Ik eet nauwelijks nog koekjes. Veel te veel suiker. Maar als een vriendin vraagt naar mijn lievelingskoekjes weet ik dat wel. ‘Cafe Noir en Bokkenpootjes’, antwoord ik zonder aarzelen. Ik ben ermee opgegroeid.

We hadden thuis altijd een koekje bij de thee, koffie en tussendoor. Allerlei koekjes verschenen in de loop van de tijd op tafel. Maria-kaakjes, San Francisco’s, Frou Frou’s en vele andere. Maar mijn favorieten waren dus Cafe Noir en Bokkenpootjes.

Cafe Noir en Bokkenpootjes

Cafe Noir werd in Nederland vooral bekend door Verkade. Zij introduceerde het koekje rond Zaandam vanaf 1911 en verspreidde het vanaf 1913 over heel Nederland. Het bokke(n)pootje kwam onder diverse namen en met verschillende recepten al halverwege de 19de eeuw op de markt. Rond dezelfde tijd als de introductie van Cafe Noir kreeg het de naam bokkepootje. Dat werd later ook geschreven met een tussen-n, die vanaf 1995 min of meer verplicht werd.

Café Noir zijn knapperige, rechthoekige koekjes. Bovenop ligt een laagje harde koffiesmaakglazuur. Daardoor waren het voor mij als kind ook likkoekjes. Eerst ging dat glazuurlaagje eraan. Cafe Noir koekjes hebben een herkenbare, licht bittere koffiesmaak. Dat maakt ze echter niet alleen geliefd bij koffieliefhebbers.

Bokkenpootjes zijn twee amandelmeringue-koekjes met een romige vulling (vaak botercrème of mokkacrème) ertussen. De uiteinden zijn gedoopt in chocolade. Ze hebben een luchtige, iets taaie structuur en zijn zowel zoet als een beetje nootachtig van smaak.

Cafe Noir en Bokkenpootjes, een geschiedenis

Zoals bij vrijwel alle koekjes en veel andere drank- en etenswaren hangt de geschiedenis aan elkaar van PR-verhalen. De ene fabrikant maakt de historie van zijn product nog mooier dan die van een ander, met vaak hetzelfde product. Maar net zo gemakkelijk negeert men feiten, die op veel plaatsen zijn te vinden, of ze nemen een flink loopje met de waarheid.

Hier het historische verhaal van Cafe Noir en Bokkenpootjes. Die twee favoriete koekjes van mij blijken een geschiedenis te hebben die dichter bij elkaar ligt dan ik zou kunnen bedenken. Hun oorsprong ligt, zoals bij veel voedingsproducten, in Arabië. De reis van de koekjes naar Nederland verschilde echter.

De verborgen recepten van Hamid ibn Yusuf

Lang geleden, in de gouden tijd van de Zijderoute, lag diep in het hart van Arabië een bruisende stad. Deze stad was beroemd om zijn koffiehuizen. Daar kwamen handelaren, dichters en filosofen samen. Onder het genot van de fijnste koffiebonen uit Ethiopië en Jemen deelden zij hun verhalen.

Meesterbakker Hamid ibn Yusuf

Meesterbakker Hamid ibn Yusuf runde een van deze koffiehuizen. Hij stond bekend om zijn experimenten met koffie. Op een dag zocht hij zoals vaker een nieuwe manier om de smaak van koffie te combineren met zoetigheid. Die dag mengde hij fijngemalen koffiebonen met honing en eigeel. Daarna smeerde hij het mengsel voorzichtig over enkele dunne, knapperige koekjes.

Hij liet de koekjes drogen in de woestijnzon. Het glazuur vormde zich tot een zijdezachte, aromatische lekkernij. Na nog wat experimenten met het mengsel introduceerde Hamid ibn Yusuf het koekje bij de klanten in zijn koffiehuis. Ze waren direct verkocht en vonden het een fantastisch koekje. Een naam was snel bedacht. Ze noemden de koekjes Al-Qahwa Layyin (= vrij vertaald “de zachte koffie”).

