Gisterenavond heb ik bij mijn ouders gegeten. Als dessert is er, naast de zelfgemaakte pudding en pakken vla en yoghurt van de supermarkt, een schaal met mijn moeders huisgemaakte gekookte peertjes. Mijn moeder kookt ouderwets. Veel vrienden en vriendinnen hebben daar al van genoten. Het recept van de gekookte peertjes is eenvoudig, maar het resultaat verbluffend.

Verbeterde technieken

Ik heb vrienden en vriendinnen die kennis hebben van de nieuwe inzichten in het bereiden van groenten en aardappelen. Daarbij gaat het vooral om kooktijden en behoud van vitamenen.

Mede daardoor heb ik diverse gerechten op vele manieren geproefd. En dat was, ondanks wellicht wetenschappelijke kookkennis, niet per se beter of lekkerder. Regelmatig dacht ik dan aan de, heet dat oud-Hollandse, pot van mijn moeder.

Mijn favoriete kokers

Er waren talrijke mensen in mijn leven die goed konden koken. Drie spanden daarbij de kroon: Ann Veldman, Jan Arie de Oudsten en Annemarie Postma.

Ann Veldman

Ann Veldman heeft een druk leven. Naast haar veelzijdige werkzaamheden voor het Wetenschappelijk Instituut voor Haptonomie en een tienergezin, houden zij en haar man Frans ervan ook in te gaan op spontane activiteiten. Dat betekent nogal eens dat de boodschappen er bij inschieten, dat er niet op vaste tijden kan worden gegeten en er in het algemeen rond het eten een flexibele houding moet worden aangenomen.

Dan kijkt Ann in de koelkast, die volgens mij dan onwerkbaar leeg is, en in een kastje met wat voorraad. Even later zet ze een feestmaaltijd op tafel waarvoor een driesterren kok zijn eigen eten opzij zou zetten.

Ze heeft even wat in elkaar geflanst, zoals ze het noemt. Vaak een Frans gerecht, waarvoor niet veel ingrediënten nodig zijn. Maar die wel resulteren in een culinair hoogstandje. Hoogtepunten voor mij zijn haar vissoep en mosterdsoep, maar dat komt ook doordat ze die speciaal voor mij wat vaker maakte.

Jan Arie den Oudsten

Bij Jan Arie de Oudsten hoorde koken bij zijn opvoeding. Eén van de mooiste momenten die ik me herinner was een verjaardag bij hem thuis. Jan Arie stond in de keuken. Elke broer die binnenkwam liep daar naar toe en mengde zich in het kookproces. Op een gegeven moment stonden daar drie broers en vriend Bert Dijkshoorn, die ook culinair onderlegd is. Geregeld ging er een lepel in een pan en kwam er een reactie om het gerecht te verbeteren.

Jan Arie is een sensitieve kenniskok. Hij combineert het op gevoel en ervaring koken, met een uitgebreide kennis van de reacties van verschillende ingrediënten. Dan krijg je opmerkingen als, ‘als je dit doet, dan moet je dat niet doen want dan …’. En dan gaat het over twee stoffen die, als je ze bij elkaar brengt, de smaak verpesten of in je lichaam een onprettige chemische reactie veroorzaken.

Goede bijt

Hoogtepunten zijn de groenten met precies de goede bijt. Hoe vaak eet je geen groenten die of te hard of te slap zijn. Maar ook de verrassingen zijn een belevenis. Want Jan Arie heeft er geen problemen mee op een doordeweekse dag ingrediënten te pakken die anderen zelden of nooit eten, of alleen in het weekend. Denk aan een gerecht van duif en kwartels of bijzondere vissen. En allemaal even lekker op tafel gezet.

Annemarie Postma

Annemarie Postma begon haar kookavontuur met de lessen van haar moeder in het biologisch dynamisch koken. Nu kookt ze overheerlijke gerechten, terwijl ze doorwerkt aan een boek of column. Alsof een klokje in haar hoofd haar waarschuwt, gaat ze dan weer naar de keuken. Daar zie je dat ze onderwijl aan zinnen denkt. Even roeren, een gas laag draaien of wat ingrediënten toevoegen en weer terug naar de tekst.

Ook Annemarie weet met eenvoudige middelen een heerlijk en gezond gerecht te maken. Dat laatste is voor haar even belangrijk als de smaak. En hebben we eens wat zwaar getafeld, omdat het nu eenmaal zo’n gerecht is, dan wordt er de volgende dag weer wat luchtiger gegeten. Want niet alleen in een gerecht hoort balans te zitten, maar ook in het lichaam en leven.

Annemarie maakte met haar kookinzichten en -kennis twee boeken (‘het lichaam is perfect’ en ‘het leven is perfect‘). Daarin staan geen speciaal voor de boeken bedachte gerechten, zoals je dat vaak ziet bij andere auteurs. Nee, het zijn de gerechten die Annemarie maakt en zoals ze dagelijks eet.

Gekookte artisjokken

Hoogtepunt voor mij is, naast de heerlijke gerechten, was de kennismaking met onbekende gerechten. Het zijn er veel. Toen ik afgelopen week met vrienden aan een maiskolf zat te kluiven, herinnerde ik me de gekookte artisjokken van Annemarie. Gekookte artisjokbloem. Daar pel je een blad af, doopt het in een sojasausje en daarna pers je met je voortanden het vruchtvlees uit het blad.

Gekookte peertjes

Maar dan de gekookte peertjes van mijn moeder, die door iedereen natuurlijk stoofpeertjes worden genoemd. Als ik vraag naar het recept zegt ze ‘het is geen recept’. Een paar weken geleden at ik ze bij een tante met bessenjenever, eerder at ik ze al met bitterkoekjes kruim, met appeltjes en in andere variaties. Maar de naturel gekookte peertjes van mijn moeder zijn het lekkerst.

Het recept van mijn moeder

1. Snijd de peren in vieren (ze gebruikt vrijwel altijd Giezer Wildeman peren)
2. Dan wassen in water en afgieten.
3. De peren in een pan en koken met het afhangwater (water dat na het afgieten aan peren hangt)
4. Erbij blijven en als de peren dreigen aan te branden er een klein beetje water bij doen.
5. Suiker toevoegen. Tot twee jaar terug gebruikte ze een vaste verhouding (zoveel suiker op zoveel peren), maar omdat suiker ongezond is heeft ze geëxperimenteerd en de hoeveelheid suiker teruggebracht tot een balans van nog net zoetig.
6. Wat kaneel naar smaak toevoegen.
7. Afkoelen en eten.