Onze wekelijkse wandeling sloten we sinds een jaar af met patat friet. Geleidelijk ontstond vanuit de bijna 50 verschillende locaties een top-10. Vier weken geleden stopten we die friet-traditie. We gingen nog wel een keer patat friet eten bij een van onze drie favorieten: Cafetaria To Go op station Driebergen-Zeist.

Bij aankomst zien we de zakken met aardappelen al liggen. Fuad Alizade snijdt ze ter plekke in reepjes en frituurt ze meteen. Het resultaat is een ambachtelijk bereide patat friet. Daar kan menig snackbar of frietzaak een voorbeeld aan nemen.

Cafetaria To Go op station Driebergen-Zeist

Fuad Alizade begon zijn zaak in de zomer van 2024 op het kort daarvoor geopende hernieuwde station. Hij verkoopt allerlei cafetaria producten, zoals hamburgers, kroketten en dergelijke. Maar zijn huisgemaakte patat friet is volgens mijn wandelvrienden en mij een specialiteit.

Voor zijn friet gebruikt Fuad aardappelen van het ras Agria. Dat is een geelvlezige aardappel met een stabiele kwaliteit, en die het hele jaar beschikbaar is. Hij krijgt ze in oranje netten aangeleverd door aardappelhandel John van der Kroon uit Purmerend.

Patat friet

In mijn jeugd heette een zak gefrituurde aardappelreepjes nog voluit patat friet. Zo noemde grote delen van Nederland het. Patat was enigszins bekend als ander woord voor aardappel. En friet stond voor gefrituurd. De woorden patat en friet tezamen maakten dus de ‘gefrituurde aardappel’.

Met de tijd begon de naamgeving te veranderen. In Noord-Nederland raakte ‘patat’ meer in zwang, terwijl in Zuid-Nederland ‘friet’ of ‘frites’ de voorkeur kreeg. Uit een onderzoek naar zoektermen op internet bleek in 2016 dat ‘friet’ steeds meer terrein wint in Nederland.

Patat of friet en dialect

Geleidelijk koos bijna heel Nederland dus voor één woord. Mijn wandelvrienden gebruiken friet, terwijl ik bij bestellen nog altijd patat zeg. We zijn alle vier geboren en getogen in Utrecht. De vrienden na 1954 in Zuilen, ik in de binnenstad. Een dialectoloog zou eens kunnen kijken naar het verschil in woordgebruik. En dat gebeurde ook, alleen niet binnen zo’n klein gebied.

Het was Jan Stroop, zo’n wetenschapper met interesse in dialecten, die het in 1972 als eerste onderzocht. Hij ging uit van ‘patat frites’ wat toen de algemeen gebruikte benaming was. Daarna bekeek hij hoe het benoemen van patat friet was veranderd en ontdekte het verschil tussen Noord- en Zuid-Nederland. Aan de hand van zijn en latere onderzoeken concludeer ik dat de scheiding van patat friet naar patat en friet in de tachtiger jaren plaatsvond.

Jan Stroop en wat geschiedenis

Jan Stroop schreef meerdere artikelen over de geschiedenis van patat friet, de verspreiding van de woorden patat, friet en frites, en meer. In een van die artikelen behandelt hij in 2019 de vraag of patat friet pas na de Tweede Wereldoorlog populair werd in Nederland. En hij schrijft over Fritz, de eerste patat frietboer in België.

Zijn verhaal is interessant. Er staan echter enkele dingen in die leuk zijn om uitgediept te worden. Bijvoorbeeld het verhaal over Fritz, een zelf gekozen naam van Jean Frederick Kriegel. Op wikipedia staat een uitgebreid verhaal over het leven van Frederick en de patat friet. Er zijn meerdere varianten op dat verhaal, want zoals ik eerder schreef ‘voedingsproducten hebben vele vaders’. Maar het verhaal is leuk genoeg om te lezen.

Is patat friet Belgisch, Frans, Spaans

De Belgen beweren dat zij patat friet hebben bedacht. Er zijn ook Belgen die de oorsprong van gefrituurde aardappelen in Spanje leggen. Alles beter dan Frankrijk zullen zij wellicht denken. Zelf vermoed ik dat de geschiedenis in Duitsland begint.

In een korte zoektocht vind ik het verhaal ‘Klein Zaches, genannt Zinnober’, een sprookje van de Duitser Ernst Hoffmann. Hij schrijft daarin in 1819 over ‘gebratene Kartoffeln’. Wij vertalen dat naar ‘gebakken aardappelen’. Maar in de Franse vertaling die kort daarna verschijnt staat ‘des pommes de terre frites’. En waarschijnlijk waren het inderdaad gebakken aardappelschijfjes in plaats van reepjes.

Kriegel en de rotiserie

Op de wikipedia over Frederick Kriegel staat dat hij het frituren leert van de Griekse familie van Penelope, een vrouw met wie zijn vader een relatie had. Een andere bron meldt echter dat hij als 14-jarige in Parijs gaat werken bij rotiserie Pèlerin aan de rue de Montmartre.

