- René van Maarsseveen - https://renevanmaarsseveen.nl -

Brood. Heerlijk, gezond en de onzin

Brood. Heerlijk, gezond en de onzin

Er wordt minder brood gegeten in Nederland hoorde ik bij het NOS journaal. Dat zou onder andere het gevolg zijn van de negatieve adviezen van dieetgoeroes. ‘Terwijl we al eeuwen horen dat brood gezond is’, riep een vrouw bij een praatprogramma over het onderwerp.

Het vervelende met het huidige brood, en voedsel in het algemeen, is dat het nauwelijks vergelijkbaar is met hetzelfde product een aantal jaren geleden.

Als ik het bij brood houd dan constateer ik dat de meeste dieet- en fitnessadviseurs elkaar gewoon na papegaaien. Ze houden elkaar in de gaten en schrijven luchtigjes van elkaar over. De wat creatievere schrijver verzint er wat bij om er iets eigens aan te geven. Dat komt de juiste informatie niet ten goede en maakt het nog lastiger aan goede informatie te komen.

Wetenschappelijk onderzoek

Tarweveld in Israel naar je bord

Tarweveld in Israel

Daarnaast is er vanzelfsprekend wetenschappelijk onderzoek. Zoals bij veel wetenschappelijk onderzoek zijn er evenveel onderzoeken met als conclusie dat iets goed is als er wetenschappers zijn die negatieve resultaten waarnemen. Zo ook bij brood. Bij de negatieve resultaten gaat het tegenwoordig vooral over tarwe en soms over granen in het algemeen.

In de media wordt dat opgepakt. Dan wordt er gezegd dat er geen tarwe meer in het brood zit, terwijl wordt bedoeld dat er geen natuurlijke tarwe in zit. Want tegenwoordig is veel tarwe gemaakt van genetisch gemodificeerde zaden. Dat alleen kan al een verklaring zijn dat ons lichaam er anders op reageert.

Ook worden er tegenwoordig allerlei ingrediënten toegevoegd die vroeger niet nodig waren of gewoon niet werden gebruikt (zie onderaan). Die extra toevoegingen zorgen ervoor dat het brood langer houdbaar blijft, het deeg sneller rijst waardoor er meer brood in dezelfde tijd kan worden geproduceerd, de invloed van de additieven op de smaak wordt gecorrigeerd etc. Veel brood is een product geworden waar stoffen aan zijn toegevoegd waarvan we niet weten wat die doen met ons lichaam.

Brood en bier

met eenvoudige middelen een heerlijk broodBrood, is evenals bier, van oorsprong een eerlijk, natuurlijk product. Tot dertig jaar geleden was brood nog een mengsel van meel, water en zout. De bakker maakte daarvan zijn deeg en voegde wat gist toe om het geheel te laten rijzen.

Tegenwoordig kopen de meeste bakkers een kant-en-klare zak broodmix. Daarin zitten al allerlei ingrediënten, de basisproducten en de additieven. De bakker hoeft in de meeste gevallen alleen nog water toe te voegen.

Niet eenvoudig

Brood bakken lijkt makkelijk. Maar het is vooral een zaak van goede verhoudingen. Te veel gist maakt het brood luchtiger, maar geeft een gistsmaak. Bij te veel zout rijst het deeg slecht. Te weinig zout beïnvloedt de kleur en smaak van het brood negatief. Enzovoort.

De bakker heeft bij een kant-en-klare zak broodmix dus vooral tijdwinst en een constant product. En hij kan bij de grootste Nederlandse leverancier van broodmixen voor de professionele markt, Zeelandia, kiezen uit allerlei broodmixen. Het ambachtelijke, in de zin van met liefde en noeste arbeid vervaardigd, is bij brood inmiddels verdwenen.

Brood is gezond

In de basis is brood gezond. Vanzelfsprekend is er verschil tussen witbrood, tarwebrood, speltbrood, zuurdesem en dergelijke, maar dat laat ik hier even buiten beschouwing. Wanneer je de onderzoeken secuur leest, blijken het vooral de tegenwoordige toevoegingen te zijn die brood minder gezond maken of bijwerkingen veroorzaken. En als het niet blijkt, dan kun je op zijn minst vraagtekens zetten bij sommige onderzoeken en conclusies. Vragen die weliswaar niet worden beantwoord maar wel te denken geven.

Wiiliam Davis van de brood buik

Wiiliam Davis

Neem bijvoorbeeld de op dit moment populaire theorie van William Davis en zijn boek ‘Wheat belly’ (tarwebuik, in Nederland uitgebracht als Broodbuik). Hij constateerde dat Amerikanen steeds dikker worden terwijl ze minder vet eten. Op zich is dat al een aanname waar je vraagtekens bij kunt zetten. Want inmiddels is bekend dat vet niet per se de oorzaak van de groeiende obesitas is in Amerika (en Europa).

