grove filet americain

Filet en Filet Americain

Over de oorsprong van Filet Americain doen veel verhalen de ronde. Overigens ook over het woord filet. Laten we met dat woord beginnen omdat het aan het vroege begin staat van Filet Americain.

Filet oorsprong

Filet draadjes van borduurwerkWij kennen filet tegenwoordig bij vis- en vleesgerechten als bot- of graatloos. Wie een tong filet bestelt verwacht dat dit direct eetbaar is, voorzichtig want er kan altijd een graatje zijn achtergebleven, terwijl bij het bestellen van tong je zelf de graat moet verwijderen.

Oorspronkelijk is filet echter een sierlijntje op borduurwerk of juwelen.

Het franse verkleinwoord filet komt van het Latijnse filum, wat draad betekent. Het daarvan afgeleide Frans fil is draad en filet dus draadje. Filet bij borduurwerk is het draadje, vaak goudkleurig, dat door het borduurwerk of de rand daarvan werd geweven.

Filet vlees

Het principe van de  gehaktmolen is nauwelijks veranderd (dit is een vroege Engelse variant op de uitvinding van Drais)

Het principe van de gehaktmolen is nauwelijks veranderd (dit is een vroege Engelse variant op de uitvinding van Drais)

De gehaktmolen is begin van de 19e eeuw uitgevonden door de Duitse uitvinder Karl Drais, die onder andere ook de loopfiets en de eerste typemachine met toetsenbord bedacht.

Die eerste gehaktmolen werd met de hand aangezwengeld, waarbij het vlees door een metalen plaat met kleine gaten werd geduwd. Het vlees kwam eruit in lange, dunne draden.

Vanaf midden 19e eeuw wordt, met name in Noord-Frankrijk, dit met een gehaktmolen gemalen vlees daarom soms filet genoemd. Geleidelijk wordt het woord ook in België en Zuidoost Nederland gebruikt voor gemalen vleesgerechten.

Wanneer je tegenwoordig in België filet of filet Americain bestelt, krijg je enkel een grof gemalen biefstuk die enigszins lijkt op de tartaar van ons broodje tartaar.

Fileren

Het vlees rond de ruggengraat van een vis wordt door de Fransen filet genoemd. Dat is ontstaan vanuit de gedachte dat de ruggengraat als een draad door de vis loopt. Het verwijderen van deze draad en haar vertakkingen (graatjes) wordt fileter (filetage) genoemd. Daar is in Nederland rond 1900 in de gebieden waar werd gevist, met name Noordwest Nederland, het woord fileren van afgeleid.

Tartaren

Al in de 17e eeuw waren gerechten bekend met biefstuk. Eén daarvan was genoemd naar de bereidingswijze van de Tartaren. Zij legden de biefstuk onder hun zadel waardoor het vlees tijdens het paardrijden geleidelijk mals werd. De Fransen hadden hun eigen methoden om de biefstuk mals te maken. Het gerecht, rauwe biefstuk met wat kruiden, kreeg de naam steak tartare.

grof gemalen biefstuk

Grove tartaar lijkt op draadjes

Na de uitvinding van de gehaktmolen werd het gerecht ook met gemalen vlees gemaakt. Het bekendste gerecht, waarschijnlijk vanuit Duitsland, is de rauwe gemalen biefstuk met eierdooier. Maar er waren meer varianten.

Steak Americain

Aan het eind van de Eerste Wereldoorlog komen duizenden Amerikaanse soldaten naar Europa. Zij introduceren nieuwe gerechten en eetgewoonten.

Onder andere de bekende Franse kok Auguste Escoffier laat zich hierdoor inspireren. Hij introduceert de steak Americain. Een gemalen biefstuk zonder eigeel met een mayonaisesaus naar Amerikaans voorbeeld. De Amerikanen gebruikten in de saus gehakte augurken, kappertjes, uien en peterselie en soms een zoete relish (gepureerde groenten en/of fruit).

Filet Americain

De gerechten worden in die tijd nog aan tafel bereid. Een steak van gemalen biefstuk zag er draderig uit; lijkend op de grove biefstuk tartare zoals je die nu nog in Duitsland krijgt. In België wordt een variant van de steak Americain al voor de Tweede Wereldoorlog filet Americain genoemd. Het is een grof gemalen biefstuk met een ei erop en een zoete bruine saus erbij.

In de Tweede Wereldoorlog komen de Amerikanen weer naar Europa. Ze introduceren onder andere de steak sauce van Heinz (57), een oranje ketchupachtige saus met mosterd.

In plaats van de saus bij de gemalen biefstuk te serveren wordt deze er, uit praktische overweging, doorheen gemengd. Daarmee is de filet Americain ontstaan zoals wij die in Nederland kennen. De naam filet Americain wordt hoofdzakelijk in de Benelux gebruikt.

PS. Draadjesvlees

Iedereen heeft wel eens gehoord van draadjesvlees. Dit is in de volksmond ontstaan doordat dit stoofvlees als draadjes uit elkaar lijkt te vallen. De slager spreekt bij vlees ook van draad. Daarmee verwijst hij naar de spiervezel in het vlees. Beide hebben verder niets te maken met de draadjes die worden bedoeld met filet.

Print deze pagina
Bovenstaand bericht is geschreven op 2 augustus 2015 door in de categorie 2015, Algemeen

Vorige en volgende berichten

« Ouder: Nieuwer: »

Een willekeurig bericht

Ik schrijf op deze site over allerlei onderwerpen. Soms is het heel persoonlijk, soms vooral informatief of beschouwend. Hieronder een willekeurig bericht uit ruim 2000 berichten.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*

code