Daar maakt hij kennis met de gefrituurde aardappel, die ze daar al tientallen jaren maakte. Hij beschrijft het later als gesneden plakjes aardappel, goudbruin en knapperig. In 1838 introduceert hij de Parijse patat friet in de eerste Belgische frietkraam op de kermis van Luik

Franse patat friet

Maar hoe zit het dan met de Franse friet? Die frietjes hebben niets met Frankrijk te maken. Maar alles met de patat friet zoals wij die nu kennen. Bij Kriegel en anderen ging het, zelfs in Luik en later, waarschijnlijk om aardappelschijfjes.

Die waren gebakken, maar wellicht gefrituurd. Het enige verschil tussen bakken en frituren is de hoeveelheid en de temperatuur van de gebruikte olie. Bij frituren dompel je een product volledig in hete olie. Bakken gebeurt bijvoorbeeld in een koekenpan met een klein beetje olie en een lagere temperatuur.

Maar degene die aardappel in reepjes sneed was de aardappel aan het ‘frenchen’, zoals de Engelsen het noemen. ‘French fries’ (van ‘to french’ en ‘to fry) betekent letterlijk ‘gefrituurde reepjes’. Dat het Engelse French zowel op de Fransen als op reepjes slaat zal ongetwijfeld te maken hebben een of andere oorlog in het verleden.

Mayonaise en Ketchup

Eenzelfde landelijke tweedeling als bij patat friet schijnt er te zijn bij mayonaise en ketchup. Of te zijn geweest. Ik weet nog dat je in het zuiden van ons land ketchup kreeg als je een ‘frietje met’ bestelde. Terwijl ten noorden van Utrecht bij een ‘patat met’ mayonaise gebruikelijk was.

Tegenwoordig zijn er allerlei varianten. Een van de wandelvrienden bestelt het liefst patat met pindasaus. Dat noemen anderen wellicht patatje satésaus. Maar ik bedoel met varianten vooral patatje oorlog, patatje catamaran, frietje duikboot en andere combinaties.

Sommige van die varianten zijn landelijk ingeburgerd, hoewel de samenstelling dan nog kan verschillen. Andere zijn regionaal, plaatselijk of verzonnen door de eigenaar van een snackbar.

Enkele patat friet varianten

Naast landelijk, regionaal of plaatselijk is een indeling in klassiek en modern ook mogelijk, of klassiek en internationaal. Want sommige varianten bestaan al lang, terwijl andere veel recenter zijn of vanuit het buitenland naar Nederland kwamen.

De meest klassieke zijn waarschijnlijk patatje oorlog, patat speciaal en de ‘patat met …’ varianten met mayonaise, ketchup of pindasaus. Waar ik hieronder patat schrijf, kun je vanzelfsprekend in de meeste gevallen ook friet lezen en omgekeerd.

• Patat met – Oorspronkelijk met mayonaise. De witte eiersaus bestaat al langer, maar de Belgen introduceerde de combinatie patat met mayonaise eind 19de eeuw.
• Patat speciaal – De meest bestelde variant, ontstaan rond 1975, verschilt per regio. Het bestaat uit mayonaise, curry of ketchup, en gesnipperde ui.
• Patat oorlog – Ontstaan medio jaren ’80 in snackbar Constantijn in Amsterdam. De naam verwijst naar het “chaotische” uiterlijk van toen nog patat, mayonaise en pindasaus.
• Patat pindasaus – De saus heeft zijn oorsprong in de Indonesische keuken. De combinatie werd waarschijnlijk vanuit de Indische gemeenschap populair in Nederland.
• Friet duikboot – Een frikandel verstopt onder de friet met een royale laag saus erbovenop.
• Patat waterfiets – ook wel friet catamaran. Twee frikandellen naast elkaar op de friet.
• Patatje Joppie – Met Joppiesaus, een zoet-kruidige saus bedacht in de jaren ’90 door Annie Bossers (bijnaam Joppie), van een snackbar in Glanerbrug.
• Patat kapsalon – Patat met döner of shoarma, kaas, knoflooksaus en sambal, uit de oven. Het is in 2003 bedacht door de Rotterdamse kapper Nataniël Gomes, die het bestelde bij shoarmazaak “El Aviva”.
• Patatje Samurai – Friet met pittige samuraisaus, een in België bedachte saus van mayo en sambal.
• Patatje rotzooi – Lijkt op patatje oorlog. Het is patat met een bizarre mix van verschillende sauzen en toppings. De mix verschilt enorm per regio en zelfs per snackbar.
• Patatje Smos – Friet met mayo, ham, kaas, ei en groenten. ‘Smos’ betekent in het zuiden iets als rommelige stapel ingrediënten.
• Patatje Wiet – Patat met een groene kruiden knoflooksaus.
• Friet stoofvlees – Friet met stoofvlees is een klassieker in België. Vaak met bier gestoofd. Hier zou ik ook nog patat zuurvlees kunnen noemen, een Limburgse combinatie.
• Friet Poutine – Friet met stukjes kaas en jus. Ontstaan kort na de Tweede Wereldoorlog in Quebec. Later claimden meerdere Canadezen het idee.
• Friet Chili cheese – Friet met gesmolten kaas en chilisaus. De variant ontstond waarschijnlijk in Texas. Het wordt beschouwd als een Tex-Mex gerecht.

