Gisteren had ik een lunchafspraak met Willem, een goede vriend. Omdat ik daarvoor een afspraak had in Bilthoven gingen we lunchen bij Van der Valk De Bilt, beter bekend als de Biltsche Hoek.

Salade Taboulet

Na een korte blik op de menukaart koos ik de salade met taboulet, sashimi van zalm en Albacore tonijn met een yuzu dressing. Wat taboulet is wist ik niet, maar het geheel leek me op dat moment aantrekkelijker dan een omelet of uitsmijter.

Heerlijk

Het was heerlijk. Lekkere malse zalm en een verrukkelijke tonijn overgoten met de Japanse citroensap van de yuzu en dat alles op een bedje van bulgur. Maar de taboulet kon ik niet ontdekken. Dus vroeg ik de ober ernaar.

‘Dat is de bulgur’, antwoordde hij. Toen viel het kwartje, het geheel was een Van de Valk variant op de Taboulé. Het was geen salade met taboulet, maar de salade was de Taboulé of Tabouleh.

Taboulé

Taboulé is oorspronkelijk een salade uit de Libanese keuken. Het wordt wel peterseliesalade genoemd. Maar het bestaat ook uit andere ingrediënten zoals tomaten, uien, munt én bulgur. Het geheel wordt overgoten met citroensap en bestrooid met kaneel.

Een Griekse variant van Taboulé

De originele taboulé verspreidde zich over de Arabische wereld en geleidelijk ook over landen daarbuiten. Elk land paste het gerecht aan de eigen gewoonten aan. Je kon eigenlijk al niet meer spreken van een taboulé, want daarvan is de basis peterselie.

Van der Valk variant

Inmiddels zijn er talrijke varianten die taboulé, tabouleh of, zoals de zalm/tonijn variant van Van der Valk De Bilt, taboulet worden genoemd.

De Fransen, die ooit de scepter zwaaiden over Libanon, namen de taboulé mee naar Frankrijk. Daar kennen ze het nog in hun oorspronkelijke vorm. Maar ze gebruiken couscous in plaats van bulgur.

Ook Jamie Oliver heeft een tabbouleh (dubbele b). Zijn versie bestaat uit de oorspronkelijke peterselie en bulgur, zoals het hoort. Veel van zijn volgers melden echter, als ze naar zijn recept refereren, couscous. Dat is pertinent verkeerd weet ik inmiddels.

Bulgur en couscous

Een taboulé hoort met bulgar te worden gemaakt. Bulgur en couscous lijken wellicht bij een oppervlakkige blik op elkaar en zelf qua smaak verschillen ze weinig, volgens velen. Beide worden ze gemaakt van durumtarwe.

Bij couscous wordt de tarwe fijngemalen waarbij een griesmeel ontstaat. Het deeg hiervan wordt gedroogd en opnieuw gemalen. Bij bulgur wordt de tarwekorrel geplet, daarna gestoomd en tenslotte licht geroosterd. Naast durumtarwe kunnen voor bulgur ook andere tarwesoorten worden gebruikt.

Tarwe

Voor een zakenrelatie heb ik me de afgelopen periode verdiept in de tarwehandel. Dat is het leuke van mijn werk, dat ik telkens kennis maak met een hele nieuwe wereld. Mijn klant wil een specifieke soort die voornamelijk in Duitsland en het Oostblok blijkt voor te komen. Varianten ervan vond ik in Australië en aan de oostkust van Amerika.

Handelaren onderscheiden korrelgrootte en –hardheid, proteïne-gehalte, valgetal en dergelijke. Zie hier ter illustratie de beschrijving van een tarweaanbod, die ik ontving van een Australische tarweleverancier. Waarin ook een durumtarwe wordt vermeld.

Vergelijking Bulgar en Couscous – klik opent pdf (2,5 mb )

Voedingswaarde

Als je bulgur en couscous als eindproducten van een bewerking van durumtarwe bekijkt, valt op dat beide ongeveer evenveel eiwitten (proteïne) bevatten. Bulgar bevat minder suikers (koolhydraten), is vezelrijker en heeft een hoger ijzergehalte. Dat maakt de een niet beter dan de ander. Bij een bepaald gerecht kun je echter wel een voorkeur hebben.

Bulgur of couscous?

Was het bulgur of couscous dat in mijn taboulet bij Van der Valk was gebruikt. Dat is moeilijk te zeggen. Bulgur smaakt volgens velen nootachtig. Maar met die heerlijke zalm, tonijn en Yuzu-dressing was dat niet te onderscheiden, als ik er al op had gelet.

Bovendien zijn er meerdere manieren om bulgur te maken. Sommige fabrikanten kiezen voor een grove korrel, anderen een fijne. Die fijne korrels zijn nauwelijks te onderscheiden van couscous.

Laat ik het er dus maar op houden dat ik een heerlijke salade heb gegeten bij Van der Valk. Die als Taboulet een prettige variant was op de Libanese taboulé.