Een bijzondere koekje

Niet ver, voor Arabische begrippen, leefde in de woestijn een nomadisch levende broederschap. Een van hen maakte op een dag bij toeval kennis met het koekje van Hamid ibn Yusuf. Hij vond het verrukkelijk en bestelde vele exemplaren die hij een paar dagen later mee terugnam naar zijn gemeenschap. Daar werd het ‘zachte koffie’-koekje ook enthousiast ontvangen.

De broederschap had echter een geheim. Zij waren de bewakers van een geheim recept voor een koekje. Het was onder andere gemaakt van amandelen, opgeklopt eiwit en gevuld met een zachte crème. Na het bakken werden de uiteinden gedompeld in dibis (= dadelstroop). De naam van het koekje verklaart al enigszins waarom het recept geheim moest blijven. Het koekje heette Khufr ash-Shaytan (خُفْر الشَّيْطَان), oftewel hoeven van de duivel.

Het recept gedeeld

Meerdere broeders vonden dat het geheime recept met meesterbakker Hamid ibn Yusuf gedeeld moest worden. Anderen wilden voorkomen dat het recept van het koekje, dat hen beschermde tegen het kwaad, in verkeerde handen kwam. Ze vonden een tussenoplossing in een kleine aanpassing van het recept.

Op een nacht niet lang daarna bezocht een van de broeders, gehuld in een zwarte mantel, Hamid ibn Yusuf. Hij legde een boekrol bij diens bed en fluisterde ‘De tijd is gekomen het geheim van het duivelse koekje te delen.” In de boekrol stond het volledige recept van de heilige koekjes, met de kleine aanpassing, en het verhaal over de geschiedenis van het koekje.

Direct de volgende ochtend bakte Hamid de koekjes volgens het recept op de boekrol. Hij vond het resultaat verbluffend. En zijn klanten bevestigden dat met hun enthousiasme. Hamid ibn Yusuf had nu twee koekjes in zijn assortiment waarmee hij zich onderscheidde van andere bakkers in zijn stad.

De reis van Cafe Noir naar Nederland

Rond 1600 reisde de Venetiaanse handelaar Pietro Moretti over de bekende handelsroutes. Die strekte zich uit over de Middellandse Zee en verder. Op een van zijn tochten ontdekte Moretti een koekje dat hem overviel als een onverwacht fijne verrassing. Hij was gefascineerd door de rijke smaak en exotische ingrediënten. Ze waren hem nog niet bekend en zeker in Venetië onbekend.

Het koekje was klein, donker en had een krachtige smaak die zowel scherp als subtiel was. Moretti proefde hints van karamel, koffie en een lichte specerij. Het koekje werd ‘ka’ak’ genoemd, een term die men in de Arabische wereld voor allerlei koekjes gebruikte.

Zoektocht naar het koekje

Maar dit koekje was anders, het was bijzonder. Hij zag er handel in als hij het in Venetië kon introduceren. Dus ging Moretti op zoek naar het recept. Die zoektocht bracht hem bij een van de nakomelingen van Hamid ibn Yusuf. Deze bleek in de voetsporen van zijn overovergrootvader ook als meesterbakker te werken.

In een steeds amicaler gesprek vertelde deze bakker, wiens naam onbekend is gebleven, over de bereidingswijze, de ingrediënten en meer. Het was genoeg informatie voor Moretti om later in Venetië een bevriende bakker te vragen het koekje te maken. Met zijn aantekeningen, ingekochte ingrediënten en enthousiasme keerde Moretti tevreden huiswaarts.

Koekje bij een kopje sterke koffie

In Venetië bezocht Moretti zo snel mogelijk zijn bevriende bakker. Die maakte het koekje volgens het recept dat Moretti had genoteerd. Maar hij wees hem ook op de eigen tradities van de Venetiaanse keuken. Die zouden een introductie van het Arabische koekje moeilijker maken.

De bakker was ook aangenaam verrast door de smaak van het koekje. Het zou een perfect koekje zijn bij een kopje sterke koffie, zoals Italianen dat nog altijd gewend zijn. Maar hij zou het recept toch graag iets aanpassen.

Aangepast recept

Samen met Moretti verving hij enkele ingrediënten, zoals de kruiden, met meer gangbare Italiaanse producten. En met een subtiele hint van sinaasappelschil voegde hij een vleugje kenmerkende Venetiaanse smaak toe.