Wat is gezonder mayo of ketchup?

De meeste mensen eten patat enkel met mayonaise of ketchup. De vraag welke van de twee gezonder is beantwoorden de damesbladen met ketchup. Die kijken echter alleen naar de calorieën. Alsof dat bepalend is voor gezond. Ze zouden verder moeten kijken.

Bijvoorbeeld naar koolhydraten, suikers en zout. Ketchup bevat 6x meer koolhydraten dan mayonaise. Met volksziekte nr 1 diabetes op de loer liggend, kun je dus beter voor mayonaise kiezen.

Onze Top-10 patat friet

Uiteindelijk gaat het echter om smaak. En daarover valt niet te twisten. Dat geldt natuurlijk ook voor onze top-10. Maar we waren het redelijk eens. We aten slappe reepjes, melige vulling en in smerige olie gebakken patat.

Wat is dan een goede, lekkere patat? Een goed gefrituurde patat heeft een krokante, goudbruine buitenkant en een zachtere, luchtige binnenkant. De structuur is niet hard of taai, maar stevig genoeg om niet slap te worden. Het heeft een lichte knapperigheid bij de eerste hap, gevolgd door een goede smaak van de binnenkant. Een mooie balans tussen vet en zout zorgt ervoor dat de patat smaakvol is zonder te vet aan te voelen.

Op de eerste plaats kwam voor ons de ambachtelijke patat friet van cafetariatogo in Zeist. De twee andere gedeelde eerste plaatsen zijn voor de Vlaamsche Friet van Manneken Pis en de friet van Bram Ladage.

Aanvullende informatie

• De beschrijving van de Parijse patat staat in advertentie die Kriegel plaatste in een Luikse krant op 5 november 1855.
• Het is waar dat “french fries” verwijst naar gesneden reepjes. Maar ’to french’ in deze betekenis is niet bewezen en staat bij taalkundigen nog ter discussie.
• Er lijkt een trend te ontstaan voor patat met schil. Dat komt gedeeltelijk door de wens van de consument. Het heeft een ambachtelijke uitstraling. Maar duurzaamheid speelt ook een belangrijke rol. De ongeschilde patat geeft minder afval en minder transport. Daarmee helpt het stikstofuitstoot te reduceren.
• De voedingswaarde van mayonaise, ketchup en pindasaus per 100 gram (een portie is ongeveer 15- 20 gram)
  • Mayonaise – 665 kCal, 3,5 gr. koolydraten (waarvan 3,5 gr. suiker) 0,75 gr zout, geen of nauwelijks vezels en eiwitten, en 14 gr. onverzadig vet en een beetje verzadigd vet.
  • Ketchup – 76 kCal, 17,5 gr. koolhydraten (waarvan 14 gr. suiker), 1,5 gr. zout en geen of nauwelijks vet, vezels en eiwitten.
  • Pindasaus – 256 kCal, 23 gr. koolhydraten (waarvan 19 gr. suiker), 14 gr. vet, 7,5 gr. eiwit, 1,4 gr. zout en nauwelijks vezels.
• Soms hoor je het nog wel, dat iemand ‘patat met zonder’ bestelt. Een gebruikelijke uitdrukking was vroeger ‘een patatje met’. Daar hoefde de besteller dan geen mayonaise bij te vermelden. Het was mogelijk zo ingeburgerd dat iemand het uitsprak en er ‘zonder’ aan toevoegde. Hoogleraar Drop zou daarbij tegenwoordig waarschijnlijk toch om meer duidelijkheid vragen.
• Een leuk filmpje over de herbouw van station Driebergen-Zeist op Youtube.
• Na bovenstaande kun je natuurlijk ook meer lezen over patat friet op wikipedia, evenals bij patat met wat korreltjes zout.
• Ik gebruik in de tekst hierboven ‘patat friet’, terwijl al lange tijd een van de twee volstaat. Het is een SEO-beslissing.
• Heeft een lijst met ongeveer 50 zaken ook een nr. 50? Natuurlijk. De slechtste friet aten we in Laren. De zaak heeft een uitnodigende naam, Frietboutique. Onze verwachting daarbij bleek wellicht te hoog gespannen. Een slap korstje met daarin ongare vulling. Voor het eerst bleef een bakje niet geleegd. We houden het erop dat onze test, zoals bij elke patatzaken, een momentopname is.