand beledigd, want de vader van deze mythe is onbekend. Een lepeltje in de hals van de fles gaat dus ook niet in tegen de wetten van de natuurkunde.

Het gebruik van een volledig afsluitende stopdop kan wel worden aanbevolen. Dat ondanks het geringe gasverlies bij het verwijderen daarvan. Een stopdop beperkt het verlies aan bubbels en geeft bovendien een originele en fraaie manier van tijdelijk afsluiten en bewaren.

Maar een mooiere slotconclusie is de fles volledig leeg te drinken en te genieten van de heerlijke bubbelsensatie. En later gewoon een nieuwe fles te openen. Bij die conclusie sluit ik me vanzelfsprekend graag aan. Niet per se met een champagne. Het mag wat mij betreft ook een andere bubbellende of bubbelloze drank zijn.

Aanvullende informatie

• Een aphrometer is een manometer (drukmeter) met een holle naald. Het wordt specifiek gebruikt voor het meten van de druk in koolzuurhoudende vloeistoffen zoals champagne en bier. Door de naald door de kurk of dop in de vloeistof te steken, kan de interne druk in de fles nauwkeurig worden bepaald.
• Bij het produceren van champagne sluit men de fles na de tweede gisting (waarbij de bubbels ontstaan) vaak tijdelijk af met een kroonkurk in plaats van een kurk. Dit gebeurt omdat een kroonkurk (een metalen dopje met geribbelde rand) goed bestand is tegen de hoge druk die in de fles ontstaat tijdens de gisting. Na de gisting en verwijdering van het depot (de droesem) uit de fles wordt de kroonkurk vervangen door de karakteristieke champagnekurk met het metalen draadkooitje (muselet).
• Zie ook het bericht ‘Nieuwjaarsavond in New York‘ of ‘Wijn liedjes‘, waaronder champagne.