Davis wijdt het (toch) dikker worden aan tarwe en spreekt van een tarwebuik. Maar hoe zit het dan met mensen in landen die niet dikker worden, terwijl ze meer tarweproducten eten dan bijv. Amerikanen. Denk bijvoorbeeld aan Italianen met al hun pasta’s, pizza’s en brood.

Gezond brood is gezond

Het gaat er waarschijnlijk vooral om zelf controle te houden over onze voeding. Weten wat je eet. Niet alleen in theorie, maar ook in de praktijk. En dan kiezen voor het zogenaamde eerlijke product. Het leuke daarvan is, heb ik enkele keren mogen ervaren, dat je smaak en reuk er door verbeteren. Maar dat is een ander verhaal.

Ik ken inmiddels veel mensen die zelf brood maken. Enkelen gebruiken de mixen die daarvoor verkrijgbaar zijn bij de supermarkt, wat in het licht van controle natuurlijk bedenkelijk is. Maar tot mijn verrassing merkte ik de laatste tijd dat er steeds meer vrienden en bekenden zijn die met de losse producten (meel, water, zout en gist) werken.

Het zijn beslist geen gezondheidsfreaks. De meesten doen het niet eens vanwege de gezondheid. Ze vinden het leuk. De geur van vers brood spreekt ze aan of ze krijgen een kick van het ambachtelijke werk naast hun kantoorbaan (zoals een ander schildert of schrijft).

Ook zijn er die naast hun eigen producten af en toe een duurder brood kopen bij het Vlaams broodhuys of een natuurwinkel.

Fabrieks- en supermarktbrood

Zou de toename van de thuis brood bakkers een rol spelen bij de constatering dat we minder brood eten? Zijn de thuisbakkers, waarvan sommigen hun meel en gist uit het buitenland laten komen, meegenomen in de telling? Zou het kunnen zijn dat bij de telling alleen is gekeken naar supermarkten, die zien dat de consument hun goedkope fabrieksbrood niet meer willen?

Brood in de supermarkt

Goedkoop brood in de supermarkt

Een paar jaar geleden las ik voor het eerst over supermarktbrood. Toen ging het nog over reclame misleiding. Vers brood bleek al weken tevoren gebakken, daarna ingevroren en op de dag dat het de supermarkt in moest, ontdooid. Het werk alleen warm gemaakt om de wervende broodgeur te verspreiden. Tegenwoordig is er meer bekend over supermarktmethoden. Deze gelden overigens niet voor al het brood in de supermarkt.

Boosdoeners zijn bij supermarktbrood vooral de additieven. Er worden bijvoorbeeld zwavel en nitrogenen (stikstofgroep) toegevoegd in de laatste groeifase om het proteïne niveau te verhogen. Gevolg is echter dat het brood meer eiwitten (omega-gliadines basis van gluten) bevat. Daarvoor kunnen mensen allergisch zijn.

Bij DWDD was laatst een bakker, ook naar aanleiding van het journaalbericht, die vertelde dat hij een langzame bakker was. Hij reageerde daarmee op de steeds snellere baktijd, door het toevoegen van enzymen (eiwitten), bij onder andere supermarktbrood. Door die korte rijstijd kunnen proteïnen niet neutraliseren en daarvan kun je darmproblemen ondervinden.

Een belangrijk verschil met vroeger, dat ook voor andere voeding geldt, is dat er veel minder voedingsstoffen in zitten. In het geval van brood vooral minder mineralen. Sommige onderzoekers zeggen dat er door onnatuurlijke toevoegingen zelfs 40 procent minder mineralen in het huidige brood zitten dan in 1980.

Lekker brood

Ik vind brood lekker. Een witte boterham met dik roomboter en melkchocolade hagelslag er in gedrukt. mmm. Een grove bruine boterham met boter en extra belegen of oude kaas. mmm. Een bruine boterham met pindakaas, waarbij het niet uitmaakt of het sneetje een stevige is van de natuurwinkel of een kleffe van de supermarkt. mmm.

Gezondheid zit tussen je oren. Gezondheidsfreaks eten wellicht gezond, maar ze gaan dood aan zorgen over het al dan niet gezond leven, eten en werken. Als je af wilt vallen of gezond wilt eten geldt nog steeds: variëren, bewegen en matigen.

Lees ook het bericht ‘Broodje kaas met banaan en meer‘ of ‘broodje variant met meer smaak