In plaats van het oorspronkelijke recept met honing te zoeten, gebruikte hij een beetje suiker. Hij bakte het deeg in een oven, wat zorgde voor een krokante, goudbruine afwerking. Het koekje werd al snel een succes in de regio, vooral onder de Venetiaanse aristocratie en handelaren. In de stad werd de combinatie met de sterke Italiaanse koffie al snel een geliefd ritueel. Het bleek het perfect bijgerecht voor een kopje espresso.

Verspreiding naar Nederland

In de jaren die volgden, reisde Pietro Moretti veel om zijn handelsnetwerk uit te breiden. En in elke nieuwe stad die hij bezocht deelde hij zijn koekje. Plaatselijke bakkers pasten het recept daarna regelmatig aan naar regionaal gebruik of met beschikbare ingrediënten. Maar uiteindelijk kwam het koekje ook in Nederland terecht.

Amsterdam was in die tijd een belangrijk handelscentrum en trok vele buitenlanders aan. Het is niet zeker of ook de Venetiaan Moretti er kwam. Maar zijn koekje werd er in een min of meer oorspronkelijke vorm bekend.

Cafe Noir

Nederlanders waren in die tijd al vertrouwd geraakt met exotische specerijen, afkomstig uit de verre oosterse landen. Het koekje sprak hen aan. Ze kende de combinatie van koffie en koekjes. Het Italiaanse recept bood een nieuwe, verfijnde draai aan hun dagelijkse ritueel.

In de loop van de jaren werd het koekje steeds populairder in Nederland. Het was de zoon van oprichter Ericus Verkade die begin 20ste eeuw de naam “Café Noir” voor het koekje bedacht. De Nederlandse versie die Verkade kort daarna op de markt bracht was verder aangepast. Daarmee sloot het beter aan bij de lokale voorkeuren. Maar het bleef in de essentie van het oorspronkelijke recept.

Namaak van het Verkade koekje

Het koekje van Verkade werd al snel populair in heel Nederland. Bakkerijen begonnen hun eigen versies te maken en gebruikten daarbij zelfs de naam ‘Cafe Noir’. Sommige bakkers voegde speculaaskruiden toe, anderen gebruikten vanille. Kort na de introductie zag Verkade zich genoodzaakt te adverteren dat alleen zij de echte ‘Cafe Noir’ bakten.

Tegenwoordig is Cafe Noir een onmiskenbaar onderdeel van de Nederlandse koekjescultuur. En het is sterk verbonden aan het merk Verkade. Die paste het recept enkele keren aan. Zelden tot tevredenheid van de liefhebbers. In 2016 bijvoorbeeld maakte Verkade het koekje kleiner en het glazuurlaagje dunner. Tijden veranderen is het argument, koekjes zoals Cafe Noir moeten daarin soms aangepast. Voor mij blijft het een van de twee favorieten.

De reis van het bokkenpootje

Na de ontvangst van de boekrol van de broederschap maakte meesterbakker Hamid ibn Yusuf het koekje. En hij las het verhaal over de geschiedenis van het heilige recept. Hij begreep dat hij voorzichtig moest zijn met het recept, ook al was het iets aangepast. In de tekst stond dat de suiker en amandelen de zuiverheid van de ziel symboliseerden. De donkere uiteinden, toen nog van dadelsiroop, herinnerde aan de strijd tegen verleiding.

Zoals al gezegd werd het koekje enthousiast ontvangen door de klanten van Hamid ibn Yusuf. Hij vertelde er soms een verhaal bij dat enigszins bij het oorspronkelijke verhaal paste. Dat zorgde er geleidelijk voor dat handelaren op weg naar Constantinopel of andere belangrijke handelsplaatsen de stad van Hamid ibn Yusuf aandeden. Daar kochten ze het koekje als een amulet tegen boze invloeden.

Populair in het Ottomaanse Rijk

Via de handelaren vond het koekje zijn weg naar het Ottomaanse Rijk. Daar werd het in de paleizen als een delicatesse geserveerd. Lange tijd bleef het daarbij. Tot begin 17de eeuw de Vlaamse handelaar Pieter van der Broeck in Constantinopel verbleef. Hij raakte gefascineerd door het exotische koekje, en het verhaal erachter, dat hij in een Ottomaans koffiehuis proefde.

