Goed nieuws voor mensen die willen afvallen en dat doen door calorieën te tellen. De meeste caloriewaarden zijn onjuist. Het vaststellen van de waarde is gebaseerd op een ruim honderd jaar oude methode. De waarde op etiketten en overzichten is vaak te hoog.

Veel afvalgoeroes zeggen al jaren dat calorieën tellen geen goede methode is. De voedingswaarde van je voedsel is veel belangrijker, zowel voor je gezondheid als je gewicht. Wat je eet, hoe je het bereidt en de combinatie waarin je het tot je neemt is dus interessanter dan de energie, die wordt uitgedrukt in calorieën. En dan blijktn nu volgens een rapport ook nog eens dat de meeste caloriewaarden onjuist zijn.

Caloriewaarden zijn onjuist

Een paar jaar geleden kwamen al berichten naar buiten over de fout bij het berekenen van calorieën. In 2013 werd tijdens een symposium van de Amerikaanse Vereniging voor de Bevordering van de Wetenschap (AAAS, vergelijkbaar met onze KNAW) nadrukkelijk gemeld dat ons caloriesysteem niet klopt. Bij verwerking van rauw voedsel is de caloriewaarde namelijk anders dan bij koken van hetzelfde voedsel. Bovendien reageren voedingsproducten ook op elkaar, het blijft toch een chemische zaak, en daarmee veranderen de individuele waarden ook. Verhitten, bereidingswijze en de combinatie veranderen de ingrediënten en daarmee de energie.

Wilbur Atwater

De methode om de caloriewaarde van een voedingsproduct te meten is ruim honderd jaar geleden ontwikkeld door de chemicus Wilbur Atwater. Hij deed vooral studies naar onze voeding en bedacht een manier om de energie van voedsel te meten.

Hij deed een voedingsproduct in een bak, met daar omheen een bak water. Daarna verbrandde hij het product volledig en keek hoeveel graden de temperatuur van het water was gestegen. Het aantal calorieën kwam voort uit de formule: een calorie is de hoeveelheid energie die nodig is om 1 gram water 1 graad Celsius te verwarmen.

Er zijn inmiddels ook andere meetmethoden, maar allen blijken volgens de wetenschappers niet correct.

Vertering

Rachel Carmody en Richard Wrangham, beide van Harvard University, publiceerden dat veel caloriewaarden onjuist zijn. Zij constateerden dat bereidingswijze en dergelijke verschil maakt, maar ook de manier waarop je lichaam ermee omgaat. Het verteren van rauw voedsel bijvoorbeeld kost je spijsverteringssysteem 15 to 35% meer energie dan gekookt voedsel.

Opmerkelijk in dit kader is natuurlijk ook dat we voedsel verteren en niet verbranden zoals bij de methode van Atwater. Verteren is een energierijke klus. Niet alle calorieën in het voedsel dat je eet worden door je lichaam opgenomen; die worden als onverteerd voedsel afgevoerd.

Micro-organismen

Bij de vertering spelen ook micro-organismen een rol. Niet ieder mens heeft deze in dezelfde samenstelling en hoeveelheid. Het bepaalt mede hoeveel voedsel wordt verteerd.

Afhankelijk van het soort voedsel en aanwezigheid van micro-organismen kan soms wel tot 30% van het ingenomen voedsel onverteerd de darmen verlaten. Van een Big Mac van ruim 500 calorieën wordt dan bijvoorbeeld maar 400 calorieën verbruikt. Koolhydraten (suikers) worden overigens het meest volledig verteerd.

Bijtgaar

Bereidingswijze maakt een derde verschil. Bijtgaar voedsel bevat meer voedingsstoffen en vezels dan dood gekookt voedsel. Het dood gekookte, vaak waterige papje is echter wel veel makkelijker te verteren. Het kost minder energie, waardoor veel van de, door de fabrikant opgegeven, calorieën worden opgenomen in het lichaam. Ook bereidingswijze zorgt dus voor verschil.

Meer informatie:

• Interview met Rachel Carmody en Richard Wrangham over energieverschillen en caloriewaarden (pdf)
• Artikel over voedseletiketten en de verkeerde vermelding van calorieën in New York Times
• Rachel Carmody over ‘waarom een calorie geen calorie is‘ (pdf)
• De Harvard Gazette met het artikel ‘Why cooking counts‘ (nov 2011)