Hij achterhaalde het recept en nam exemplaren van het koekje mee terug naar Antwerpen. Daar verving een bakker, waarschijnlijk Francois De Bock, de dadelsiroop door pure chocolade. Die werd toen net populair in Europa. Pieter veranderde de naam van de koekjes van ‘hoeven van de duivel’ in Demonenvoeten.

Engelenvingers

Het verhaal achter de Demonenvoeten, niet veel anders dan het oorspronkelijke verhaal, werd al snel als ongepast beschouwd. Onder invloed van de kerkelijke moraal hernoemde Van der Broeck de naam naar Engelenvingers. Bij het volk bleef het koekje in het Vlaamse land bekend als een beschermend koekje tegen het kwaad.

Ergens begin 19de eeuw bezocht een Nederlandse priester een collega in Vlaanderen. Daar kreeg hij het koekje. En de collega vertelde hem over de oude legende, over hoe het koekje oorspronkelijk bescherming moest geven tegen kwade invloeden.

Terug in Nederland sprak de priester met de plaatselijke bakker. Dat zou Cornelis van der Veen in de omgeving van Maastricht zijn. De priester overhandigde een recept dat hij had kunnen bemachtigen en vertelde over de bescherming. Zowel de priester als de bakker hadden een sterk geloof in rituele symboliek.

Bokkenpootje

Het verhaal inspireerde hen. In een samenzijn, die ik nu een creatieve brainstorm zou noemen, kwamen ze tot een nieuwe naam voor het koekje. Ze noemden het Bokkepootje. Dat kwam door de lichte ‘deuk’ in de chocolade. Die was ontstaan doordat de romige vulling de amandelkoekjes verder uit elkaar hield waardoor de chocolade er daar tussen droop.

De uiteinden deden daarbij denken aan de hoeven van een bok. Aangezien de bok in de christelijke symboliek vaak werd geassocieerd met de duivel vonden de priester en de bakker het een perfecte naam. De betekenis in het oude verhaal bleef bestaan, maar in een nieuw jasje.

Geleidelijke verspreiding van het bokkenpootje

Het bokkenpootje bleef lange tijd een plaatselijk koekje. Het werd vooral gegeten tijdens begrafenissen. Daar zou het helpen de duivel op afstand te houden. Sommigen meenden dat het kwaad daarbij letterlijk werd opgegeten.

Langzaam verspreidde het bokkenpootje zich vanuit Limburg over Nederland. Pas na 1900 werd het koekje door grotere bakkerijen opgepakt. Kort daarna verscheen het koekje in enkele advertenties, eerst voornamelijk in het zuiden van Nederland. Niet dus, zoals sommige bronnen melden, pas vanaf 1930.

Cafe Noir en bokkenpootjes

Tegenwoordig denken weinig mensen bij een bokkenpootje aan duivels, geesten of oude Arabische broederschappen. Het is evenals Cafe Noir een geliefd koekje bij de koffie.

Cafe Noir en Bokkenpootjes zijn zoete traktaties die bij mij en vele anderen vooral nostalgische herinneringen oproept.

Aanvullende informatie

• Bij Cafe Noir merk ik dat geur bijdraagt aan de smaakervaring. Het is niet alleen een lekker likkoekje, maar ook een heerlijke geurbeleving.
• Volgens sommige bronnen zou de stad waar Hamid ibn Yusuf een koffiehuis runde Aden kunnen zijn. Dat was vroeger een havenstad die een belangrijke rol speelde in de koffiehandel en als verbinding met andere handelsroutes.
• Er zijn bronnen die de geschiedenis van het bokkenpootje beginnen bij bakker Jan Pieter Schellema uit Tuitjenhorn. Maar zoals al vaker aangehaald op deze site ligt de oorsprong van veel eten en drank vaak ver buiten Nederland. Hooguit heeft een bakker een eigen draai gegeven aan een recept. Soms vanuit creativiteit. Maar veel vaker door gebrek aan ingrediënten, aanpassing naar regionale voorkeuren en meer.